madera – Kuchmistrzyni

№ 037 mięsa i dania główne

Chaud-froid z cietrzewia

Składniki

· gałka muszkatołowa
· korzenie
· kości
· madera
…i 14 więcej

Z pieczonego lub duszonego cietrzewia zdjąć mięso z kości, kość piersiową zachować, resztę kości utłuc i nastawić z włoszczyzną i korzeniami…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 033 mięsa i dania główne

Bażant w potrawce

Składniki

· bażant
· bułka
· ciastka francuskie
· madera
…i 6 więcej

Odpowiednie zużycie starszego bażanta. Upiec lub udusić w rondlu bażanta, owiniętego plastrem słoniny. Wyjąć, zdjąć całe mięso i przechować.…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 097 zupy i sosy

Sos „cumberland“

Składniki

· cebula
· galareta
· imbir
· madera
…i 5 więcej

Najwykwintniejszy z zimnych sosów, podawany do zimnej baraniny, zwierzyny i wogóle do zimnych mięs i pasztetów. Pół szklanki galarety porzec…

Zupy i sosy · 1930

№ 081 zupy i sosy

Sos maderowy

Składniki

· cytryna
· madera
· masło
· pieprz
…i 1 więcej

Zwykły sos rumiany, z dodatkiem pół szklanki madery, odrobiny pieprzu i soku z pół cytryny, zagotować raz tylko i zakończyć kawałkiem śmieta…

Zupy i sosy · 1930

№ 076 zupy i sosy

Sos „financiere“

Składniki

· amoretki
· buljon
· grzyby
· kogucie grzebienie
…i 12 więcej

Podawany jest głównie do polędwicy pieczonej. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać kawałek buljonu lub parę koste…

Zupy i sosy · 1930

№ 026 mięsa i dania główne

Zraziki na grzankach (fileciki)

Składniki

· bułeczka
· chleb
· karmel
· madera
…i 7 więcej

Z cienkiego końca polędwicy ukrajać sześć zrazików grubych na półtora centymetra. Nie wybijać ich, aby nie utraciły soczystości, a tylko lek…

Potrawy z wołowiny · 1930

№ 022 mięsa i dania główne

Zrazy duszone w winie

Składniki

· listek laurowy
· madera
· mąka
· makaron
…i 9 więcej

Sześć cienko ukrajanych plastrów z krzyżówki, skrzydła, lub łba polędwicy zbić mocno na godzinę przed smażeniem, aby się przy smażeniu nie k…

Potrawy z wołowiny · 1930

№ 011 mięsa i dania główne

Polędwica przekładana chrzanem

Składniki

· cebula
· chrząn
· cukier
· madera
…i 8 więcej

Utrzeć na tarce duży korzeń chrzanu, lekko osolić, osypać łyżeczką cukru, skropić mocno octem, pozostawić tak, aby nieco zbytniej ostrości s…

Potrawy z wołowiny · 1930

№ 006 mięsa i dania główne

Pieczeń duszona z winnym sosem

Składniki

· czerwone wino
· kapary
· korniszony
· madera
…i 2 więcej

Udusić pieczeń, jak zwykle. Gdy już prawie miękka, wlać w sos pół szklanki madery i wrzucić parę łyżek kaparów lub drobno pokrajanych kornis…

Potrawy z wołowiny · 1930

№ 052 mięsa i dania główne

Główka w sosie maderowym

Składniki

· biały
· cukier
· główka
· karmel
…i 8 więcej

Ugotowaną, jak wyżej, i ładnie podzieloną główkę włożyć w sos następujący: zrobić rumiany zasmak z łyżki masła i dużej łyżki mąki. Rozprowad…

Potrawy z cielęciny · 1931

№ 042 mięsa i dania główne

Wątróbka w maderze

Składniki

· cebula
· madera
· masło
· pieczarki
…i 2 więcej

Wątróbkę wymoczoną, obciągnięta z błony, pokrajać w cienkie plastry. Dziesięć deka masła zasmażyć w rondelku, w którym ta potrawa ma być pod…

Potrawy z cielęciny · 1931

№ 031 mięsa i dania główne

Klops z cielęciny ostry

Składniki

· cielęcina
· imbir
· madera
· pieprz
…i 3 więcej

Cielęcinę na klops przygotować, jak wyżej, lecz zamiast koperku włożyć trzy, lub cztery sardele, drobno usiekane, a w braku ich — dobrego śl…

Potrawy z cielęciny · 1931

№ 017 ryby

Karp na szaro

Składniki

· cebula
· cukier
· cytryna
· karmel
…i 16 więcej

Przez dzieci przedewszystkiem, lecz i przez wiele dorosłych osób, lubiana i tradycjonalna wigilijna potrawa. Oczyszczonego karpia osolić wew…

Jedz ryby · 1930

№ 052 mięsa i dania główne

Galantyna z kaczki

Składniki

· białko
· boczek
· bułka
· cebula
…i 29 więcej

Mięsistą, lecz niezbyt utuczoną kaczkę rozkrajać ostrym nożem przez grzbiet i zdjąć z niej całą skórę, mięso z piersi pozostawiając przy skó…