mięsa i dania główne

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Pokrajawszy baraninę w kawałki, opłócz czysto, i w maśle w rondlu rozpuszczoném zasmaż cokolwiek, potém przykryj rondel nakrywką, aby tak z …

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Czysto oprawne gołąbki przekraj na czworo, obsmaż je w gorącem maśle, dodaj potém pieczarek lub grzybków i zielonéj pietruszki, podlej rosoł…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Obkroiwszy przypieczoną skórkę z pieczeni cielęcéj, pokraj onę w kawałki, przesmaż w rondlu z masłem, dodaj rosołu mięsnego, soli, pieprzu, …

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Weź pięknych, mięsistych kurcząt, spraw należycie, włóż na krótki czas w ciepłą wodę, aby białemi stały się, potém porozkrawuj one przez grz…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Ugotować 2 oczyszczone i wymoczone nóżki w wodzie bez soli z włoszczyzną, korzeniami i kawałkiem łoju wołowego. Gdy będą miękkie, wyjąć, prz…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Wymoczyć wątróbkę w mleku z parę godzin, ściągnąć błonkę, naszpikować cienką słoniną, włożyć na rożen i piec, oblewając masłem z początku, a…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Cąber lub nawet pieczeń skopową można urządzić zupełnie jak sarnę. Bijąc u siebie na wsi skopa, można kazać odrazu wyrznąć duży cąber, w mia…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Schab wieprzowy zwykle daje się na pieczyste z kapustą lub buraczkami. Zbyt mały kawałek źle smakuje, bo wyschnie w piecu; schab bowiem poni…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Zrób z wątróbki prosięcéj, słoniny wymoczonéj, szampionów czyli grzybków, soli, pieprzu, ziół pochnących, i odrobiny szołwii siekankę, takow…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Grubą kiełbasę, dwa lub trzy razy tak grubą jak zwyczajna, opłókać, przywiązać do rożna i piec, podlewając wodą lub piwem z początku, a w ko…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Chcąc żeby kiszka dobrze smakowała i nie była zimną wewnątrz, należy ją umoczyć w ukropie, zostawiwszy w nim na kwadrans. Po wyjęciu, pokraj…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Kuropatwy należycie oczyszczone, wypłócz i nasól; potém nakraj słoniny w cienkie plastrzyki wielkości dłoni, a poukładawszy przyzwoicie nóżk…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Indyka czysto oprawianego rozkrój z wierzchu i wyjm z niego kość pierś składającą, wypłócz w wodzie razy kilka, osól dobrze, a piersi naszpi…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Kaczki pieką się zupełnie tym sposobem jak gęsi należy jednak pamiętać, że zbyt młode kaczki nie mają na sobie mięsa, i nadzwyczaj są trudne…

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Oskubane i oczyszczone kaczki nalać na parę godzin octem zimnym przegotowanym z korzeniami, osolić, naszpikować i piec na rożnie, polewając …

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Oderznąwszy skórę koło ogona i zadnich nóżek ściągnąć całą z zająca, krew podskórną zebrać na czernina wraz z przodkiem, następnie bez płóka…

Prosię pieczone nadziewane

Oczyścić prosię, to jest: oparzyć, oskrobać, opalić, opłókać, namoczyć w wodzie na godzinę, natrzéć solą z wierzchu i ze środka, nadziać, za…

Prosię w galarecie

Młode prosię oparzyć i oczyścić jak najstaranniéj, pokrajać w kawałki jak na potrawę, zagotować i wyszumować, nakłaść rozmaitéj włoszczyzny,…

Przepiórki pieczone

Przepiórki oskubane, opalone i opłókane, paproszy się, poczem napowrót w nie wkłada oczyszczony żołądek i wątrobę, lub też sieka jedno i dru…

Przepiórki w liściach winnych

Jest to sposób przyrządzania przepiórek, stosowany we Francji, gdzie te ptaszki masami gnieżdżą się w winnicach.Przepiórki oczyszczone, jak …

Przepiórki w sosie

Rondelek, w którym mamy podać potrawę do stołu, wysmarować masłem i wyłożyć płatkami słoniny. Na słoninę ułożyć plasterki cielęciny, wybitej…

