Skip to content
KUCHMISTRZYNI
Przepisy z dawnych lat
Powrót do archiwum
Poprzedni № 52 Następny
№ 52 · Drób, sposoby przyrządzania

Galantyna z kaczki

Elżbieta Kiewnarska · Drób, sposoby przyrządzania · Warszawa, 1929

Źródło

Mięsistą, lecz niezbyt utuczoną kaczkę rozkrajać ostrym nożem przez grzbiet i zdjąć z niej całą skórę, mięso z piersi pozostawiając przy skórze. Wątróbkę kaczą udusić z 40 deka wątróbki cielęcej, 20 deka młodej słoniny lub tłustego boczku, dwiema dużemi cebulami, pieprzem i zielem w ziarnach, goździkiem i listkiem. Posypać łyżką mąki, wlać rosołu lub wody z kostką buljonu. Wszystko to ostudzić, przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz z trzema bułeczkami (150 gr.), wymoczonemi w rosole lub wodzie (nie mleku).
Wyrobić masę doskonale, dodać pieprzu, soli, gałki muszkatołowej, skórki cytrynowej, kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna, mniejszy kieliszek konjaku, wbić trzy jaja. Resztę mięsa kaczki obrać z kości, przygotować parę jaj na twardo, pokrajanych w ćwiartki, kilka korniszonów, jeżeli są — parę trufli, w braku ich — kilka pieczarek, podduszonych w maśle. Zaszyć otwór od skrzydeł i nóg, skórę kaczki rozłożyć na stolnicy, na niej kawałki mięsa, okrajane z kości (mięso z piersi powinno było pozostać przy skórze). Rozłożyć na to równą warstwę farszu, na nim jaja, korniszony, trufle lub pieczarki. Zwinąć w równy rulon, zeszyć nićmi, owinąć płótnem, znów zeszyć, osznurować szpagatem.
Tymczasem z kości i dróbek ugotować smak z włoszczyzną i korzeniami. Galantynę włożyć na wrzący smak, zagotować raz mocno, poczem gotować wolniutko na brzegu blachy, przez dwie godziny. Dać nawpół przestygnąć w smaku, wyjąć, rozpakować, znów zawinąć w płótno, przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Smak zastudzić, zebrać z niego wszelki tłuszcz. Dodać na każdą szklankę trzy do pięciu listków żelatyny (zimą mniej, latem więcej), sklarować białkiem, dolać kieliszek madery, łyżkę octu lub sok z pół cytryny. Zastudzić.
Galantynę pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, polać częścią rozpuszczonej galarety i dać zastygnąć razem. Wkoło ubrać sałatą, jajami na twardo, jarzynkami, zaprawionemi octem i oliwą, siekaną lub krajaną w kawałki galaretą, ogórkami, pomidorami, grzybkami marynowanemi — wogóle wszelkiemi garniturami takiego rodzaju, jakie mamy w danej chwili pod ręką.
Oddzielnie podać sos majonezowy lub tatarski.

Konwerter miar i wag

Przedwojenne miary na współczesne

Współczesne jednostki:

405.5
gram
40.6
dag
0.406
kg

1 funt = 405,5 g • 1 lot = 12,8 g

1 garniec = 4 l • 1 kwarta = 1 l

Przepis pochodzi z książki „Drób, sposoby przyrządzania” (1929) · Elżbieta Kiewnarska.
Inne z rozdziału

Drób, sposoby przyrządzania

№ 59

Paprykacz węgierski

Drób, sposoby przyrządzania
№ 58

Kurczęta po wiedeńsku — inaczej

Drób, sposoby przyrządzania
№ 57

Kurczęta po wiedeńsku

Drób, sposoby przyrządzania

Galantyna z kaczki

Drób, sposoby przyrządzania  • 1929  • Elżbieta Kiewnarska

Składniki

  • {
  • "ingredients": [
  • "kaczka mięsista, nieutuczona",
  • "wątróbka kacza",
  • "40 deka wątróbki cielęcej",
  • "20 deka młodej słoniny lub tłustego boczku",
  • "dwie duże cebule",
  • "pieprz",
  • "ziele angielskie w ziarnach",
  • "goździk",
  • "listek laurowy",
  • "łyżka mąki",
  • "rosół lub woda z kostką buljonową",
  • "trzy bułeczki (150 gr.)",
  • "pieprz, sól, gałka muszkatołowa, skórka cytrynowa",
  • "kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna",
  • "mniejszy kieliszek konjaku",
  • "trzy jaja",
  • "mięso z kości kaczki",
  • "parę jaj na twardo, pokrajanych w ćwiartki",
  • "kilka korniszonów",
  • "para trufli (w braku ich - kilka pieczarek)",
  • "podduszonych w maśle",
  • "płótno",
  • "szpagat do osznurowania",
  • "kości i dróbki kaczki",
  • "włoszczyzna i korzenie",
  • "trzy do pięciu listków żelatyny (zimą mniej, latem więcej)",
  • "białko do sklarowania",
  • "kieliszek madery",
  • "łyżka octu lub sok z pół cytryny",
  • "sałata",
  • "jarzynki zaprawione octem i oliwą",
  • "galareta siekana lub krajana w kawałki",
  • "ogórki, pomid

