mięso

Potrawy mięsne w różnych gatunkach

Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda ani za mię…

Paszteciki

Wziąść na miskę kwaterkę śmietany dobréj nie bardzo kwaśnéj a gęstéj, wsypać w to mąki pół kwarty i gdy już należycie łyżką wyrobione wyrzuc…

Rozmaite dodatki do zup

Gotowane mięso wołowe usiekać na masę, wraz z kawałkiem młodéj słoniny, włożyć w rondelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco tartéj lub p…

Zupy

Zupa kartoflana rozmaicie się urządza. Najlepsza jest na rosole, który się gotuje jak zwyczajnie sztuk dwanaście, włożyć do rondla, dodać ły…

Zupy

Na jesień, kiedy obfitość jest różnych jarzyn, ugotować z solą rozmaitych, np. marchwi, galarepy, selerów, pietruszki, kartofli, itp., wszys…

Zupy

Najsmaczniejszy jest kapuśniak na mięsie wołowem. Wstawić mięso jakie jest, jak zwykle na rosół, lecz w mniejszéj ilości wody, po wyszumowan…

Zupy

Dobroć barszczu zależy głównie na świeżem kwasie burakowym. I tak: chcąc mieć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, …

Zupy

Wziąść mięsa krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcéj jak pół funta na osobę, włożyć w rondel, dołożyć parę rumiany…

Zupy

Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym, należy obserwować i przy każdym innym z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prę…

Zupy

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do któréj wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje si…

Dodatek

W proporcyi małéj naprzykład, wziąść mięsa wieprzowego zupełnie bez tłustości funtów 10, wołowego co nazywamy pieczeń zrazową, lecz bez łoju…

Dodatek

Bierze się mięso i kładzie się do rosołu od peklowanego mięsa, lub na tydzień nieco usaletrować, osolić, niech naciągnie zapachem od liścia …

Dodatek

Leguminy

Jeszcze inny sposób zapiekania

Półtora kilo mączystych kartofli obrać i ugotować na parze. Utłuc je doskonale, lub przepuścić przez specjalną maszynkę. Wlać w to szklankę …

Sztuka mięsa zapiekana

Przyrządzić sos chrzanowy, jak powiedziano wyżej, biorąc jednak wszystkiego podwójną proporcję. Na metalowym półmisku ułożyć pokrajaną sztuk…

Sałata z wołowiny (salade de boeuf)

Ugotowaną sztukę mięsa lub kawałek pyska wołowego ugotowanego bardzo miękko, pokrajać w cienkie płatki, zmięszać z takąż samą ilością cienko…

Pierożki z mięsem

Sześćdziesiąt deka mięsa gotowanego, pieczonego, lub duszonego usiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę posiekaną przesmaży…

Kołduny litewskie

Pięćdziesiąt deka mięsa kruchego ze zrazówki, krzyżówki, lub skrzydła przepuścić przez dobrze naostrzoną maszynkę, posiekać jak najdrobniej …

Klops

Potrawa ta, zwana też pospolicie fałszywym zającem, starannie i z dobrych produktów wykonana, jest bardzo smaczna i nic nie ma wspólnego z p…

Zrazy siekane

Z mięsa przyrządzonego jak na kotlety, rozpłaszczyć cieniuchne kawałki, posmarować farszem przyrządzonym jak na zrazy litewskie zawijane. Uf…

Bitki w śmietanie

Z mięsa przyrządzonego, jak na kotlety formować okrągłe, małe placuszki. Utarzać w mące i bułeczce, smażyć na maśle jak kotlet, po przewróce…

Kotlety siekane

Sześćdziesiąt deka mięsa dobrze wpierw wyżyłowanego przepuścić przez maszynkę. Dużą cebulę pokrajaną przesmażyć w maśle lub szmalcu, dwadzie…

Zraziki „a la hate“

Ze łba lub cienkiego końca polędwicy, roastbefu, lub pierwszej krzyżowej nakrajać niedużych kawałków mięsa, rozmiaru średniego, włoskiego or…

Zrazy zwijane, litewskie

Kilo mięsa bez kości ze zrazowej, krzyżowej, lub skrzydła, pokrajać na plastry w poprzek włókien i zbić mocno. Dziesięć deka łoju nerkowego …

Zraziki „boef Strogonoff“

Dadzą się zrobić napoczekaniu, co dla osób oszczędzających czas jest specjalnie cenne. Miękki kawałek krzyżowej, zrazówki, skrzydła, łba pol…

Zraziki na prędce (Schnellklops niemiecki)

