trufle – Kuchmistrzyni

№ 037 mięsa i dania główne

Chaud-froid z cietrzewia

Składniki

· gałka muszkatołowa
· korzenie
· kości
· madera
…i 14 więcej

Z pieczonego lub duszonego cietrzewia zdjąć mięso z kości, kość piersiową zachować, resztę kości utłuc i nastawić z włoszczyzną i korzeniami…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 076 zupy i sosy

Sos „financiere“

Składniki

· amoretki
· buljon
· grzyby
· kogucie grzebienie
…i 12 więcej

Podawany jest głównie do polędwicy pieczonej. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać kawałek buljonu lub parę koste…

Zupy i sosy · 1930

№ 055 przetwory i spiżarnia

Trufle polskie, białe

Składniki

· trufle

Używane na świeżo, jak grzyby prawdziwe, — głównie jednak suszone do zup i sosów, którym dodają dużo aromatu. Oczyszczone z łupinek i pokraj…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 054 przetwory i spiżarnia

Trufle w konserwie

Składniki

· szczoteczka ryżowa
· trufle
· woda

Najcenniejsze ze wszystkich konserw grzybowych, gdyż nietylko dają niezrównany aromat wszelkim sosom i pasztetom, lecz są używane do szpikow…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 053 mięsa i dania główne

Trufle na grzankach

Składniki

· czerwone wino
· grzanki
· masło
· oliwa
…i 4 więcej

Drobniejsze trufle oczyścić, jak powyżej, pokrajać w cieniuchne plasterki, zalać czerwonem winem, wcisnąć sok z cytryny, włożyć łyżkę masła,…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 052 ciasta i desery

Trufle „en serviette“

Składniki

· masło
· trufle
· woda

— najbardziej elegancki sposób podania trufli, które muszą być bardzo duże, rozmiaru średniego kartofla.Trufle starannie oczyścić, na sucho …

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 052 mięsa i dania główne

Galantyna z kaczki

Składniki

· białko
· boczek
· bułka
· cebula
…i 29 więcej

Mięsistą, lecz niezbyt utuczoną kaczkę rozkrajać ostrym nożem przez grzbiet i zdjąć z niej całą skórę, mięso z piersi pozostawiając przy skó…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 035 mięsa i dania główne

Majonez z indyka

Składniki

· indyk
· jarzynki
· kapary
· kawałki indyka
…i 11 więcej

Ugotować indyka lub indyczkę, zalewając tylko taką ilością wody, aby objęło. Włożyć włoszczyznę, jak do rosołu. Gdy miękki, wyjąć i ostudzić…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 030 mięsa i dania główne

Filets z piersi indyka

Składniki

· białko
· bułka
· cytryna
· gałka muszkatołowa
…i 10 więcej

Wziąć tylko piersi z indyka, resztę użyć na rosół lub na potrawkę. Piersi pokrajać drobno, przepuścić przez maszynkę i tłuc w moździeżu, dod…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 026 mięsa i dania główne

Indyk pieczony, nadziewany

Składniki

· białka
· bułka tarta
· cukier
· frytura
…i 17 więcej

Do nadziewania indyka najczęściej są używane następujące farsze: Kilo kasztanów obrać z grubej, wierzchniej skórki, ugotować, otrzeć z drugi…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 018 mięsa i dania główne

Pularda truflowana — inaczej

Składniki

· cukier
· cytryna
· koperek
· madera
…i 11 więcej

Pulardę nadziać i ubrać truflami, jak wyżej. Duży pęcherz wieprzowy, dokładnie wyczyszczony, wymoczyć w zimnej wodzie przez noc całą. Włożyć…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 017 mięsa i dania główne

Kapłony lub pulardy truflowane

Składniki

· czerwone wino
· konjak
· masło
· papier
…i 5 więcej

Trufle francuskie są u nas artykułem szalonego zbytku; ponieważ jednak w niektórych okolicach kraju mamy trufle — wprawdzie mniejsze i nie t…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 022 mięsa i dania główne

Kiełbasa strassburska

Składniki

· arak
· białe
· bułeczki
· gęsi szmalec
…i 8 więcej

Jeżeli mamy wyjątkowo piękne i białe wątróbki z gęsi tuczonych, możemy parę z nich użyć na tę bardzo wykwintną kiełbasę pasztetową. Wątróbki…

Domowe wędliny · 1928

№ 237 mięsa i dania główne

Wątróbki z kurcząt lub kaczek w maderze

Składniki

· bulion
· cebula
· madera
· mąka
…i 4 więcej

Czasami gdy się więcéj drobiu bije na pieczyste, zostają wątróbki, z których wyborna urządza się potrawa. Namoczyć je w mleku na sześć godzi…