Użycie mąki krupczatki

Od pewnego czasu wprowadzono u nas do handlu mąkę, wyrabianą głównie w guberniach południowych: Samarskiej i Saratowskiej. Mąka ta w użyciu pęcznieje i dlatego należy przy użyciu jej podwoić ilość mleka o połowę czyli w tym stosunku: gdzie potrzeba kwartę, brać półtorej kwarty najmniej, ilość zaś drożdży podnieść prawie o jedną trzecią, czyli zamiast 8 łutów, brać najmniej 10. Ciasto z tej mąki musi być wolniejsze, rośnie bowiem daleko dłużej i bezwarunkowo w temperaturze 25 stopni Reaumura, ale za to wydajność powiększa się o jedną trzecią najmniej i otrzymuje się ciasto wyborne. Mąka ta zdatna jest do każdego użytku, z wyjątkiem bab.

Konwerter miar i wag

Przedwojenne miary na współczesne

Miara historyczna:

Współczesne jednostki:

405.5

gram

40.6

dag

0.406

1 funt = 405,5 g • 1 lot = 12,8 g

1 garniec = 4 l • 1 kwarta = 1 l

Oryginalna treść

Współczesna treść

Mąka krupczatka jest gęstsza i bardziej chłonna niż zwykła mąka, dlatego przy jej użyciu należy podwoić ilość płynów (np. zamiast 1 szklanki mleka użyć minimum 1,5 szklanki).
Ciasto z tej mąki wymaga dłuższego czasu na wyrośnięcie – optymalna temperatura to około 25°C (pokojowa).
Zwiększona chłonność mąki powoduje, że ciasto jest bardziej wydajne – z tej samej ilości składników otrzymasz więcej gotowego produktu (nawet o 1/3 więcej niż przy zwykłej mące).
Mąka krupczatka nadaje się do wszystkich zastosowań poza pieczeniem bab – jej struktura nie sprzyja równomiernemu wyrośnięciu tego typu ciasta.

Konwerter miar i wag

Baby, placki i mazurki

Chleb pytlowy na drożdżach

Masa pralinowa do mazurków

Masa pistacjowa do wszelkiego ciasta, a głównie do mazurków

Użycie mąki krupczatki

Składniki

Oryginalna treść

Współczesna treść