Pieczeń duszona z winnym sosem
- · czerwone wino
- · kapary
- · korniszony
- · madera
- …i 2 więcej
Udusić pieczeń, jak zwykle. Gdy już prawie miękka, wlać w sos pół szklanki madery i wrzucić parę łyżek kaparów lub drobno pokrajanych kornis…
Pierogi na buljonie z serem
- · bułka tarta
- · masło
- · mięso
- · rosół
- …i 1 więcej
Pierożki mięsne, ugotowane, jak wyżej, przełożyć na metalowy półmisek. Podlać pod nie bardzo mocnego rosołu, lub zwykłego rosołu z rozpuszcz…
Polędwica z sosem maderowym
- · cytryna
- · łagodna papryka
- · mąka
- · makaron
- …i 4 więcej
Polędwicę upiec po angielsku lub też udusić w rondlu, zależnie od tego, czy lubimy ją nawpół surową, czy też dobrze przepieczoną. Łyżkę mąki…
Polewka z piwa ze śmietaną
- · chleb
- · cukier
- · piwo
- · śmietana
- …i 2 więcej
Zagotować w rondlu dobrego zwyczajnego piwa kwartę jedną. Osobno rozbić w garnku dobrą kwaterkę śmietany kwaśnéj, z czterema żółtkami i łyżk…
Potrawa z kury
- · agrest
- · cytryna
- · jabłka
- · kasza
- …i 14 więcej
Jeśli robimy potrawkę z kury, zawsze przy tem możemy ugotować wyborny rosół, bez szkody dla smaku kury i sosu do niej. Gdybyśmy jednak uważa…
Proszek borowikowy
- · borowiki
Borowikami nazywają na kresach grzyby prawdziwe. Zdrowe, jędrne grzyby suszy się w piecu na blachach, pokrytych słomą, aż się staną tak kruc…
Risotto z kury
- · cebula
- · drób
- · konserwa
- · masło
- …i 6 więcej
Pozostałe po większem przyjęciu dróbka z paru lub więcej kur, pulard czy nawet kurcząt — ugotować z paroma szklankami wody i włoszczyzny. Gd…
Rosół czysty z główki cielęcej
- · białko
- · cielęcina
- · cukier
- · koperek
- …i 4 więcej
Główkę cielęcą gotować wraz z całą włoszczyzną, jak rosół wołowy, dodając nieduży kawałek wędzonej, surowej, chudej szynki (na dwukilową gło…
Rosół grzybowy z uszkami
- · cebula
- · grzyby
- · jajka
- · kasza
- …i 12 więcej
4 dkg. suszonych grzybów, 2 marchwie, 2 cebule, 1 pietruszka, 1 por, kawałek selera, parę ziarn pieprzu, listek, sól do smaku. Na uszki 20 d…
Rosół lub bulion czysty
- · cebula
- · grzyby
- · kalafior
- · kapusta
- …i 8 więcej
Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje si…
Rosół rumiany
- · cebula
- · jarzyny
- · kluski
- · łój
- …i 6 więcej
Wziąść mięsa dobrego krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcéj jak po pół funta na osobę, najmniéj trzy ćwierci, i p…
Rosół z baraniny
- · baranina
- · kapusta
- · kartofle
Nie przez wszystkich lubiany, a jednak bardzo smaczny, jeżeli umiejętnie przyrządzony. Rosół z baraniny podaje się zwykle z kapustą, krajaną…
Rosół z cielęciny
- · kaszka
- · kluski
- · koperek
- · łopatka
- …i 4 więcej
Gotuje się tak samo, jak rosół z wołowiny, tylko potrzebuje znacznie mniej czasu na ugotowanie. Na rosół bierze się zwykle mostek lub łopatk…
Rosół z cielęciny, kury lub kaczki
- · cielęcina
- · kaczka
- · kura
- · mąka
- …i 1 więcej
Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym, należy obserwować i przy każdym innym z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prę…
Rosół z jarzynami (julienne)
- · brukiew
- · bułka
- · fasolka
- · groszek
- …i 12 więcej
Pokrajać w drobne paski marchew, pietruszkę, seler, por i wszelkie jarzynki, jakie są w danym sezonie, jak to: szparagi, groszek zielony w s…
Rosół z kurczęcia
- · kasza
- · kaszka
- · kluseczki
- · koperek
- …i 9 więcej
Chociaż tutaj zup prawie nie podaję, to jednak, ponieważ rosół z kurczęcia jest potrawą, którą się zaleca osobom chorym i osłabionym, ludzio…
Rosół z kury
- · biały
- · gałka muszkatołowa
- · jajka
- · koperek
- …i 11 więcej
Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatną już na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nie należy, gdyż ani potrawka —…
Rosół z lina
- · kasza
- · lin
Rosół z lina jest nie mniej smaczny, niż rosół z węgorza. Gotuje się w taki sam sposób i podaje z rozklejoną perłową kaszą.