Ptaszki drobne smażone

Rozgrzać masła lub świeżego szmalcu, wrzucić parę cebul pokrajanych w plasterki, zagotować i w to masło włożyć oczyszczone, z lekka osolone …

Pularda „au gros sel“

Młodą, mięsistą, doskonale utuczoną pulardę, oprawić, opalić, nasolić na godzin parę. Wybrać rondel odpowiednich rozmiarów, aby ptak się dok…

Pularda truflowana — inaczej

Pulardę nadziać i ubrać truflami, jak wyżej. Duży pęcherz wieprzowy, dokładnie wyczyszczony, wymoczyć w zimnej wodzie przez noc całą. Włożyć…

Pularda z serdelami

Oczyszczonego kapłona lub pulardę biorąc do użytku, osmalić nad ogniem z reszty piór i sypłów, podroby oderznąć, używając do rosołu; płócze …

Pulpety czyli gałki z pozostałéj pieczeni cielęcéj

Pieczeń usiekać drobno, wziąść parę jaj, łyżkę śmietany kwaśnéj, masła, bułki tartéj, cébuli siekanéj lub tartéj, pieprzu, soli, wymieszać r…

Pulpety do barszczu

Poprzednie pulpety także mogą służyć do barszczu, lecz stosowniejsze są następujące: pół funta mięsa wołowego kruchego, ćwierć funta łoju lu…

Pulpety do rosołu

Wziąść pół funta łoju świéżego wołowego od polędwicy, lub taki co jest przy mięsie, usiekać dobrze odrzucając żyłki, a następnie uwiercić w …

Raki nadziewane

Ugotować raków pół kopy z solą i koprem; gdy ostygną, wybrać szyjki i nóżki, usiekać drobno, zmięszać z łyżką surowego masła, łyżkę tartéj b…

Risotto jarskie

Ugotować dziesięć deka młodych suszonych grzybków, lub dwadzieścia deka pieczarek świeżych w wodzie z włoszczyzną (marchewką, pietruszką, ce…

Risotto z dróbkami

Gotując rosół z jakichbądź dróbek z drobiu, rozgotować je tak doskonale, aby mięso od kości zupełnie odstało. Obrać je starannie wraz ze skó…

Risotto z kury

Pozostałe po większem przyjęciu dróbka z paru lub więcej kur, pulard czy nawet kurcząt — ugotować z paroma szklankami wody i włoszczyzny. Gd…

Roastbef

„Roast beef“ znaczy dosłownie, po angielsku, pieczone mięso, u nas jednak nazwę tę stosujemy do pieczeni wołowej bardzo dużego rozmiaru, z j…

Rolada wieprzowa

Pół kilo świeżej słoniny, tyleż szynki wędzonej i dwa kilo świeżej wieprzowiny, niezbyt tłustej, pokrajać w paski. Dodać dwoje uszu wieprzow…

Rolada z prosięcia

Roladę opłaci się robić tylko z dużego i tłustego prosiaka. Po oczyszczeniu i wypatroszeniu prosiaka ucina mu się głowę i nogi, wyjmuje wszy…

Rosół czysty z główki cielęcej

Główkę cielęcą gotować wraz z całą włoszczyzną, jak rosół wołowy, dodając nieduży kawałek wędzonej, surowej, chudej szynki (na dwukilową gło…

Rosół lub bulion czysty

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje si…

Rosół rumiany

Wziąść mięsa dobrego krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcéj jak po pół funta na osobę, najmniéj trzy ćwierci, i p…

Rosół z baraniny

Nie przez wszystkich lubiany, a jednak bardzo smaczny, jeżeli umiejętnie przyrządzony. Rosół z baraniny podaje się zwykle z kapustą, krajaną…

Rosół z cielęciny

Gotuje się tak samo, jak rosół z wołowiny, tylko potrzebuje znacznie mniej czasu na ugotowanie. Na rosół bierze się zwykle mostek lub łopatk…

Rosół z cielęciny, kury lub kaczki

Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym, należy obserwować i przy każdym innym z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prę…

Rosół z kurczęcia

Chociaż tutaj zup prawie nie podaję, to jednak, ponieważ rosół z kurczęcia jest potrawą, którą się zaleca osobom chorym i osłabionym, ludzio…

Rosół z kury

Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatną już na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nie należy, gdyż ani potrawka —…

Rosół z wołowiny

Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondru — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą mar…