Główkę świeżo odparzoną i oczyszczoną, obiera się ze skóry, koście odrzucają się; skórkę wypłókawszy należy ugotować, gdy już będzie trochę miękka, wybrać do rądelka, nalać bulionem białym z cielęciny, lub mięsa wołowego; dla smaku dodać po kawałku marchwi, pietruszki, nieco cébuli, kilka całych ziarnek angielskiego pieprzu, i gotować na miękko, poczem wybrać łyżką durszlakową na sito; gdy ścieknie, położyć na czystej stolnicy, i przycisnąć, aby pod prassą ostygła; co gdy nastąpi, skraja się w cząstki drobne, jeżeli do sosu, większe zaś, kiedy się daje z rusztu.