II. Ryby morskie
Potrawy z ryb
Elżbieta Kiewnarska · Warszawa · 1929
UKŁAD KSIĄŻKI
3 rozdziałów, 84 przepisów.
PRZEPISY
Pasztet zimny z piklingów
- · bułeczki
- · cebula
- · grzyby
- · jajka
- …i 7 więcej
Trzy duże piklingi obrać z ości i skórek. Trzy bułeczki — warszawianki wymoczyć w mleku i dobrze wycisnąć. Trzy deka młodych grzybków suszon…
Budyń z ryby
- · białka
- · gałka muszkatołowa
- · koperek
- · mąka
- …i 6 więcej
Można na budyń użyć każdą rybę morską lub rzeczną, gotowaną w zupie. Z morskich — w pierwszym rzędzie dorsze, z rzecznych — miętusy. Osiemdz…
Makrele (skumbrje)
- · bułka tarta
- · jajka
- · mąka
- · makrela
- …i 1 więcej
Świeże makrele, oczyszczone i osolone, smaży się tak, jak inne ryby, utarzane w mące lub panjerowane w jajku i bułeczce. Jeśli sztuki są duż…
Flądry w galarecie
- · flądra
- · grzyby
- · jajka
- · jarzyny
- …i 5 więcej
Ugotować flądry, jak wyżej, i zdjąć z nich filety. Na półmisku ułożyć kawałki fląder, przekładając jajami na twardo, grzybkami, korniszonami…
Filety z fląder na grzankach
- · bułka
- · cebula
- · flądra
- · korzenie
- …i 2 więcej
Ugotować kilka dużych fląder w niedużej ilości wody z cebulą i korzeniami. Z gorących jeszcze zdjąć skórę i mięso, czyli filety, starając si…
Flądry smażone
- · bułka tarta
- · flądra
- · mąka
- · masło
- …i 2 więcej
Flądry są najsmaczniejsze zaraz po wyjęciu z morza: przewiezione, chociażby najświeższe, nie mają już tego smaku. Jednak ostatniemi czasy do…
Sielawki morskie (merlany)
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Są drobniejszą odmianą śledzi, mięso mają od nich delikatniejsze i mniej intensywny zapach morskiej ryby. Można je smażyć, marynować w occie…
Śledzie duszone z kartoflami
- · cebula
- · kartofle
- · korzenie
- · masło
- …i 5 więcej
W taki sposób można przyrządzić śledzie świeże, śledzie solone i piklingi, czyli śledzie świeżo wędzone. Różnica polega tylko na przygotowan…
Śledzie marynowane
- · jarzyny
- · ocet
- · oliwa
- · śledź
Usmażone śledzie po ostudzeniu zalewa się octem ostudzonym, przyrządzonym jak powiedziano w sielawach marynowanych. Można je też marynować z…
Świeże śledzie smażone
- · bułka tarta
- · cytryna
- · kapusta
- · kartofle
- …i 3 więcej
Świeże śledzie smażone, poza lekkim zapachem, do którego łatwo się przyzwyczaić, — bo śledzie solone mają go w daleko silniejszym stopniu, a…
Dorsz gotowany do sosów
- · dorsz
Dorsza oczyścić, jak wyżej, tylko skóry na nim nie parzyć, głowę i wnętrzności odrzucić, oderwać też i wyrzucić grubą skórę, znajdującą się …
Kotlety z dorsza (pomokla)
- · bułka tarta
- · cytryna
- · czerwona kapusta
- · dorsz
- …i 14 więcej
Z przyrządzonego, jak powyżej, rybnego farszu formować kotlety, utarzać je w mące po połowie z bułeczką, smażyć na rumiano na maśle z oliwą …
Dorsz (pomokl) faszerowany
- · bułka
- · cebula
- · jajka
- · mięso
- …i 4 więcej
Dorsz nadzwyczaj się nadaje do faszerowania; ponieważ jednak ma skórę delikatną, łatwo pękającą w gotowaniu, a głowę jego można lepiej odrzu…
Dorsz (pomokl) smażony
- · bułka tarta
- · dorsz
- · jajka
- · mąka
Dorszów mamy w handlu dwa gatunki: jedne, mniejsze, z głowami; drugie duże, bez głów i wnętrzności (głowy i wątroby ich zostały użyte do wyr…
