I. Ryby rzeczne i jeziorowe
Potrawy z ryb
Elżbieta Kiewnarska · Warszawa · 1929
UKŁAD KSIĄŻKI
3 rozdziałów, 84 przepisów.
PRZEPISY
Szczupak smażony
- · cukier
- · cytryna
- · czerwona kapusta
- · kapusta
- …i 9 więcej
Do smażenia najsmaczniejsze są nieduże, tak zwane porcjowe, szczupaki, wagi 15 do 20 deka. Smaży się je w całości. Po oczyszczeniu należy je…
Szczupak duszony z jarzynami
- · białe
- · cebula
- · kapusta
- · konjak
- …i 9 więcej
Szczupaka oczyścić, nasolić, pokrajać na dzwonka, usuwając, ile się da, większe ości. Pokrajać w cieniutkie paski parę dużych marchwi, tyleż…
Szczupak faszerowany, pieczony
- · cytryna
- · koperek
- · mąka
- · masło
- …i 5 więcej
Przyrządzamy faszerowanego szczupaka jak wyżej, jednak nie ucinając mu głowy, a wyjmując ości i mięso i nadziewając go przez otwór w brzuchu…
Szczupak faszerowany na zimno
- · białko
- · chrzan
- · cytryna
- · grzyby
- …i 7 więcej
Ugotowanego, jak wyżej, szczupaka zastudzić w całości. Smak, w którym się gotował, wysadzić, czyli wygotować tak aby go pozostało trzy szkla…
Jazgarze w muszelkach
- · jazgarze
- · muszelki
- · rosół
- · sałatka
- …i 1 więcej
Ugotowane w rosole jazgarze nadzwyczaj starannie obrać z ości, zmięszać po połowie ze zwykłą sałatką jarzynową, napełnić tem muszelki, polać…
Jazgarze
- · cebula
- · dzwonka ryby szlachetnej
- · listek laurowy
- · pieprz
- …i 2 więcej
(Rosyjska „ucha“). Niepozorne te i bardzo ościste rybki dają najsmaczniejszy rosół rybny. Na nich to gotowano słynną rosyjską „uchę“, sławio…
Stynki
- · jarzyny
- · kartofle
- · kluski
- · korzenie
- …i 4 więcej
Wyborne, nieduże, śnieżno-białe rybki jeziorowe. Można z nich gotować smaczny rosół z kartoflami lub z kładzionemi kluskami. Można je smażyć…
Sielawy po grecku
- · cebula
- · goździki
- · kapusta
- · liść
- …i 10 więcej
Dwa kilo sielaw usmażyć, jak wyżej, i złożyć po ostudzeniu do głębokiego naczynia. Pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, spory seler, us…
Szczupak faszerowany po żydowsku
- · bułka
- · cebula
- · jajka
- · kartofle
- …i 8 więcej
Szczupaka oczyścić, jak zwykle. Głowę uciąć, całą skórę ostrożnie zdjąć, uważając, aby nigdzie jej nie podziurawić. Mięso oskrobać z ości. O…
Sielawy marynowane
- · cebula
- · liść
- · ocet
- · pieprz
- …i 2 więcej
Usmażone, jak wyżej, sielawy ułożyć w głębokiej salaterce lub garnku kamiennym. Zagotować niezbyt mocny ocet winny z cebulą, listkiem, piepr…
Sielawy smażone
- · cytryna
- · jajka
- · kapusta
- · mąka
- …i 6 więcej
Sielawy jeziorowe są najsmaczniejszą rybą do smażenia. Po oczyszczeniu i osoleniu na godzinę, tarza się je w mące i smaży na maśle z oliwą l…
Okonie w galarecie
- · chrzan
- · kapary
- · majonez
- · musztarda
- …i 2 więcej
Ugotowane okonie należy bardzo dokładnie obrać z ości, poczem dalej postępować z niemi, jak powiedziano o sandaczu w galarecie. I sama ryba …
Okonie z jajami
- · jajka
- · kartofle
- · masło
- · okonie
Okonie są rybą bardzo ościstą, to też drobne okonie nadają się tylko na rosół lub zabielaną zupę. Ażeby mięso z nich po ugotowaniu się nie m…
Karasie smażone
- · cukier
- · kapusta
- · karaski
- · mąka
- …i 5 więcej
Drobne karaski, dokładnie oczyszczone z łusek i wnętrzności i osolone na godzinę przed użyciem, utarzać dobrze w mące i smażyć na maśle po p…
Karaś w śmietanie
- · cebula
- · karasie
- · mąka
- · masło
- …i 5 więcej
