woda – Kuchmistrzyni

№ 058 mięsa i dania główne

Przepiórki pieczone

Składniki

· bułka tarta
· grzanki
· masło
· przepiórka
…i 6 więcej

Przepiórki oskubane, opalone i opłókane, paproszy się, poczem napowrót w nie wkłada oczyszczony żołądek i wątrobę, lub też sieka jedno i dru…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 057 mięsa i dania główne

Wróble

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 1 więcej

Te szkodniki, nieraz setkami zastrzeliwane na pszenicy lub drzewach owocowych, są zwierzyną wcale nie do pogardzenia. Przyrządza się je, jak…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 056 mięsa i dania główne

Bekasy i dubelty

Składniki

· bekas
· bułka
· cytryna
· dubelt
…i 10 więcej

W smaku zupełnie do siebie podobne, różnią się te ptaki tylko rozmiarami. Dubelty są dwa razy większe od bekasów, co nie dowodzi wcale, aby …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 055 mięsa i dania główne

Słomki

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Wiosenna, wyborna zwierzyna. Słomek się nie paproszy wcale, lub też wyjmuje z nich wprawdzie wnętrzności, lecz nie odrzuca ich, tylko sieka …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 053 mięsa i dania główne

Kurki wodne

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Ptactwo wodne, które w smaku przypomina nieco dziką kaczkę i starszego cietrzewia. Można je przyrządzać według każdego z przepisów, podanych…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 052 mięsa i dania główne

Pardwy

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Są one zwierzyną rzadką, spotykaną tylko na błotach, w wielkich lasach i niedostępnych ostępach. Koguty mają śliczne upierzenie i mogą być p…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 051 mięsa i dania główne

Chaud-froid z jarząbków

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Robi się zupełnie tak samo, jak z kuropatw, tak samo się podaje i takich samych używa do niego sosów.

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 044 mięsa i dania główne

Kuropatwy w kapuście

Składniki

· kapusta
· kuropatwa
· mąka
· masło
…i 5 więcej

Staropolska potrawa, na którą nadają się nieco starsze, lub mocno rozstrzelane kuropatwy. Dwie lub trzy kuropatwy oczyszczone owinąć w duże …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 043 mięsa i dania główne

Kuropatwy na grzankach

Składniki

· biały
· bułka
· kuropatwy
· mąka
…i 6 więcej

Upiec, jak wyżej, kuropatwy, zawinięte w cienkie i duże płatki słoninki. Ukrajać dwa razy tyle, ile mamy kuropatw, grzanek z bułki, rumienią…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 039 mięsa i dania główne

Kaczki pieczone

Składniki

· borówki
· gaz
· kaczka
· majeranek
…i 6 więcej

Przy czyszczeniu kaczek należy zwrócić szczególniejszą uwagę na dokładne oczyszczenie ich z supłów, których szczególniej u młodych podlotów …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 036 mięsa i dania główne

Comber z łosia

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Comber z łosia jest rzeczą ogromną, chociaż używa się nań tylko krzyżowej części do pierwszych żeber, kotletową zostawiając na inny użytek. …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 035 mięsa i dania główne

Cietrzew na pieczyste

Składniki

· borówki
· bułka tarta
· buraki
· kapusta
…i 11 więcej

Młode cietrzewie piecze się w maśle, jak kurczęta, przy końcu pieczenia posypując je obficie tartą bułeczką, lub też owinięte w plastry młod…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 034 mięsa i dania główne

Krokietki z bażanta

Składniki

· bażanty
· bułka tarta
· cielęcina
· cytryna
…i 10 więcej

Jeśli po większem przyjęciu pozostaną grzbieciki, nóżki i t. p. kawałki bażantów, można z nich zrobić wyborne krokietki, dodając drugie tyle…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 031 mięsa i dania główne

