marchew

Głuszec pieczony

Głuszca, wyjętego z marynaty, naszpikować gęsto młodą lub wędzoną słoninką, obłożyć całego płatami słoniny, włożyć do dużego rondla i obrumi…

Głowizna z dzika

Głowiznę opalić starannie z pozostałej przy skórze szczeciny, wyjąć z niej oczy i, ostrożnie operując nożykiem, wyluzować czerep z mózgiem, …

Rosół z kury

Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatną już na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nie należy, gdyż ani potrawka —…

Sos „bordelaise“

Masło zrumienić z mąką, jak zwykle. Pokrajać cebulę, marchew, pietruszkę, por i kawałek selera w najcieńsze paski; włożyć do zaprażki, zalać…

Sos „a la russe“ do ryb

Zasmażyć na rumiano mąkę z masłem, rozprowadzić ostudzonym rosołem z ryby, zagotować. Powinien być bardzo zawiesisty. Sporą marchew, takąż p…

Rosół z cielęciny

Gotuje się tak samo, jak rosół z wołowiny, tylko potrzebuje znacznie mniej czasu na ugotowanie. Na rosół bierze się zwykle mostek lub łopatk…

Rosół z jarzynami (julienne)

Pokrajać w drobne paski marchew, pietruszkę, seler, por i wszelkie jarzynki, jakie są w danym sezonie, jak to: szparagi, groszek zielony w s…

Miszkulancja

Główkę kapusty włoskiej lub zwykłej białej (tę ostatnią jednak należy parzyć przed użyciem), pokrajać na ćwiartki; dwie marchwie, pietruszkę…

Rosół z wołowiny

Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondru — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą mar…

Czysty rosół rybny (ucha)

Na czysty rosół rybny najlepsze są okonie, miętusy, liny, jazgarze i węgorze, szczupaki też są niezłe. Natomiast z sandacza i karpia są dobr…

Zupa jarzynowa

Gotuje się ją na rosole, ugotowanym na kościach z włoszczyzną, lub też na smaku z jarzyn. W jednym i drugim wypadku używa się na nią: marchw…

Zupa królewska z kury

Całą niedużą, lub pół dużej kury ugotować z włoszczyzną na rosół. Mięso zdjąć z kości, skórę też usunąć; naprzód to mięso przepuścić przez m…

Zupa z marchwi (crecy)

Pół kilo oskrobanej i umytej starannie marchwi pokrajać w drobną kostkę i udusić z łyżką masła. Gdy zupełnie miękka, przetrzeć przez sito, r…

Kapuśniak leniwy

Ugotować smak ze świeżej wieprzowiny, jak wyżej, lub z kawałka przerastałej wołowiny z włoszczyzną i korzeniami. Gdy mięso prawie miękkie, w…

Kapuśniak

Najsmaczniejszy jest kapuśniak, gotowany bądź na wieprzowinie świeżej, bądź na kościach czy na obrzynkach od szynki. Sześćdziesiąt deka żebe…

Barszcz wołyński

Początkowo się gotuje, jak w Nr. 8 wraz z burakami wkłada się doń pół główki kapusty białej, pokrajanej na ćwiartki. Na pół godziny przed po…

Jarzyny

Weź sporéj marchwi, galarepy i kartofli, powykrawaj z nich małe kulki, potem rozpuść w rondlu kawałek masła, dodaj drobno usiekanéj, zieloné…

Jarzyny

Wyłuszczyć grochu młodego zielonego kwartę, odgotować w wodzie trochę zasolonéj, odcedzić na durszlak i przelać zimną wodą, rozpuścić masła …

Jarzyny

Najlepszy jest jarmuż, gdy go mróz nieco zachwyci i obierają się same listeczki od wierzchołka; wypłókawszy go, potrzeba długo gotować na mi…

Ryby

Wziąć pięć funtów na półmisek stokfiszu wymoczonego, gdy się zacznie krzątać koło obiadu, zaraz go namoczyć w dwóch garncach wody, aby ta z …

Ryby

Do chrzanu najlepszą jest ryba twarda, jaką jest: szczupak i sądak. Tę oczyściwszy już wysoloną, włożyć do rondelka, dodać parę pietruszek, …

