Są dwa gatunki raków: jeden zielonkawy, drugi czarniawy. Z gatunku czarnego są zawsze lepsze, i dla tego trzeba patrzeć, żeby pod spodem nóżki były czerwone. We Francyi, gdzie największą ilość raków spożywają, nigdy nie wyciągają owéj czarnéj żyłki w szyjce, bo daleko łatwiéj ją wyjąć w czasie jedzenia. Wziąwszy więc np. pół kopy raków, wypłókać je starannie wielkiéj obfitości wody, a po zsączeniu włożyć w rondel trzy kwarty objętości mający, dodając jedną cebulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonéj i kopru w gałązkach, dwie szczypty pieprzy, dwie szczypty soli i szklankę wina czerwonego. Postawić rondel na mocnym ogniu pod szczelną pokrywą, gotować się powinny minut 10, w którym to czasie należy kilkakrotnie rądlem potrząsać. Gdy się zrobią zupełnie czerwone, są ugotowane dostatecznie. Wydając na stół odrzucić cebulę i pietruszkę, ułożyć raki na serwecie na półmisku w kształcie góry, a na wierzch włożyć pęczek świeżéj, zielonéj pietruszki. Tak je gotują we Francyi; u nas po polsku gotują je z koprem lub duszą, biorąc na pół kopy ćwierć funta masła i pół kwarty śmietany. Pod względem hygienicznym daleko są zdrowsze gotowane z winem.