Galarety daleko są ładniejsze i klarowniejsze na karugu lub żelatinie niżeli na sztamie. Karugu czy żelatiny, używa się na kwartową formę łutów 2, który pokrajany jak najdrobniéj, nalewa się kwaterką ciepłéj wody i rozpuszcza bez gotowania. Na karug wlać więcéj wody i gotować na wolnym ogniu, aż się wygotuje do kwaterki, wtedy odstawić nieco od ognia, a gdy się sam sklaruje, przecedzić ciepły przez serwetę. Do karugu i żelatiny nie używa się wcale białek. Tę kwaterkę czystego karugu zmięszać z trzema kwaterkami pięknego czystego soku malinowego, wcisnąć sok z dwóch cytryn, z lekka wyciskając przez muślin, tylko póki czysty sok leci, wlać w formę i wynieść w chłodne miejsce do zastudzenia. Można wlać tylko pół kwarty soku, a w to miejsce kwaterkę wody, zagotować z ćwierć funtem cukru. Dla lepszego koloru wlewa się do każdéj różowéj galarety łyżeczkę alkermesu lub używa różowej żelatiny. Formę z galaretą przed wydaniem obwinąć ścierką, umaczaną w gorącéj wodzie odjąć ścierkę za chwilkę i formę na półmisek przewrócić lub formę oliwą wysmarować.
Z wiśniowego soku nie robią się galarety, gdyż nie mają klaru. Z poziomkowego i porzeczkowego można robić tak samo jak z malinowego, a dla koloru do każdej wlać łyżeczkę alkermesu. Najlepiej używać żelatiny czerwonéj. Chcąc mieć galaretę zieloną po zaprawieniu smaku, wziąść szpinaku lub owsa co dopiero puścił z ziemi, utłuc w moździerzu i tym wyciśniętym sokiem zafarbować.