Chcąc mieć kwas do pieczenia chleba, trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach zwyczajnym sposobem, a robiąc go, zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć go w mące pięknej, żytniej, tak długo dodając mąki, póki smaku nie będzie, że to jest ciasto, i wyglądać będzie, jakby sama mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchem miejscu. Taki kwas użyć można trzeciego dnia; można go jednak trzymać i parę tygodni.
Użycie kwasu. Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w trzykwartową dzieżkę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po należytem rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to na noc, przykryć i postawić w cieple do rana, a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że opadnie, jeśli zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi. Mieć już nazajutrz rano, naprzykład o godzinie szóstej, mąkę osianą w niecce, w ilości trzech garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka, rozbiwszy należycie, wlać ten kwas wszystek i osolić, biorąc do każdego garnca mąki łyżeczkę soli. Po postawieniu w cieple powinno w trzy godziny wyrosnąć należycie; im cieplej, tem prędzej wyrośnie. Do przyczynu dosypywać mąkę potrosze, długo i dobrze wygniatać. Gdyby mąka była świeża i niewysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby dobrze wyrosło; będzie śliczne, dziurkowate, jak na drożdżach, lekkie ciasto.
Chleb pławiony jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku, przez należyte ogrzanie; należy mieć do pławienia chleba podłużną, niegłęboką wanienkę, wlać w nią wody niezbyt gorącej, przylewając w miarę stygnięcia; porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść w tę wodę, a daleko prędzej wyrosną, niżeli na stolnicy; oznaką dostatecznego wyrośnięcia będzie wypłynięcie ciasta na wierzch. Po wypłynięciu polać można ukropem i zaraz w piec wstawić. Jeśli jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas, kiedy chleb skończy się robić na stolnicy. Trzeba trzon mocno wypalić, a potem dobrze pomietłem wilgotnem wystudzić, trzon jak niemniej i szczeluście próbować mąką, żeby się nie paliła, tylko była rumianą. Po pół godzinie pieczenia trzeba chleb przesadzić i gorącą wodą polać, aby się po wyjęciu świecił; w piecu znajdować się musi godzinę. Można dodać do ciasta trochę kminku lub kopru, o ile kto lubi.