Utuczone, duże gęsi oczyścić, jak zwykle, opalić starannie, aby wydostać ewentualne supły; oprawione, rozciąć przez grzbiet, wyjąć wszystkie kości ostrożnie, aby nie uszkodzić skóry, ani mięsa. Natrzeć solą z saletrą, posypać lekko pieprzem, zielem, goździkami, drobniutko usiekaną, cytrynową skórką i kolendrą, wszystko musi być grubo utłuczone. Poskładać po dwie, skórką nazewnątrz, w głębokie naczynie, przycisnąć denkiem i kamieniem, codziennie przekładać: te, które były na wierzchu, pod spód, — polewając sosem, który z siebie puszczą. Po ośmiu dniach mają dosyć solenia: wyjąć je z rosołu, starannie obetrzeć z wilgoci.

Jeśli gęsi są bardzo duże i mięsiste, przecina się je wzdłuż przez środek piersi; jeśli mniejsze — zwija całe wzdłuż w ścisły rulon, tak, aby mięsistsze części piersi pozostały w samym środku; zszywa grubemi nićmi, zawija całe papierem, obwiązuje szpagatem, trzyma kilka godzin powieszone w przewiewnem miejscu, aby dobrze obeschły, poczem wędzi przez tydzień w zupełnie chłodnym dymie. Takie półgęski łatwiej dają się ładnie krajać, są jednak od wyżej podanych mniej trwałe.