Ryby

Włożyć szczupaka do rondla, jak do gotowania, rodzenek ćwierć funta, kawałek cynamonu, kubek oliwy lub masła, tyleż cukru, octu lub wina szk…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Weź pięknych, mięsistych kurcząt, spraw należycie, włóż na krótki czas w ciepłą wodę, aby białemi stały się, potém porozkrawuj one przez grz…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Oczyszczone najdokładniéj flaki, nalać miękką wodą i gotować od czterech do pięciu godzin w całości; potém wyjąć z wody oczyścić, oskrobać i…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Najlepiéj one dawać w miesiącach czerwcu, lipcu i sierpniu. Oprawiwszy gęś młodą, odjąć szyję, skrzydła, nóżki, podróbka, ułożyć one w ronde…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

W jesieni skopowina jest najsmaczniejszą, wybrawszy młodą i tłustą, wykroić dwoje piersi czyli mostków, a wypłókawszy one, włożyć do rondelk…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda ani za mię…

Zupy

Na jesień, kiedy obfitość jest różnych jarzyn, ugotować z solą rozmaitych, np. marchwi, galarepy, selerów, pietruszki, kartofli, itp., wszys…

Zupy

Dobroć barszczu zależy głównie na świeżem kwasie burakowym. I tak: chcąc mieć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, …

Zupy

Wziąć masła rakowego pół kwarty świeżo-zrobionego, rozpuścić w rondelku, wrzucić kilka ziarn angielskiego pieprzu, kwiatu muszkatołowego nie…

Zupy

Chcąc mieć tę zupę w późnéj jesieni lub zimową porą, potrzeba wiąć szczawiu marynowanego mniéj kwarty, przetrzeć przez sito, rozpuścić łyżkę…

Zupy

Wziąść mięsa krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcéj jak pół funta na osobę, włożyć w rondel, dołożyć parę rumiany…

Zupy

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do któréj wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje si…

Dodatek

Leguminy

Galareta z nóg wołowych

Nogę wołową i kawałek pyska, lub dwie nogi wołowe nastawić w zimnej wodzie. Zagotować, zszumować, włożyć cebulę, marchew, kilka ziarn pieprz…

Flaki po polsku

Dwa do trzech kilo flaków doskonale oczyszczonych gotować w osolonej wodzie aż zmiękną. Wyjąć, wodę wylać, flaki namoczyć na noc w bardzo du…

Zrazy duszone

Kilo zrazówki, lub skrzydła, bez kości, pokrajać wpoprzek włókien (warunek konieczny kruchości) na sześć cienkich, równych płatów. Rozbić mo…

Roastbef

„Roast beef“ znaczy dosłownie, po angielsku, pieczone mięso, u nas jednak nazwę tę stosujemy do pieczeni wołowej bardzo dużego rozmiaru, z j…

Pieczeń duszona

Kilo mięsa bez kości z krzyżowej, — lub zrazowej wybić mocno, osolić, zrumienić ze wszystkich stron w maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla wr…

Sztuka mięsa duszona

Krótki, gruby kawał mięsa od krzyżowej, krzyżówki, lub zrazówki (około kilo), wybić mocno, naszpikować słoniną, ułożyć na talerzu, przykryć …

Szczupak duszony z jarzynami

Szczupaka oczyścić, nasolić, pokrajać na dzwonka, usuwając, ile się da, większe ości. Pokrajać w cieniutkie paski parę dużych marchwi, tyleż…

Sielawy po grecku

Dwa kilo sielaw usmażyć, jak wyżej, i złożyć po ostudzeniu do głębokiego naczynia. Pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, spory seler, us…

Szczupak gotowany do sosów

Oczyścić szczupaka z łuski i wnętrzności, wątrobę i mlecz zachować, ikrę wyjąć, odjąć otaczającą ją błonkę, osolić i postawić w chłodzie na …

Węgorz osmażany

Dzwono ugotowanego węgorza ostudzić zupełnie, utarzać w mące, potem w jajach rozbitych, nakoniec w bułeczce i usmażyć na obficie roztopionem…

Karp po polsku

Karpia, oczyszczonego i sparzonego octem, jak wyżej osolić i pozostawić w occie i soli dobrą godzinę. Na dwukilowego karpia zagotować butelk…

Nóżki cielęce w galarecie

Przyrządza się tak samo, jak główkę, jednak krając mięso z nóżek w drobniuchne paski, wraz z jarzynkami z któremi się gotowały. Smak pogotow…

Cielęcina w galarecie

Ładny kawał białej cielęciny ugotować, jak na rosół, z włoszczyzną i korzeniami. Ugotować na bardzo miękko, jednak tak. aby się nie rozpadła…