Domowe wędliny
Elżbieta Kiewnarska · Warszawa · 1928
PRZEPISY
Szynki do gotowania
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Szynki do gotowania, czyli właściwie na prędszy użytek przeznaczone, marynuje się zasadniczo w ten sam sposób, co i szynki na surowo. Jednak…
Polędwica
- · grube kiszki wołowe
- · korzenie
- · krew
- · polędwica
- …i 2 więcej
Polędwice wieprzowe są to właściwie schaby, zdjęte z kości. Natychmiast po zabiciu wieprza odejmuje się je i moczy we krwi wieprzowej przez …
Szynki do jedzenia na surowo
- · cukier
- · czosnek
- · goździki
- · kolendra
- …i 7 więcej
Aby szynki były smaczne i kruche, należy je robić z młodych sztuk, najwyżej roczniaków; szynki te, chociaż mniejsze, są bardzo mięsiste i ma…
Wędliny litewskie
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Na całych bodaj Kresach Wschodnich wyrabiane wędliny odznaczają się nietylko wybornym smakiem, lecz i niezwykłą trwałości, której zupełnie b…
Baranina wędzona
- · baranina
- · kolendra
- · liść
- · majeranek
- …i 3 więcej
Są dwa sposoby wędzenia baraniny. Jesienią, kiedy się w gospodarstwie bije dużo braków, aby ich nie karmić przez zimę, — a zwyczaj ten jest …
Szmalec wieprzowy
- · słonina
- · tłuszcz
Wszelkie kawałki tłuszczu, obrane z kiszek wieprzowych, obrzynki sadła i słoniny moczy się przez noc całą w bardzo zimnej wodzie, osusza dob…
Wędzenie peklowanego mięsa
- · mięso
- · pekeflejsz
- · szynka
- · wołowina
- …i 1 więcej
Wędzić można tylko duże kawały wołowiny; najlepsze są grube kawały zrazówki, krzyżowej lub skrzydła. Do wędzenia należy mięso przed marynowa…
Sadło wieprzowe
- · mięso
- · sól
Wybrane z obu stron duże płaty grubego sadła wieprzowego zaraz po wyjęciu należy osolić prażoną solą, zwinąć w bochny, poczem w zimnem miejs…
Mięso peklowane
- · czosnek
- · goździki
- · kolendra
- · liść
- …i 6 więcej
Jesienią, przed ostatecznem zamknięciem bydła do obór, w większych gospodarstwach wybrakowuje się sztuki starsze, nie dosyć mleczne itp.; — …
Kiełbasa krakowska wędzona
- · kiszki
- · mięso
Mięso na nią przyrządza się, jak na kiełbasę gotowaną, i nabija niem mocno kiszki wołowe. Przy robieniu wędzonych kiełbas szczególniejszą uw…
Węgierska słonina
- · papryka
- · rosół
- · słonina
- · szynka
Piękny kawał twardej słoniny od karku zamarynować wraz z szynkami na dwa tygodnie, poczem wyjąć z rosołu, osuszyć przez dni parę na wietrze,…
Kiełbasa krakowska gotowana
- · czosnek
- · majeranek
- · pieprz
- · saletra
- …i 4 więcej
Na kiełbasę krakowską bierze się trzy części najlepszej, przerastałej wieprzowiny i jedną część miękkiej wołowiny od rozbefu, krzyżowej, skr…
Parówki
- · cielęcina
- · kiszeczki
- · pieprz
- · sól
- …i 2 więcej
Na parówki bierze się cielęcinę po połowie z bardzo tłustą wieprzowiną. Mięso, przed puszczeniem na maszynę, powinno być jaknajdokładniej wy…
Serdelki
- · cielęcina
- · pieprz
- · saletra
- · sól
- …i 3 więcej