Rosół z miętusa
- · bułeczki
- · cebula
- · jajka
- · koperek
- …i 7 więcej
Miętus sam przez się nie jest zbyt smaczną rybą, natomiast wątróbka z miętusa — a ma bardzo dużą — jest wykwintnym przysmakiem i rosół z mię…
Rosół z węgorza
- · cebula
- · kasza
- · koperek
- · liść
- …i 7 więcej
Węgorz jest bodaj że najsmaczniejszą i najdelikatniejszą z naszych ryb krajowych; ponieważ jednak jest bardzo tłusty, uchodzi za małostrawny…
Rosół z wołowiny
- · cebula
- · koperek
- · liść
- · marchew
- …i 8 więcej
Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondru — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą mar…
Rosół ze słodką kapustą
- · kapusta
- · kartofle
- · marchew
- · mięso
- …i 5 więcej
Doskonałą zupę stanowi następujący rosół; Wstawić mięso jak zwykle na rosół, po odebraniu włożyć włoszczyznę w całości związaną w jeden pęk,…
Rozmaite dodatki do zup
- · masło
- · ryż
- · sól
- · woda
Ryż podawany do rosołu lub do zupy gotuje się osobno na wodzie. Wziąwszy np. ćwierć funta ryżu na 4 osób, nalać go w misce gorącą wodą, wymi…
Rozmaite dodatki do zup
- · kasza
- · mąka
- · masło
- · sól
- …i 1 więcej
Do rosołu używa się kaszka drobna, gryczana lub pszenna. Wstawić wody gdy się zagotuje, odlać trochę, żeby miejsca było na kaszę, wsypać sol…
Rozmaite dodatki do zup
- · jajka
- · mąka
- · woda
Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajkiem i trochą wody nie zbyt twardo; rozwałkować, pokrajać w paski szerokie na dwa palce, położyć jeden na…
Rozmaite dodatki do zup
- · bułka tarta
- · cebula
- · grzyby
- · jajka
- …i 7 więcej
Gotowane mięso wołowe usiekać na masę, wraz z kawałkiem młodéj słoniny, włożyć w rondelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco tartéj lub p…
Rozmaite dodatki do zup
- · bułka tarta
- · gałka muszkatołowa
- · koperek
- · masło
- …i 4 więcej
Ugotować raków pół kopy z solą i koprem; gdy ostygną, wybrać szyjki i nóżki, te ostatnie usiekać drobno, zmieszać z łyżką surowego masła, ły…
Rozmaite dodatki do zup
- · bułka
- · cukier
- · masło
- · śmietanka
Do rosołu lub bulionu dają się grzanki z bułki ususzonéj w piecu, lub co daleko lepiéj nad węglami. Lecz są jeszcze dwa gatunki grzanek używ…
Rydze w śmietanie
- · cebula
- · pieprz
- · rydze
- · śmietana
- …i 1 więcej
Rydze, oczyszczone na sucho, osolić na godzin parę na miseczce, poczem ułożyć w nelsonkę, przekładając plasterkami cebuli, osolić, popieprzy…
Ryż po holendersku
- · kiełbaski
- · mąka
- · masło
- · pieprz
- …i 6 więcej
Wypłukać funt ryżu, a następnie nalawszy go kwartą zimnéj miękkiéj wody, wstawić na ogień dla białości na 5 minut. Odcedzić na sieci i przel…
Sos
- · bulion
- · cukier
- · cytryna
- · koperek
- …i 4 więcej
Wziąć do rądelka łyżkę stołową masła, mniej niż łyżkę mąki, łyżeczkę kawianą cukru, półcytryny wycisnąć, półkwaterki śmietany kwaśnej świeże…
Sos
- · cukier
- · wino
- · woda
- · żółtko
Wziąć do rądelka cukru łyżek stołowych trzy, żółtków sześć, wina stołowego kwaterkę, dodać wody trzecią część kwaterki, i na ogniu nie ustan…
Sos „a la russe“ do ryb
- · cebula
- · grzyby
- · kapary
- · konserwa
- …i 11 więcej
Zasmażyć na rumiano mąkę z masłem, rozprowadzić ostudzonym rosołem z ryby, zagotować. Powinien być bardzo zawiesisty. Sporą marchew, takąż p…
Sos „aux fines herbes“
