Z wieczora wysypać do dzieży trzecią część mąki przeznaczonej na pieczywo a dobrze przy piecu wysuszonej i rozrobić ciepłą wodą na 30°, letnią serwatką lub mlekiem kwaśnem, niezbyt chłodnem. Użyć płynu w takiej ilości, żeby rozczyna była rzadka, jeżeli się użyło mąki cienko spytlowanej, a trochę gęstsza, jeżeli grubszej mąki.

Rozrobiwszy rozczynę, posypać z lekka mąką, przykryć dzieżę wiekiem, nakryć derą i zostawić w ciepłem miejscu na całą noc, żeby kwaśniała.

Nazajutrz rano mąka po wierzchu posypana powinna już być zupełnie wpita w rozczynę. Wówczas dodać resztę mąki na chleb przeznaczonej i rozrobić powtórnie z wodą, serwatką lub mlekiem, licząc około 1 l. płynu na 3.300 kg. mąki.

Potem wygniatać i miesić szybko przez pół godziny. Kiedy ciasto ciągnie się a do palców nie lgnie, znak, że jest dobrze wymiesione.

Wyłożyć ciasto na stolnicy i kulać bochenki, a ukulane zanurzać w dużem naczyniu z czystą wodą na 15—18°. Gdy same na wierzch wypłyną, niema wątpliwości, że dosyć podeszły, i zaraz je wsadzać do pieca.

Można też ukulane bochenki zostawić na stolnicy w ciepłem miejscu, nakryć czystem płótnem i niech podchodzą 1½ godziny i więcej.

Przed samem wsadzeniem do pieca oblać je wodą gorącą i ogładzić po wierzchu. Bochenki, które podchodziły w wodzie, już tego nie potrzebują.

Po wsadzeniu chleba lufty pozamykać na 10 minut, potem otworzyć je na 5 minut, aby zbyteczną parę wypuścić i znowu lufty pozamykać.

Gdy chleb jest dostatecznie upieczony, wyjąć go z pieca, zlać zimną wodą i znowu do pieca na chwilę wsadzić.

Do chleba pytlowego, robionego na serwatce lub kwaśnem mleku, zamiast zakwasu można używać drożdży, licząc po 25 gr. na 1 l. płynu.