szynka – Kuchmistrzyni

№ 037 mięsa i dania główne

Chaud-froid z cietrzewia

Składniki

· gałka muszkatołowa
· korzenie
· kości
· madera
…i 14 więcej

Z pieczonego lub duszonego cietrzewia zdjąć mięso z kości, kość piersiową zachować, resztę kości utłuc i nastawić z włoszczyzną i korzeniami…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 005 mięsa i dania główne

Pieczeń z dzika

Składniki

· goździk
· grzyby
· kluski
· liść
…i 15 więcej

Kawał dwukilowy szynki lub łopatki z dzika, zamarynowany na noc w lekkim occie, zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu, dodać dr…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 099 mięsa i dania główne

Rosół czysty z główki cielęcej

Składniki

· białko
· cielęcina
· cukier
· koperek
…i 4 więcej

Główkę cielęcą gotować wraz z całą włoszczyzną, jak rosół wołowy, dodając nieduży kawałek wędzonej, surowej, chudej szynki (na dwukilową gło…

Zupy i sosy · 1930

№ 076 zupy i sosy

Sos „financiere“

Składniki

· amoretki
· buljon
· grzyby
· kogucie grzebienie
…i 12 więcej

Podawany jest głównie do polędwicy pieczonej. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać kawałek buljonu lub parę koste…

Zupy i sosy · 1930

№ 059 dania jarskie

Chłodnik rosyjski (okroszka)

Składniki

· chrzan
· jajka
· kiełbasa
· koperek
…i 14 więcej

Wszelkie gotowane czy pieczone mięso lub ryby, jakiem i w danej chwili rozporządzamy, pokrajać w drobną kostkę. Powinno być tego około sześć…

Zupy i sosy · 1930

№ 058 dania jarskie

Chłodnik litewski

Składniki

· botwinka
· buraki
· cebulka
· cielęcina
…i 10 więcej

Sześćdziesiąt deka botwinki (młode łodygi od buraczków) drobno pokrajanej, lub też czterdzieści deka młodego szczawiu, grubo usiekanego, lub…

Zupy i sosy · 1930

№ 211 mięsa i dania główne

Jarzyny

Składniki

· cebula
· jajka
· kapusta
· pieprz
…i 6 więcej

Weź funt młodéj wieprzowiny i kawałek słoniny, posiekaj razem, włóż do głębokiéj miski, a dodawszy garść płukanego ryżu, trochą soli, tłuczo…

Praktyczna Kucharka · 1884

№ 131 mięsa i dania główne

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Składniki

· bulion
· cielęcina
· jajka
· makaron
…i 6 więcej

Zrobiwszy z cielęcéj pieczeni tyle dużych zrazów, ile będzie osób, gdy posolisz i nieco pieprzem osypiesz, ułóż na blasze, poprzednio masłem…

Praktyczna Kucharka · 1884

№ 118 zupy i sosy

Sosy

Składniki

· cebula
· czosnek
· liść
· pieczarki
…i 5 więcej

Uduś w maśle pietruszkę, pieczarki, kilka ząbków czosnku, posiekanéj szynki, liścia bobkowego i cebulkę w talerze pokrajaną, a na to podług …

Praktyczna Kucharka · 1884

№ 066 zupy i sosy

Zupy

Składniki

· bulion
· cielęcina
· cytryna
· koperek
…i 12 więcej

Wziąć masła rakowego pół kwarty świeżo-zrobionego, rozpuścić w rondelku, wrzucić kilka ziarn angielskiego pieprzu, kwiatu muszkatołowego nie…

Praktyczna Kucharka · 1884

№ 028 dania jarskie

Łazanki z szynką

Składniki

· jajka
· mąka
· masło
· mleko
…i 1 więcej

Łazanki z dwóch lub trzech jaj i czterdziestu deka mąki po ugotowaniu zmięszać z dwudziestoma deka przerastałej, w paski pokrajanej szynki, …

Potrawy z kasz i mąki · 1931

№ 022 dania jarskie

Makaron z szynką

Składniki

· boczek
· bułka tarta
· jajka
· majeranek
…i 6 więcej

Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, i przelać na durszlaku zimną wodą. Dwadzieścia deka przerastałej, gotowanej szynki, lub niezbyt tłust…

Potrawy z kasz i mąki · 1931

№ 073 dania jarskie

Kartofle nadziewane szynką

Składniki

· cebula
· kartofle
· masło
· sól
…i 1 więcej

Duże, równe kartofle obrać lub też tylko umyć bardzo dokładnie, używając do tego twardej, ryżowej szczotki. Ściąć z jednej strony kawałek pł…

Potrawy z kartofli · 1930

№ 037 dania jarskie

Kotlety kartoflane z „duszą“

Składniki

· bułka tarta
· cebula
· jajka
· mąka
…i 3 więcej

Przyrządzić masę na kotlety kartoflane według któregokolwiek z wyżej podanych przepisów. Piętnaście deka przerastałej szynki pokrajać w drob…

