Polędwice wieprzowe są to właściwie schaby, zdjęte z kości. Natychmiast po zabiciu wieprza odejmuje się je i moczy we krwi wieprzowej przez dwie doby. Potem się je wyjmuje, ociera z tej krwi jaknajstaranniej, układa szczelnie w małej faseczce, przesypując taką samą mieszaniną soli, saletry i korzeni, jak było powiedziane przy szynkach, nie zapominając o kolendrze. Dalej postępuje się, jak z szynkami, to jest, po przetrzymaniu dwóch dni w cieple, przekłada się je z góry na dół, wynosi, przyciśnięte denkiem na chłód, i pilnuje, aby wszystkie jednakowo marynowały się w rosole. Po dziesięciu dniach ociera się je z rosołu, naciąga na nie grube kiszki wołowe, osusza godzin kilka na wietrze, poczem wędzi od tygodnia do dwóch, zależnie od grubości polędwic i od tego, czy mają być zaraz spożyte, czy też przechowane na konserwę dłuższą. Wraz z polędwicami wieprzowemi można zamarynować polędwice wołowe, które, po zdjęciu z nich zbytecznego łoju, marynuje się i wędzi razem z wieprzowemi. W smaku przewyższają wieprzowe, dopóki są świeże; przy dłuższej konserwie nie psują się wprawdzie, ale po wyschnięciu są twarde, podczas gdy wieprzowe im suchsze, tem smaczniejsze się stają.