Na serdelki bierze się po połowie cielęcinę i dobrze przerastałą, lecz nie nazbyt tłustą wieprzowinę. Oba gatunki mięsa można użyć w stanie …
Kiszki z kaszki krakowskiej
- · cukier
- · gorzkie migdały
- · jajka
- · kasza
- …i 3 więcej
Kaszki drobnej krakowskiej litr zatrzeć dobrze jajkiem i wysuszyć. Wsypać na półtora litra wrzącego mleka, zagotowanego z pół litrem tłuszcz…
Kiszki ryżowe
- · cukier
- · cynamon
- · jajka
- · migdały
- …i 5 więcej
Zagotować dwa litry mleka z pół litrem szmalcu. Sześćdziesiąt deka ryżu zblanżerować w wodzie, odcedzić, wrzucić na wrzące mleko, zagotować …
Kiszki czarne francuskie (boudins noirs)
- · bułka
- · cebula
- · gałka muszkatołowa
- · krew
- …i 6 więcej
Do 4 litrów krwi wieprzowej bierze się trzy litry gorącego mleka, kruszy w nie tyle bułki pszennej, ile w nie wsiąknie, przepuszcza razem z …
Kiszki kaszane
- · kiszki
- · krew
- · krupy
- · majeranek
- …i 6 więcej
Chociaż kiszki nie należą właściwie do wędlin, robią się w czasie bicia wieprzy; podaję je więc bezpośrednio po wędlinach. Dwie kwarty krup …
Kiełbasa strassburska
- · arak
- · białe
- · bułeczki
- · gęsi szmalec
- …i 8 więcej
Jeżeli mamy wyjątkowo piękne i białe wątróbki z gęsi tuczonych, możemy parę z nich użyć na tę bardzo wykwintną kiełbasę pasztetową. Wątróbki…
Podział wieprza
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Przy robieniu wędlin najważniejszem jest umiejętne zużytkowanie całej zaszlachtowanej sztuki, w której nic nie powinno się zmarnować. Po zak…
Kiełbasa gęsia
- · kolendra
- · majeranek
- · mięso
- · pieprz
- …i 6 więcej
Zamiast wędzenia udek gęsich, obrać z nich mięso, oskrobać też doskonale mięso z kości, pozostałych po wycięciu piersi na półgęski. Dodać do…
Kaczki wędzone
- · goździki
- · kaczka
- · kolendra
- · pieprz
- …i 4 więcej
Kaczki dużego gatunku — najlepiej pekińskie, gdyż ruańskie mają za ciemne mięso — dają się przerobić na smaczną wędlinę tak samo, jak gęsi. …
Udka gęsie wędzone
- · marynata
- · pergamin
- · udka
Udka od gęsi, które używamy na półgęski całe, na kości, a nie zwijane, należy zamarynować wraz z temi półgęskami. Otarte z marynaty, osuszon…
Półgęski zwijane
- · cytryna
- · gęś
- · goździki
- · kolendra
- …i 4 więcej
Utuczone, duże gęsi oczyścić, jak zwykle, opalić starannie, aby wydostać ewentualne supły; oprawione, rozciąć przez grzbiet, wyjąć wszystkie…
Półgęski litewskie
- · goździki
- · kolendra
- · liść
- · pieprz
- …i 4 więcej
Z utuczonych, dużych gęsi wyciąć tylko piersi wraz z kością, zostawiając grzbiety, skrzydła i uda na inny użytek. Na 10 sztuk takich piersi,…
Kiełbasy do smażenia
- · cebula
- · czosnek
- · kiszki
- · majeranek
- …i 5 więcej
Chcąc, aby kiełbasy były prawdziwie smaczne, należy je robić z krajanego nożami, a nie siekanego lub mielonego w maszynce mięsa. Na cztery k…
Rolada z prosięcia
- · bułka
- · cebula
- · dróbki prosiaka
- · jajka
- …i 18 więcej
Roladę opłaci się robić tylko z dużego i tłustego prosiaka. Po oczyszczeniu i wypatroszeniu prosiaka ucina mu się głowę i nogi, wyjmuje wszy…
