Pod ogólną nazwą zrazów rozumiemy cały szereg dań z mięsa duszonego w rozmaitych, mniej lub więcej ostrych i korzennych sosach, lub chociaż nie duszonych lecz podawanych z takiemi sosami. Zrazy bywają bite i siekane, zawijane, nadziewane, o ogromnej rozmaitości kształtu, wyglądu i przypraw. Zrazy są jedną z narodowych naszych potraw, zna je jednak kuchnia francuska, po nazwa „tournedos“ i amerykańska „mocbirds“, natomiast zrazów nelsońskich, a zatem angielskich, nie znalazłam w żadnej angielskiej książce kucharskiej. Do rzędu zrazów zaliczam też wszelkie „fileciki“ — zraziki z mięsa podawane na grzankach. Na zrazy bite i duszone używamy zwykle tak zwanej zrazówki. Jeszcze smaczniejsze są z krzyżowej, roastbefu i łba polędwicy. Na zrazy zawijane bardzo dobre jest skrzydło. Na fileciki bierzemy zwykle cienki koniec polędwicy.