Oryginalna treść

Mięsistą, lecz niezbyt utuczoną kaczkę rozkrajać ostrym nożem przez grzbiet i zdjąć z niej całą skórę, mięso z piersi pozostawiając przy skórze. Wątróbkę kaczą udusić z 40 deka wątróbki cielęcej, 20 deka młodej słoniny lub tłustego boczku, dwiema dużemi cebulami, pieprzem i zielem w ziarnach, goździkiem i listkiem. Posypać łyżką mąki, wlać rosołu lub wody z kostką buljonu. Wszystko to ostudzić, przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz z trzema bułeczkami (150 gr.), wymoczonemi w rosole lub wodzie (nie mleku).
Wyrobić masę doskonale, dodać pieprzu, soli, gałki muszkatołowej, skórki cytrynowej, kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna, mniejszy kieliszek konjaku, wbić trzy jaja. Resztę mięsa kaczki obrać z kości, przygotować parę jaj na twardo, pokrajanych w ćwiartki, kilka korniszonów, jeżeli są — parę trufli, w braku ich — kilka pieczarek, podduszonych w maśle. Zaszyć otwór od skrzydeł i nóg, skórę kaczki rozłożyć na stolnicy, na niej kawałki mięsa, okrajane z kości (mięso z piersi powinno było pozostać przy skórze). Rozłożyć na to równą warstwę farszu, na nim jaja, korniszony, trufle lub pieczarki. Zwinąć w równy rulon, zeszyć nićmi, owinąć płótnem, znów zeszyć, osznurować szpagatem.
Tymczasem z kości i dróbek ugotować smak z włoszczyzną i korzeniami. Galantynę włożyć na wrzący smak, zagotować raz mocno, poczem gotować wolniutko na brzegu blachy, przez dwie godziny. Dać nawpół przestygnąć w smaku, wyjąć, rozpakować, znów zawinąć w płótno, przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Smak zastudzić, zebrać z niego wszelki tłuszcz. Dodać na każdą szklankę trzy do pięciu listków żelatyny (zimą mniej, latem więcej), sklarować białkiem, dolać kieliszek madery, łyżkę octu lub sok z pół cytryny. Zastudzić.
Galantynę pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, polać częścią rozpuszczonej galarety i dać zastygnąć razem. Wkoło ubrać sałatą, jajami na twardo, jarzynkami, zaprawionemi octem i oliwą, siekaną lub krajaną w kawałki galaretą, ogórkami, pomidorami, grzybkami marynowanemi — wogóle wszelkiemi garniturami takiego rodzaju, jakie mamy w danej chwili pod ręką.
Oddzielnie podać sos majonezowy lub tatarski.

Współczesna treść

  1. Rozłóż kaczkę na stole, rozetnij ostrym nożem przez grzbiet i zdejmij całą skórę, pozostawiając mięso z piersi przy skórze.
  2. Wytrybuj wnętrzności kaczki. Przygotuj farsz: uduszone 40 dag wątróbki cielęcej, 20 dag młodej słoniny lub tłustego boczku z dwiema dużymi cebulami i przyprawami (pieprzem, zielem angielskim, goździkiem, liściem laurowym).
  3. Posyp mąką, wlej rosół lub wodę z kostki bulionowej. Ostudź i dwukrotnie zmiel przez maszynkę razem z trzema bułeczkami (150 g) namoczonymi w rosole lub wodzie.
  4. Wyrób dokładnie masę, dodaj pieprz, sól, gałkę muszkatołową, skórkę cytrynową, kieliszek madery lub wytrawnego wina oraz mniejszy kieliszek koniaku. Wbij trzy jaja.
  5. Obierz resztę mięsa z kości i przygotuj kilka jaj na twardo pokrojonych w ćwiartki, parę korniszonów (lub pieczarek duszonych w maśle).
  6. Zaszyj otwory od skrzydeł i nóg. Rozłóż skórę kaczki na stolnicy, ułóż warstwę mięsa (mięso z piersi powinno pozostać przy skórze).
  7. Równomiernie rozprowadź farsz, następnie jaja i korniszony/pieczarki. Zwiń w równy rulon, zszyj nićmi, owiń płótnem, ponownie zszyj i osznuruj szpagatem.
  8. Z kości i resztek mięsa ugotuj smak (wywar) z warzywami i przyprawami. Włóż galantynę na wrzący wywar, zagotuj mocno, a następnie gotuj wolniutko przez 2 godziny na brzegu blachy.
  9. Po ugotowaniu ostudź w smaku (wywarze), wyjmij i rozpakuj. Ponownie zawiń w płótno, przyciśnij deseczką obciążoną ciężarkiem.
  10. Przygotuj galaretkę: zastudź smak (wywar), usuń tłuszcz. Dodaj 3-5 listków żelatyny, sklaruj białkiem jaja, dodaj kieliszek madery i łyżkę octu lub sok z połowy cytryny.
  11. Pokrój galantynę w cienkie plastry. Ułóż na półmisku, polej rozpuszczoną galaretką i pozostaw do stężenia.
  12. Udekoruj sałatą jarzynową (zaprawioną octem i oliwą), siekanymi lub krojonymi w kostkę warzywami, ogórkami, pomidorami czy marynowanymi grzybkami.
  13. Oddzielnie podaj sos majonezowy lub tatarski.

Przepis pobrany z kuchmistrzyni.pl