Najlepsze kotlety są z suma, wziąwszy więc funt suma, lub śledzi moczonych przez 24 godzin, oczyścić, wyjąć ości i rybę posolić. Przesmażyć pod pokrywą trochę tartéj cebuli w łyżce masła, jak ostygnie, wrzucić usiekaną na maść rybę lub śledzie, dołożyć bułki moczonéj w mleku i wyciśniętéj z wilgoci, trochę pieprzy, łyżkę masła, dwa jaja w miarę ilości ryby; wymieszać długo aż masa zbieleje i zrobi się pulchna, potém robić na stolnicy posypanéj mąką kotlety podługowate, nakształt siekanych z mięsa: maczać w rozbitem jajku, posypać bułką tartą przesianą i wymieszaną z mąką i smażyć na wrzącem, klarownem maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy, korniszonowy lub cytrynowy.