Potrawy z kartofli · 1930

№ 023 dania jarskie

„Gnochi“ włoskie

Składniki

· jajka
· kartofle
· mąka
· masło
…i 2 więcej

Upiec kilo kartofli w łupinkach. Wybrać z nich cały miąższ, utrzeć doskonale z dziesięcioma deka szynki gotowanej, drobno usiekanej, pięciom…

Potrawy z kartofli · 1930

№ 065 mięsa i dania główne

Galantyna z cielęciny

Składniki

· białko
· bułka
· cielęcina
· jajka
…i 14 więcej

Ładny, biały mostek. wyluzowany z kości rozpłatać, rozłożyć na stolnicy, zbić mocno tłuczkiem, aby się cały płat zrobił równy. Pół kilo ciel…

Potrawy z cielęciny · 1931

№ 024 mięsa i dania główne

Zrazy z szynką

Składniki

· cielęcina
· fasolka
· groszek
· jajka
…i 7 więcej

Ugotować trzy jaja na twardo. Obrać z łupinek, pokrajać na połówki. Przygotować sześć cielęcych zrazików jak wyżej. Wziąć dwadzieścia deka s…

Potrawy z cielęciny · 1931

№ 018 mięsa i dania główne

Sznycle z surową szynką i pieczarkami

Składniki

· cielęcina
· kasza
· masło
· pieczarki
…i 5 więcej

Pół kilo cielęciny od dyszka, pokrajanej wpoprzek włókien na równe plastry, zbić mocno. Ukrajać tyleż plasterków surowej, tłustej szynki. Ćw…

Potrawy z cielęciny · 1931

№ 216 zupy i sosy

Sos do kotletów

Składniki

· biszkopt
· bulion
· cytryna
· gałka muszkatołowa
…i 8 więcej

Dwa łóty bulionu rozpuścić w pół kubku wody, dodać pół cytryny zkrajanéj w talerzyki, łyżeczkę kawianą soi, jak włoski orzech masła, zagotow…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 039 mięsa i dania główne

Gęś pieczona

Składniki

· borówki
· cukier
· farsz
· gęś
…i 10 więcej

Na pieczyste należy wybierać gęsi młode, mięsiste, a nie przetuczone. Tłuszcz gęsi przy pieczeniu wytapia się, a mięso usycha i staje się wł…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 019 mięsa i dania główne

Galantyna z pulardy

Składniki

· białe
· bułeczki
· jajka
· kapłon
…i 12 więcej

Można na to użyć nieco starszego ptaka. Pulardę lub kapłona oczyścić, opalić, obetrzeć otrębami. Odciąć nogi, skrzydła i głowę. Przeciąć ost…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 005 mięsa i dania główne

Kurczęta po myśliwsku

Składniki

· cebula
· cytryna
· koperek
· kurczak
…i 6 więcej

Dwadzieścia deka przerastałej szynki i cztery drobno usiekane cebule dusić w rondelku z dwojgiem starannie oprawionych i na dwie godziny prz…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 035 mięsa i dania główne

Wędzenie peklowanego mięsa

Składniki

· mięso
· pekeflejsz
· szynka
· wołowina
…i 1 więcej

Wędzić można tylko duże kawały wołowiny; najlepsze są grube kawały zrazówki, krzyżowej lub skrzydła. Do wędzenia należy mięso przed marynowa…

Domowe wędliny · 1928

№ 031 mięsa i dania główne

Węgierska słonina

Składniki

· papryka
· rosół
· słonina
· szynka

Piękny kawał twardej słoniny od karku zamarynować wraz z szynkami na dwa tygodnie, poczem wyjąć z rosołu, osuszyć przez dni parę na wietrze,…

Domowe wędliny · 1928

№ 013 mięsa i dania główne

Rolada z prosięcia

Składniki

· bułka
· cebula
· dróbki prosiaka
· jajka
…i 18 więcej

Roladę opłaci się robić tylko z dużego i tłustego prosiaka. Po oczyszczeniu i wypatroszeniu prosiaka ucina mu się głowę i nogi, wyjmuje wszy…

Domowe wędliny · 1928

№ 012 mięsa i dania główne

Rolada wieprzowa

Składniki

· cebula
· czosnek
· liść
· majeranek
…i 9 więcej

Pół kilo świeżej słoniny, tyleż szynki wędzonej i dwa kilo świeżej wieprzowiny, niezbyt tłustej, pokrajać w paski. Dodać dwoje uszu wieprzow…

Domowe wędliny · 1928

№ 006 mięsa i dania główne

Głowizna

Składniki

· bułka
· cebula
· cielęcina
· głowa
…i 15 więcej

Głowę wieprzową można uwędzić w całości, po usunięciu z niej mózgu. W tym celu robi się otwór w czaszce z tyłu i mózg łyżką wyjmuje. Ozór te…

Domowe wędliny · 1928

№ 317 jaja

Jaja sadzone na maśle

Składniki

· jajka
· łosoś
· masło
· sielawa
…i 4 więcej

Rozpuścić na patelni pół łyżki klarownego masła, gdy się rozgrzeje, spuszczać w to masło jedno opodal drugiego jaja ze skorupek; trzymając j…