Jedna z niewielu potraw kuchni niemieckiej, którą należałoby przyswoić ze względu na prędkość przyrządzania. Kawał miękkiego mięsa od krzyżó…

Zrazy w śmietanowym sosie

Sześć cienkich plastrów z pierwszej krzyżowej, kotletów, lub łba polędwicy zbić lekko, posolić, odrobinę popieprzyć, otarzać w mące i zrumie…

Zrazy nelsońskie

Osiemdziesiąt deka mięsa, pierwszej krzyżowej, lub zrazówki, pokrajać wpoprzek włókien na sześć cienkich plastrów i zbić dobrze. Dziesięć de…

Zrazy duszone w winie

Sześć cienko ukrajanych plastrów z krzyżówki, skrzydła, lub łba polędwicy zbić mocno na godzinę przed smażeniem, aby się przy smażeniu nie k…

Zrazy duszone

Kilo zrazówki, lub skrzydła, bez kości, pokrajać wpoprzek włókien (warunek konieczny kruchości) na sześć cienkich, równych płatów. Rozbić mo…

Rumsztyk

Rumsztyki tem się różnią od befsztyków, że są nieco cieńsze, większe i robią się z każdej miękkiej części wołowiny: z roastbefu, krzyżowej, …

Pieczeń angielska

W myśl mojej pierwszej uwagi o roastbetfie nie należy jej prawie od niego odróżniać. Zresztą dobrze zrobiona, równa się z nim w smaku. Można…

Roastbef

„Roast beef“ znaczy dosłownie, po angielsku, pieczone mięso, u nas jednak nazwę tę stosujemy do pieczeni wołowej bardzo dużego rozmiaru, z j…

Pieczeń duszona z winnym sosem

Udusić pieczeń, jak zwykle. Gdy już prawie miękka, wlać w sos pół szklanki madery i wrzucić parę łyżek kaparów lub drobno pokrajanych kornis…

Sztufada

Dwa kilo mięsa z krzyżowej lub zrazówki zamarynować na dni parę w occie; do octu dodać drugie tyle wody, albo wina czerwonego. Ocet zagotowa…

Pieczeń duszona

Kilo mięsa bez kości z krzyżowej, — lub zrazowej wybić mocno, osolić, zrumienić ze wszystkich stron w maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla wr…

Sztuka mięsa duszona

Krótki, gruby kawał mięsa od krzyżowej, krzyżówki, lub zrazówki (około kilo), wybić mocno, naszpikować słoniną, ułożyć na talerzu, przykryć …

Sztuka mięsa przekładana

Korzeń chrzanu utłuc, osolić, posypać cukrem, skropić octem, niech tak postoi, aby stracił zbytnią ostrość. Poddusić ten chrzan w łyżce masł…

Dorsz (pomokl) faszerowany

Dorsz nadzwyczaj się nadaje do faszerowania; ponieważ jednak ma skórę delikatną, łatwo pękającą w gotowaniu, a głowę jego można lepiej odrzu…

Kotlety ze szczupaka

Zdjąć całe mięso z jednego większego lub kilku mniejszych szczupaków. Głowy, ogony i ości ugotować z włoszczyzną i korzeniami na smak, które…

Kaszka drobna z rakami

Piętnaście raków oczyścić starannie szczotką, ugotować z koperkiem, cebulą i pietruszeczką, kładąc raki odrazu w mocno osolony wrzątek. Raki…

Makaron z mięsnym farszem

Pół kilo domowego makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymięszać z pięcioma deka masła i trzema całemi jajami, osolić do smaku.…

Pierogi na buljonie z serem

Pierożki mięsne, ugotowane, jak wyżej, przełożyć na metalowy półmisek. Podlać pod nie bardzo mocnego rosołu, lub zwykłego rosołu z rozpuszcz…

Pierogi z mięsem

Czterdzieści deka pozostałego z obiadu lub specjalnie na ten cel przygotowanego gotowanego czy pieczonego mięsa, zwierzyny lub drobiu, przep…

Paszteciki kartoflane

Kilo kartofli ugotować na parze, przetrzeć przez maszynkę, ostudzić. Dodać szklankę mąki, dwa jaja całe, osolić, wyrobić doskonale na ciasto…

Kotlety kartoflane z nadzieniem mięsnem

Resztki mięsa gotowanego lub pieczonego: wołowiny, cielęciny, baraniny, wieprzowiny, drobiu lub zwierzyny — w jednym gatunku, lub kilka raze…

Kartofle nadziewane mięsem

Bardzo duże kartofle, dokładnie umyte twardą szczotką, lub też cieniuchno obrane z łupinek, obetrzeć solą (jeśli są obierane — mąką z solą) …