Wziąć najświeższej cielęciny, odjąć kolanka od przednich łopatek od tylnych pieczeń, gotować w wodzie przez godzinę; po wyszumowaniu, dodać także żabich udek oczyszczonych ze skórki i części rodnych funt jeden; gotować zwolna blizko półgodziny, potem do płynu odcedzonego na gęste sitko, żeby ściekło zupełnie, dodać szklankę wina, soku z dwóch cytryn bez pestek, skórki delikatnie wierzchniej z cytryny pokroić; wyklarować, rozbiwszy pięć białek z łyżką wody, wlać do płynu nie gorącego; dodać ćwierć funta cukru, gotować zwolna, i gdy się wygotuje do półkwarty, wylać na serwetę, aby płyn zciekły, czysto był klarowny, i do salatérki na lód postawić.
Wszystkie galarety klarujące się białkami, gdy się leją na serwetę, aby zciekał płyn klarowny, to pierwszy ciekący z kwaterkę odjąć, drugie podstawić naczynie i pierwszy płyn powtórnie przelać do serwety.