Kotlety znajdują się między kością grzbietową, a nerkami; gdy ciele jest świeżo zabite, stawi się na lodzie, aby mięso nieco skruszało — Odbiera się dwie, lub trzy kostki bez żył z mięsem, które należy ubić przy kostkach nie siekając, nieco popieprzyć, posolić, nacisnąć sokiem z cytryny, posypać zieloną pietruszką, niechaj tak z parę godzin poleżą — potem maczać w rozbite jajko i utartą bułkę, masłem skropić dobrze powierzchu, składać na ruszt pozyngowany masłem i posypany bułką, opiec na węglach z obustron na rumiano, dając do stołu, na talerz kłaść łyżkę serdelowego masła, pół cytryny, i podlać łyżkę soi.