Na kiełbasy wędzone nie należy przepuszczać mięsa przez maszynkę, lecz krajać je drobno ostrym nożem. Na trzy kilo wieprzowiny dodaje się 1 kilo wołowiny. Wieprzowinę należy brać dobrze przerastałą, wołowinę chudą, lecz miękką. Na 9 kilo takiej mieszaniny bierze się 40 dk. soli, półtora dk. saletry, dwa deka pieprzu, deka ziela, kilka ząbków czosnku (oczywiście, kto ten zapach wogóle znosi). Korzenie muszą być utłuczone, a czosnek utarty. Wszystko to się najdoskonalej wyrabia, napycha w kiszki wieprzowe, niezbyt grube, i wynosi na tydzień do chłodnej, lecz niemroźnej śpiżarni. Kiełbasy takie winny nie leżeć, lecz wisieć na drążkach. Przed wędzeniem osuszyć je przez kilka godzin na wietrze, poczem wędzić z tydzień w chłodnym dymie. Kiełbasy takie są bardzo smaczne, jednak mniej trwałe, niż salami. Trwać mogą do lata, poczem zanadto przesychają; do bigosów jednak mogą być użyte nawet po roku. Na wyrób kiełbas używa się zwykle wszelkich obrzynków od szynek, boczków, polędwic; robiąc je w większej ilości, używa się na nie łopatek z dużych sztuk, z których skrajano słoninę na połcie.