Szynki z cielęciny
- · ćwiartka cielęca
- · korzenie
- · kości
- · nerki
- …i 3 więcej
Ćwiartkę z dużego, tłustego cielęcia po odjęciu nerki z tłuszczem i odcięciu kości goleniowej, natrzeć mocno solą z saletrą i korzeniami, pr…
Rolada wieprzowa
- · cebula
- · czosnek
- · liść
- · majeranek
- …i 9 więcej
Pół kilo świeżej słoniny, tyleż szynki wędzonej i dwa kilo świeżej wieprzowiny, niezbyt tłustej, pokrajać w paski. Dodać dwoje uszu wieprzow…
Zylc (salceson)
- · głowizna
- · grube kiszki
- · liść
- · nerki
- …i 10 więcej
Głowiznę, uszy, nogi, serce, ozór, nerki i wszelkie obrzynki skóry i skrawki mięsa wieprzowego nastawić w takiej ilości wody, aby objęło. Wł…
Kiszki pasztetowe
- · bułka
- · gałka muszkatołowa
- · kiszki
- · majeranek
- …i 7 więcej
Kiszki pasztetowe, których przepis tu daję, są nadzwyczaj smaczne i delikatne; niestety, łatwo kwaśnieją i nie dają się długo konserwować. W…
Blutwursty
- · głowizna
- · goździki
- · jelita wieprzowe lub wołowe
- · krew
- …i 12 więcej
Głowiznę z niedużej sztuki, 1 kilo 20 dk. podgardla, nerki, serce, płuca i śledzionę gotować w kotle, zalane taką ilością wody, aby to wszys…
Salcesony (salami litewskie)
- · goździki
- · kiszki
- · kolendra
- · listek laurowy
- …i 10 więcej
Na 4 kilo wyżyłowanego mięsa wieprzowego dodać 1 i pół kilo wołowiny i tyleż zwierzyny (zająca lub sarny); kraje się to jaknajdrobniej nożem…
Głowizna
- · bułka
- · cebula
- · cielęcina
- · głowa
- …i 15 więcej
Głowę wieprzową można uwędzić w całości, po usunięciu z niej mózgu. W tym celu robi się otwór w czaszce z tyłu i mózg łyżką wyjmuje. Ozór te…
Salami
- · goździki
- · kiszki
- · liść
- · majeranek
- …i 8 więcej
Pięć kilo chudego wieprzowego mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z dwoma kilo chudej, miękkiej wołowiny. Na tę ilość bierze się dwadzieści…
Słonina solona
- · słonina
- · sól
Słonina solona daje się równie dobrze konserwować, jak wędzona. Soli się ją osobno, nie z innem mięsiwem, i używa do solenia jej czystej sol…
Słonina i boczki wędzone
- · listek
- · pieprz
- · słonina
- · sól
Na Kresach prawie wcale nie używają solonej słoniny; po zabiciu wieprza różne drobne kawałki używa się na świeżo, wielkie zaś połcie wędzi s…
Balerony i szynki w pęcherzu
- · kiszki
- · łopatka
- · mięso
- · pęcherze wieprzowe
- …i 2 więcej
Balerony, na Kresach karkowinami zwane, robi się z przerastałego mięsa, znajdującego się pomiędzy głowizną, a schabem; cały ten kawał daje s…
Kiełbasy wędzone
- · czosnek
- · kiszki
- · pieprz
- · saletra
- …i 4 więcej
Na kiełbasy wędzone nie należy przepuszczać mięsa przez maszynkę, lecz krajać je drobno ostrym nożem. Na trzy kilo wieprzowiny dodaje się 1 …
Polędwica wołowa
- · krew
- · polędwica
- · sól
Wyborne są w smaku polędwice wołowe; należy je tylko używać wkrótce po uwędzeniu, gdyż o ile polędwica wieprzowa, schnąc, nabiera coraz leps…