Bażant pieczony

Składniki

· bażant
· bulion
· bułka tarta
· chleb
…i 6 więcej

Starszego bażanta należy gęsto naszpikować młodą słoninką, młodszego wystarczy owinąć cienkiemi płatkami słoniny, poczem upiec na brytfannie…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 027 mięsa i dania główne

Jeleń

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Rzadko w Kongresówce spotykana zwierzyna, na Kresach Wschodnich i w Małopolsce lepiej znana. Mięso jelenia używa się tak samo, jak mięso sar…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 022 mięsa i dania główne

Udziec sarni

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Marynuje się udziec sarni, piecze, przyprawia i podaje w taki sam sposób jak comber, dodając do niego takie same garnitury, sosy i sałaty. M…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 018 mięsa i dania główne

Pasztet z zająca (oszczędnościowy)

Składniki

· cebula
· głowa
· jajka
· kartofle
…i 11 więcej

Przodki z dwóch zajęcy, głowy z nich i dróbki ułożyć w rondlu z pół kilo przerastałej wieprzowiny, pięcioma dużemi cebulami, podlać paru łyż…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 017 mięsa i dania główne

Pasztet z zająca na zimno

Składniki

· cebula
· gałka muszkatołowa
· grzyby
· jajka
…i 12 więcej

Ćwierć kilo młodej słoniny włożyć do rondla wraz z przodkami z dwóch zajęcy, wątróbkami, płuckami i innemi dróbkami z nich. Dodać włoszczyzn…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 015 mięsa i dania główne

Budyń z zająca

Składniki

· białka
· bułka tarta
· cielęcina
· cytryna
…i 13 więcej

Zdjąć jak najdokładniej z kości mięso z całego zająca; obie polędwice z combra naszpikować gęsto wędzoną lub młodą słoninką i upiec, polewaj…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 013 mięsa i dania główne

Zając po francusku (Civet de lièvre)

Składniki

· boczek
· cebula
· czerwone wino
· krew
…i 9 więcej

Zająca nieszpikowanego upiec w maśle; gdy się dobrze zrumieni, porąbać na kawałki, przełożyć do płaskiego rondla, w którym się już poda potr…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 011 mięsa i dania główne

Kotlety bite z zająca

Składniki

· biały
· bułka tarta
· curry
· cytrynowy sok
…i 13 więcej

Z przygotowanego, jak na pieczyste, zająca odjąć ostrym nożem całe mięso z kości, rozkrajać na dziesięć równych części (po trzy kawałki z ka…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 010 mięsa i dania główne

Zając w śmietanie

Składniki

· mąka
· śmietana
· sól
· woda

Zająca naszpikować i piec, jak wyżej. Gdy już dobrze ze wszystkich stron zrumieniony i przy ukłuciu widelcem nie krew, lecz czysty sok wypły…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 008 mięsa i dania główne

Potrawka z żeberek dzika

Składniki

· bułka
· cebula
· czerwone wino
· goździki
…i 13 więcej

Żeberka dzika porąbać na kawałki, wymoczyć przez noc w zimnej wodzie. zrumienić na maśle lub szmalcu wraz z paru drobno usiekanemi cebulami.…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 004 mięsa i dania główne

Comber z dzika

Składniki

· boczek
· comber
· mąka
· masło
…i 6 więcej

Schab (jedna połowa krzyża) lub comber (obie połowy krzyża) dzika, zamarynowane przez noc w lekkim occie, naszpikować wędzonym, przerastałym…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 002 Przepisy kulinarne

Wyciąg z kalendarza myśliwskiego

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Art. 49. Zabrania się polowań w czasie niżej oznaczonym (czas ochronny) na zwierzęta następujące:Łosie-byki — od 15/XII do 31/VIII.Jelenie-b…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 001 mięsa i dania główne

Potrawka z niedźwiedzia po węgiersku

Składniki

· kluski
· masło
· mięso
· oliwa
…i 5 więcej

Zamarynować mniejsze kawałki mięsa niedźwiedziego wraz z pieczenią. Wyjąć z marynaty, pokrajać na kawałki, jak na gulasz, popieprzyć, skropi…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 096 zupy i sosy

