Są dwa gatunki raków: jeden mający nóżki białawe, drugi czerwone. Z nóżkami czerwonemi są zawsze lepsze, trzeba patrzéć żeby pod spodem nóżki były czerwone. We Francji gdzie największą ilość raków spożywają, nigdy nie wyciągają owéj czarnéj żyłki w szyjce bo daleko łatwiéj ją wyjąć w czasie jedzenia. Wziąwszy więc np. pół kopy raków, wypłukać je starannie w wielkiéj obfitości wody, a po osączeniu włożyć w rondel trzy kwarty objętości mający, dodając 1 cébulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonéj i kopru w gałązkach, dwie szczypty soli, dwie szczypty pieprzu i szklankę wina czerwonego. Postawić rondel na mocnym ogniu pod szczelną pokrywą, gotować się powinny minut 10, w którym to czasie należy kilkakrotnie rondlem potrząsać. Gdy się zrobią zupełnie czerwone, są ugotowane dostatecznie. Wydając na stół odrzucić cébulę i pietruszkę, ułożyć raki na serwecie na półmisku w kształcie góry, a na wierzch włożyć pęczek świeżéj zielonéj pietruszki. Tak je gotują i podają we Francyi; u nas po polsku, kładzie się koper, łyżka masła i 2 łyżek śmietany, w czém uduszone raki mają wyborny sos uformowany z téj śmietany. Pod względem hygienicznym daleko są zdrowsze gotowane z winem.