- · cebula
- · mąka
- · masło
- · pietruszka
- …i 3 więcej
Używa się do mięs i ryb gotowanych. Drobno posiekaną cebulę i garstkę szczypiorku zasmażyć w łyżce masła, wsypać łyżkę mąki; zasmażyć raz je…
Sos „bechamel“
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · mleko
- …i 3 więcej
Jeżeli ma służyć do polewania różnych mięs i ryb na półmiskach, w muszelkach i t. p., a następnie zapieczony — robi się w sposób następujący…
Sos „bordelaise“
- · Cabal
- · cebula
- · czerwone wino
- · konserwa
- …i 10 więcej
Masło zrumienić z mąką, jak zwykle. Pokrajać cebulę, marchew, pietruszkę, por i kawałek selera w najcieńsze paski; włożyć do zaprażki, zalać…
Sos „cumberland“
- · cebula
- · galareta
- · imbir
- · madera
- …i 5 więcej
Najwykwintniejszy z zimnych sosów, podawany do zimnej baraniny, zwierzyny i wogóle do zimnych mięs i pasztetów. Pół szklanki galarety porzec…
Sos „financiere“
- · amoretki
- · buljon
- · grzyby
- · kogucie grzebienie
- …i 12 więcej
Podawany jest głównie do polędwicy pieczonej. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać kawałek buljonu lub parę koste…
Sos „poulette“
- · cielęcina
- · cytryna
- · kura
- · śmietanka
- …i 1 więcej
Zwykły sos biały, zaprawiony nie śmietaną, lecz śmietanką słodką, dwoma żółtkami i sokiem z całej cytryny. Do potrawki z kury i cielęciny, d…
Sos „Saint Menehould“
- · bulion
- · masło
- · pieczarki
- · woda
Podawany do nóżek cielęcych smażonych, do główki cielęcej gotowanej, do odgrzewanej cielęciny. Do sosu beszamelowego Nr. 77, dodać kawałek b…
Sos biały
- · cukier
- · koperek
- · mąka
- · masło
- …i 2 więcej
Zagotować łyżkę mąki w łyżce masła zupełnie na biało, rozprowadzić rosołem, włożyć parę łyżek śmietany, troszkę siekanego kopru zielonego, k…
Sos biały
- · mąka
- · masło
- · pieprz
- · por
- …i 3 więcej
Trzy pory, a właściwie tylko białe części z trzech porów udusić w łyżce masła, rozetrzeć je drewnianą łyżką na masę, wsypać łyżkę mąki, znów…
Sos biały
- · masło
- · rosół
- · śmietana
Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, nie rumieniąc wcale. Rozprowadzić półtora szklanką zimnego rosołu mięsnego, rybnego lub jarzynowego, wymi…
Sos cebulowy
- · cebula
- · karmel
- · mąka
- · masło
- …i 6 więcej
Dużą cebulę pokrajać drobno. Łyżkę masła zrumienić, na rumiane włożyć cebulę i prędko zasmażyć. Gdy miękka, wsypać łyżkę mąki, jeszcze posma…
Sos cebulowy „Soubise“
- · cebula
- · mąka
- · masło
- · mleko
- …i 2 więcej
Używany specjalnie do siekanych lub bitych kotletów baranich. Pięć bardzo dużych cebul (około 40 deka) dusić pod pokrywą w łyżce masła, aż z…
Sos cebulowy biały zwany à la Soubise
- · cebula
- · cukier
- · mąka
- · masło
- …i 2 więcej
Dziesięć dużych białych obranych cébul, zamoczyć w solonym ukropie na minut dziesięć. Wziąść ćwierć funta masła, cébulę wyjęte z wody pokraj…
Sos cytrynowy
- · bulion
- · bułka tarta
- · cukier
- · cytryna
- …i 9 więcej
Sos cytrynowy biały używa się do potrawy z kur, kapłonów, kurcząt, kaczek, cielęciny, a nawet do ryb, to jest: do szczupaka lub sandacza. Pr…
Sos czekoladowy
- · cukier
- · czekolada
- · mleko
- · wanilia
- …i 1 więcej
Pół litra dobrego mleka zagotować z piętnastoma deka utartej dobrej, waniljowej czekolady. Jeśli niebardzo aromatyczna, włożyć calowy kawałe…
