Najważniejszą sztuką w kotletach jest umieć je dobrze z kostką wykroić, zbić i nadać dobrą formę. Chcąc miéć dobre i grube kotlety, należy dwie kostki rachować na jeden kotlet. Zbite kotlety posolić w chwili gdy się mają smażyć, umaczać w rozbitem jajku i posypać tartą przesianą bułką. Wszelka bułka sucha używana w kuchni, powinna być przesiana przez rzadkie sito., inaczej bowiem szczególniéj przy smażeniu kotletów, ryb lub wysypaniu rądla do legumin, gruba wsiąka masło, a wtedy czuć tłuszczem i brzydko wygląda. Miedzianą patelnię lub brytfannę rozgrzać mocno, wrzucić kawał klarowanego masła; skoro zawrze, kłaść kotlety jeden opodal drugiego, smażyć ostrożnie, żeby się zbyt nie rumieniły; przewrócić na drugą stronę, znów podsmażyć, a wydając na półmisku, układać je jeden za drugim, to jest, aby się jeden drugiego dotykał; na masło w którem się smażyły, podlać rozgotowanego bulionu, polać kotlety podając do nich cytrynę. Kotlety bite podają się także ze szpinakiem, groszkiem lub szczawiem.