Skip to content
KUCHMISTRZYNI
Przepisy z dawnych lat
Powrót do archiwum
Poprzedni № 15 Następny
№ 15 · Część II. Przepisy.

Bułki zaparzane

Anonim · Piekarstwo · Poznań, 1900

Źródło

1.500 kg. mąki zaparzyć 1½ litrem wrzącego mleka, wymieszać dobrze, zebrać ciasto w jedną bryłę i nakryć, niech się parzy przez 10 minut.

Poprzednio 30 żółtek ubić do gęstości i białości i wymieszać je z 10 białkami, ubitemi na pianę.

Kiedy zaparzone ciasto przystygnie (po 10 minutach) rozrobić je z przygotowanemi żółtkami tak, aby grudek nie było. Następnie dolać pół litra letniego mleka i nie przestając rozrabiać ciasta, dosypywać doń po trosze 500 gr. mąki, znów dolać pół litra letniego mleka, wreszcie 75 gr. drożdży, rozrobionych w letniem mleku na parę minut przedtem z odrobiną cukru.

Tak rozczynione ciasto postawić w cieple, mniej więcej na 1½ godziny.

Gdy już dostatecznie podejdzie, wsypać 25 gr. soli, trochę sproszkowanego kwiatu muszkatułowego, szafranu lub pomarańczowej skórki, stosownie do upodobania, i dodawszy tyle mąki, aby ciasto nie było ani zbyt wolne ani zbyt gęste (około 1½ kg.), miesić je dobrze przez pół godziny; wlać 200-250 gr. sklarowanego letniego masła, znów miesić pół godziny; dodać 400 gr. miałkiego i przesianego cukru i jeszcze miesić pół godziny. Postawić w cieple do podchodzenia, uważając, aby ciasto się nie przebiło, t. j. nie zaczęło opadać.

Kulać na stolnicy rękami wysmarowanemi masłem, nie dodając mąki i podwijając je w powietrzu dla nadania bułkom okrągłego kształtu.

Ukulane bułki kłaść na tłustym papierze, dobrze nakryć i zostawić na półtorej godziny w ciepłem miejscu, gdzie niema przeciągu.

Następnie kłaść razem z papierem na łopatę i wsadzać do pieca bez blachy. Piec powinien być napalony jak na chleb. Zostawić bułki w piecu 1 godzinę.

Konwerter miar i wag

Przedwojenne miary na współczesne

Współczesne jednostki:

405.5
gram
40.6
dag
0.406
kg

1 funt = 405,5 g • 1 lot = 12,8 g

1 garniec = 4 l • 1 kwarta = 1 l

Przepis pochodzi z książki „Piekarstwo” (1900) · Anonim.
Inne z rozdziału

Część II. Przepisy.

№ 32

Placuszki na sodzie

Piekarstwo
№ 31

Proszek piekarski

Piekarstwo
№ 30

Inny sposób przyrządzania mąki na ciasto niefermentowane

Piekarstwo

Bułki zaparzane

Piekarstwo  • 1900  • Anonim

Składniki

  • {
  • "ingredients": [
  • "1.500 kg mąki",
  • "1½ litra wrzącego mleka",
  • "30 żółtek",
  • "10 białek",
  • "pół litra letniego mleka",
  • "500 gr mąki",
  • "75 gr drożdży",
  • "letnie mleko (do rozrobienia drożdży)",
  • "25 gr soli",
  • "kwiat muszkatułowy (proszek)",
  • "szafran lub pomarańczowa skórka",
  • "1½ kg mąki (do regulacji konsystencji ciasta)",
  • 200-250 gr sklarowanego letniego masła,
  • "400 gr miałkiego i przesianego cukru"
  • ]
  • }

Oryginalna treść

1.500 kg. mąki zaparzyć 1½ litrem wrzącego mleka, wymieszać dobrze, zebrać ciasto w jedną bryłę i nakryć, niech się parzy przez 10 minut.

Poprzednio 30 żółtek ubić do gęstości i białości i wymieszać je z 10 białkami, ubitemi na pianę.

Kiedy zaparzone ciasto przystygnie (po 10 minutach) rozrobić je z przygotowanemi żółtkami tak, aby grudek nie było. Następnie dolać pół litra letniego mleka i nie przestając rozrabiać ciasta, dosypywać doń po trosze 500 gr. mąki, znów dolać pół litra letniego mleka, wreszcie 75 gr. drożdży, rozrobionych w letniem mleku na parę minut przedtem z odrobiną cukru.

Tak rozczynione ciasto postawić w cieple, mniej więcej na 1½ godziny.

Gdy już dostatecznie podejdzie, wsypać 25 gr. soli, trochę sproszkowanego kwiatu muszkatułowego, szafranu lub pomarańczowej skórki, stosownie do upodobania, i dodawszy tyle mąki, aby ciasto nie było ani zbyt wolne ani zbyt gęste (około 1½ kg.), miesić je dobrze przez pół godziny; wlać 200-250 gr. sklarowanego letniego masła, znów miesić pół godziny; dodać 400 gr. miałkiego i przesianego cukru i jeszcze miesić pół godziny. Postawić w cieple do podchodzenia, uważając, aby ciasto się nie przebiło, t. j. nie zaczęło opadać.

Kulać na stolnicy rękami wysmarowanemi masłem, nie dodając mąki i podwijając je w powietrzu dla nadania bułkom okrągłego kształtu.

Ukulane bułki kłaść na tłustym papierze, dobrze nakryć i zostawić na półtorej godziny w ciepłem miejscu, gdzie niema przeciągu.

Następnie kłaść razem z papierem na łopatę i wsadzać do pieca bez blachy. Piec powinien być napalony jak na chleb. Zostawić bułki w piecu 1 godzinę.

Współczesna treść

  1. Zaparz mąkę wrzącym mlekiem (1 litr), dokładnie wymieszaj, zbierz ciasto w jedną bryłę i nakryj, pozostaw na 10 minut do zaparzenia.
  2. Ubij żółtka (30 sztuk) z całymi jajkami (10 sztuk), dodaj ubite na pianę białka i wymieszaj.
  3. Po 10 minutach, gdy ciasto przestygnie, połącz je z przygotowaną masą żółtkową, usuwając grudki. Następnie dodaj pół litra letniego mleka i stopniowo wsypuj 500 g mąki.
  4. Dodaj kolejne pół litra letniego mleka oraz rozpuszczone drożdże (75 g) z odrobiną cukru. Wymieszaj dokładnie.
  5. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce na około godzinę do wyrośnięcia.
  6. Gdy ciasto wyrośnie, dodaj 25 g soli, szczyptę kwiatu muszkatołowego lub szafranu/skórkę pomarańczową. Dosyp pozostałą mąkę (około 1 kg), aby uzyskać odpowiednią konsystencję.
  7. Wyrabiaj ciasto przez pół godziny, następnie dodaj sklarowane masło (200-250 g) i wyrabiaj kolejne pół godziny.
  8. Dodaj 400 g przesianego cukru i wyrabiaj jeszcze przez pół godziny. Odstaw do ponownego wyrośnięcia, uważając, aby ciasto nie opadło.
  9. Formuj bułki na posmarowanej mąką stolnicy (bez dodatkowego podsypywania), nadając im okrągły kształt przez podwijanie ciasta w powietrzu.
  10. Uformowane bułki układaj na natłuszczonym papierze, nakryj i pozostaw na pół godziny w ciepłym miejscu bez przeciągów.
  11. Piecz w piekarniku nagrzanym jak do chleba przez 1 godzinę (bez blachy).

Przepis pobrany z kuchmistrzyni.pl