Sos z syropu owocowego

Składniki

· cukier
· mąka
· sok z cytryny
· syrop
…i 1 więcej

Można go zrobić z każdego syropu owocowego, rozprowadzając ten syrop wodą do smaku; gdyby był mało słodki, dodać cukru; gdy mało kwaśny — so…

Zupy i sosy · 1930

№ 089 przetwory i spiżarnia

Sosy owocowe

Składniki

· agrest
· cukier
· mąka
· maliny
…i 6 więcej

Porzeczki, agrest, maliny, truskawki, wiśnie, śliwki, żórawiny i t. p. rozgotować w wodzie, biorąc na litr wody czterdzieści deka owocu. Prz…

Zupy i sosy · 1930

№ 088 mięsa i dania główne

Rosół z kury

Składniki

· biały
· gałka muszkatołowa
· jajka
· koperek
…i 11 więcej

Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatną już na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nie należy, gdyż ani potrawka —…

Zupy i sosy · 1930

№ 087 zupy i sosy

Sos sardelowy

Składniki

· jajka
· mąka
· masło
· pieprz
…i 3 więcej

Wymyte i obrane z ości dwa sardele lub jeden różowy śledź-ulik, usiekać i usmażyć w łyżce masła wraz z utartą na tarce sporą cebulą. Gdy się…

Zupy i sosy · 1930

№ 085 zupy i sosy

Sos „Saint Menehould“

Składniki

· bulion
· masło
· pieczarki
· woda

Podawany do nóżek cielęcych smażonych, do główki cielęcej gotowanej, do odgrzewanej cielęciny. Do sosu beszamelowego Nr. 77, dodać kawałek b…

Zupy i sosy · 1930

№ 075 zupy i sosy

Sos porzeczkowy (groseille)

Składniki

· mąka
· pieprz
· rosół
· woda

Bardzo wykwintny sos, podawany na gorąco lub na zimno do zwierzyny, szczególniej do combra lub udźca sarniego czy jeleniego. Sos, uformowany…

Zupy i sosy · 1930

№ 073 zupy i sosy

Sos rakowy

Składniki

· bułka
· jajka
· koperek
· masło
…i 5 więcej

Ugotować pół kopy raków, szyjki oczyścić, skorupki grzbietowe nadziać bułeczką z koperkiem, jajkiem, masłem i trochę mięsa lub ryby, ugotowa…

Zupy i sosy · 1930

№ 070 zupy i sosy

Sos rumiany

Składniki

· cytryna
· kapary
· karmel
· korniszony
…i 5 więcej

Łyżkę masła zrumienić, zasmażyć z łyżką zrumienionej na sucho mąki. Rozprowadzić rosołem lub wodą, zaprawić karmelem, lejąc go mniej lub wię…

Zupy i sosy · 1930

№ 067 zupy i sosy

Sos pomidorowy

Składniki

· konserwa
· mąka
· masło
· pieprz
…i 5 więcej

Cztery duże, dojrzałe pomidory, lub tyleż łyżek konserwy pomidorowej, udusić z łyżką masła, przetrzeć przez sito zaprawić łyżką mąki, rozpro…

Zupy i sosy · 1930

№ 062 zupy i sosy

Sos pieczarkowy

Składniki

· mąka
· masło
· pieczarki
· rosół
…i 3 więcej

Dwadzieścia deka pieczarek oczyścić starannie z ziemi i łupinek, nie opłókując ich jednak, a tylko ocierając wilgotną szmatką. Pokrajać w ci…

Zupy i sosy · 1930

№ 058 dania jarskie

Chłodnik litewski

Składniki

· botwinka
· buraki
· cebulka
· cielęcina
…i 10 więcej

Sześćdziesiąt deka botwinki (młode łodygi od buraczków) drobno pokrajanej, lub też czterdzieści deka młodego szczawiu, grubo usiekanego, lub…

