Z pieczonego lub duszonego cietrzewia zdjąć mięso z kości, kość piersiową zachować, resztę kości utłuc i nastawić z włoszczyzną i korzeniami na smak, którego po wygotowaniu powinna być jedna szklanka tylko. Dodać cztery listki żelatyny, rozmoczonej w zimnej wodzie, przecedzić, sklarować białkiem, zakolorować karmelem na ciemno-złocisty kolor. Mięso wraz ze słoninką pokrajać drobno i przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodając drugie tyle tłustej gotowanej szynki. Dodać pieprzu białego, gałki muszkatołowej, majeranku, skórki cytrynowej, sok z cytryny, kieliszek madery lub węgrzyna; tłuc jeszcze razem w moździerzu, aż masa się zrobi gładka, jak masło. Gdyby szynka nie była dosyć tłusta, dodać jeszcze łyżkę śmietankowego masła. Masę tę ułożyć na kości piersiowej w kształt całego ptaka. Jeśli możemy, położyć na tem kilka plasterków trufli, dobrze je w masę wciskając. Polewać stygnącą galaretą po kilka razy, aż się zrobi ładna powłoka. Ułożyć na półmisku, obłożyć sałatką z jarzyn, rzeżuchą lub sałatą zieloną. Do tego podaje się sos majonezowy, tatarski lub cumberland.