Oczyszczone nóżki, wyjąwszy kości, odciągnąć a po odszumowaniu gotować w miękkiéj wodzie z solą, korzeniami, to jest liściem bobkowym, pieprzem, angielskiem zielem, cebulą i rozmaitemi włoszczyznami, szumując i odbierając do czysta jak zwykle. Powinny się tak gotować, na wolnym ogniu gotując ciągle, żeby się sos tylko pokazywał. Wtedy wyjąć nóżki, sos sklarować białkami, lejąc dwa białka rozbite z wodą w wolny sos, i gotując aż się sklaruje na wolnym ogniu. Nóżki pokrajać w kostkę drobnę, ułożyć w formę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli galaretą. Wynieść do piwnicy i podawać na zimno z octem i oliwą.