Dorszów mamy w handlu dwa gatunki: jedne, mniejsze, z głowami; drugie duże, bez głów i wnętrzności (głowy i wątroby ich zostały użyte do wyrobu tranu). To też jeżeli używamy dorsza, a nie lubimy pewnego, lekkiego zapachu morszczyzny, który ta ryba posiada, winniśmy odrzucić głowę i mlecz, czy wątrobę i przed użyciem ryby sparzyć ją gorącą wodą, poczem skóra łatwo da się zdjąć, jak rękawiczka. Dalej krajemy rybę w dzwona, tarzamy w jajku, bułeczce z mąką i smażymy na maśle z oliwą lub na fryturze, bardzo ostrożnie ją przewracając, gdyż jest nadzwyczaj łupka i krucha i może się rozpaść. Tak przyrządzony dorsz ma smak wyborny, w niczem nie ustępujący sandaczowi, ani innym pierwszorzędnym rybom jeziorowym.