Zupy i sosy · 1930

№ 055 dania jarskie

Zupy owocowe

Składniki

· cukier
· gruszki
· jabłka
· kluseczki
…i 4 więcej

Z wisien i śliwek jabłek i gruszek robi się zupy w sposób jednakowy. Przyczem wszystkie te zupy jada się na zimno lub na gorąco. Sześćdziesi…

Zupy i sosy · 1930

№ 054 dania jarskie

Zupa z jagód

Składniki

· cukier
· cynamon
· goździki
· jagody
…i 5 więcej

Trzy szklanki jagód rozgotować w dwóch litrach wody, dodać dwadzieścia deka cukru, kawałek cynamonu, parę goździków i pół filiżanki mąki kar…

Zupy i sosy · 1930

№ 053 przetwory i spiżarnia

Suszenica

Składniki

· cukier
· cynamon
· goździki
· grzanki
…i 5 więcej

Pół kilo owoców suszonych: jabłek, gruszek, lub śliwek, a najlepiej wszystkich gatunków, razem zmięszanych, namoczyć na noc w zimnej wodzie.…

Zupy i sosy · 1930

№ 052 napoje

Piwo grzane

Składniki

· chleb
· cukier
· miód
· piwo
…i 4 więcej

Staropolska polewka piwna, coraz rzadziej spotykana, jest zupą bardzo sycącą i rozgrzewającą. Dwie butelki czarnego piwa wlać w rondel, doda…

Zupy i sosy · 1930

№ 051 napoje

Sago na winie

Składniki

· arak
· cukier
· cynamon
· czerwone wino
…i 8 więcej

Butelkę czerwonego wina rozprowadzić butelką wody, dodać kawałek cynamonu, parę goździków, parę kawałków imbiru, gałki muszkatołowej i zagot…

Zupy i sosy · 1930

№ 050 zupy i sosy

Miszkulancja

Składniki

· boczek
· kapusta
· kartofle
· liść
…i 10 więcej

Główkę kapusty włoskiej lub zwykłej białej (tę ostatnią jednak należy parzyć przed użyciem), pokrajać na ćwiartki; dwie marchwie, pietruszkę…

Zupy i sosy · 1930

№ 049 zupy i sosy

Zupa z dyni

Składniki

· bułka
· dynia
· masło
· mleko
…i 2 więcej

Sześćdziesiąt deka pomarańczowej dyni zalać wodą, aby objęło; gotować, aż zmięknie, przetrzeć przez durszlak — lub sito, dodać kawałek masła…

Zupy i sosy · 1930

№ 048 zupy i sosy

Zupa ryżowa

Składniki

· masło
· ryż
· sól
· woda

Dziesięć deka ryżu zalać wodą, aby dobrze objęła; zagotować raz, osolić, włożyć łyżkę masła, przykryć pokrywą i wstawić w piec na cegiełkę, …

Zupy i sosy · 1930

№ 047 dania jarskie

Kluseczki lane na mleku

Składniki

· jajka
· mąka
· masło
· mleko
…i 1 więcej

Dwa jaja całe rozbić z pół szklanką mąki i taką ilością wody lub mleka, aby ciasto było nieco gęstsze, niż na naleśniki. Zagotować półtora l…

Zupy i sosy · 1930

№ 045 dania jarskie

Krupniczek na mleku

Składniki

· kasza
· masło
· sól
· woda

Dwadzieścia deka kaszy jęczmiennej lub orkiszowej ugotować w niedużej ilości wody. Osolić, włożyć sporą łyżkę masła, wybić mocno łyżką, ażeb…

Zupy i sosy · 1930

№ 044 dania jarskie

Zacierki na wodzie

Składniki

· cebula
· mąka
· masło
· sól
…i 1 więcej

Trzydzieści deka mąki pszennej, żytniej, pytlowej, hreczanej lub jęczmiennej zagnieść z wodą i solą na ciasto twardsze, niż na kluski. Skubi…

Zupy i sosy · 1930