Niepodobna z zupełną ścisłością oznaczyć stosunku pomiędzy ilością wody a ilością mąki użytej na wyrób pieczywa. Stosunek ten jest zależny od wielu wymienionych już wyżej okoliczności^[1], a przedewszystkiem od gatunku zamierzonego pieczywa i dla tego w każdym przepisie osobno jest podany. Dla chleba jednak przeciętnie przyjąć można stosunki następujące:

Stosunek mąki do wody na miarę = 3 : 1

n. p. 30 l. mąki na 10 l. wody.

Stosunek mąki do wody na wagę = 3 : 2

n. p. 15 kg. mąki na 10 kg. t. j. 10 l. wody.

Stosunek soli do wody na wagę = 1 : 40^[2]

n. p. 250 gr. soli na 10 kg. t. j. 10 l. wody.

Bardzo ważną w gospodarstwie jest rzeczą zdać sobie sprawę choć w przybliżeniu, ile otrzyma się chleba z danej ilości mąki.

Opierając się na powyższych stosunkach, liczyć możemy (w okrągłych cyfrach), że do 100 kg. mąki dodawszy 67 l. wody i 2.500 kg. soli, otrzymamy prawie 170 kg. ciasta surowego. Że zaś przy pieczeniu ciasto traci ⅔ swojej wagi, 170 kg. ciasta straci 34 kg. a pozostanie 136 kg. pieczywa. A zatem:

100 kg. mąki da 136 kg. chleba;

100 kg. chleba otrzyma się z 75 kg. mąki.

Trzeba przytem pamiętać, że:

1 litr mąki waży ½ kg.,

1 litr wody waży 1 kg. (w przybliżeniu).

Uwaga. Stopnie temperatury tak w ogólnych wskazówkach jako też i w poszczególnych przepisach podane są według Celsiusza:

5° Celsiusza = 4° Réaumura,

4° Réaumura = 5° Celsiusza.

1. ↑ Patrz: Woda.
2. ↑ Do chleba razowego daje się ilość znacznie mniejszą, prawie 1 : 70, n. p. 140 gr. soli na 10 l. wody.