Jest to klasyczny polski sposób przyrządzania tej, nieco ościstej, lecz wybornej w smaku ryby. Duże karasie należy jeszcze żywe potrzymać do…
Suflet z miętusa
- · białka
- · bułka tarta
- · cebula
- · gałka muszkatołowa
- …i 7 więcej
Obrać mięso z ugotowanego miętusa, przepuścić przez maszynkę wraz z kartoflami, wpierw ugotowanemi i ostudzonemi. (Na czterdzieści deka ryby…
Muszelki z wątróbek miętusa
- · bechamel
- · jajka
- · masło
- · miętus
- …i 3 więcej
Ugotowane w rosole wątróbki miętusa ostudzić, pokrajać na plastry; ułożyć w muszelki, wysmarowane masłem, przełożyć rakowemi szyjkami, kawał…
Rosół z miętusa
- · bułeczki
- · cebula
- · jajka
- · koperek
- …i 7 więcej
Miętus sam przez się nie jest zbyt smaczną rybą, natomiast wątróbka z miętusa — a ma bardzo dużą — jest wykwintnym przysmakiem i rosół z mię…
Sum na zimno
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Ponieważ sum jest rybą bardzo mało ościstą — wszelkie potrawy z niego są bardzo wydajne. Doskonale się więc nadaje do podawania w majonezie,…
Szczupak gotowany w łusce
- · cebula
- · liść
- · ocet
- · patyczek
- …i 4 więcej
Szczupak tak przyrządzony, zachowuje nadzwyczajną soczystość i łupkość — dwie zalety, wysoko w rybie cenione. Dużego szczupaka, wagi conajmn…
Sum pieczony
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Przyrządza się zupełnie tak samo, jak pieczony jesiotr. W smaku mu nie ustępuje — jest nawet może delikatniejszy.
Zrazy z suma ze słoniną
- · boczek
- · bułka tarta
- · cebula
- · kluski
- …i 11 więcej
Przygotować plastry suma, jak wyżej, posolić, niech tak poleży. Ile mamy zrazów, tyle odkrajać cieniuchnych, jak papier, płatków wędzonej sł…
Zrazy z suma
- · cebula
- · grzyby
- · koperek
- · mąka
- …i 5 więcej
Piękne, środkowe dzwono suma pokrajać na cienkie, duże zrazy. Z kilo suma wyjdzie takich zrazów osiem do dziesięciu. Leciuchno zbić każdy zr…
Kulebiak z jesiotra
- · ciasto francuskie
- · jajka
- · jesiotr
- · masło
- …i 2 więcej
Wziąć ciasto francuskie lub siekane — jednego lub drugiego na wagę powinno być około trzech ćwierci kila. Kilo jesiotra oczyścić ze skóry i …
Jesiotr pieczony
- · cebula
- · jesiotr
- · kompot
- · masło
- …i 5 więcej
Dwukilowy kawał jesiotra, oczyszczony z grubej skóry i łusek w kształcie twardych guzów, osolić na godzin parę. Na brytfannie rozpuścić łyżk…
Lin z hreczaną kaszą
- · cebula
- · grzyby
- · kasza
- · korzenie
- …i 6 więcej
Ugotować dziesięć młodych, suszonych grzybków w paru szklankach wody, pokrajać grzybki w cienkie paski. Ugotować kilo lina na rosół z włoszc…
Lin po nelsońsku
- · cebula
- · kartofle
- · lin
- · masło
- …i 3 więcej
Lina oczyścić, osolić, dać poleżeć z solą godzin parę, pokrajać na dzwona. Na kilo lina wziąć kilo kartofli, ćwierć kilo dobrej cebuli i tyl…
Lin duszony z czerwoną kapustą
- · cebula
- · czerwona kapusta
- · lin
- · mąka
- …i 3 więcej
Dwukilową głowę czerwonej kapusty (lub dwie mniejsze) uszatkować, sparzyć wrzątkiem, odcedzić. Zasmażyć w rondelku masło z kilku drobno pokr…
Rosół z lina
- · kasza
- · lin
Rosół z lina jest nie mniej smaczny, niż rosół z węgorza. Gotuje się w taki sam sposób i podaje z rozklejoną perłową kaszą.
Śliz
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Śliz jest wyborną rybą białą, w maku zbliżoną do łososia. Można go przygotowywać wszystkiemi sposobami, podanemi przy łososiu. Doskonale też…
Szczupak gotowany do sosów
- · cebula
- · cytryna
- · kartofle
- · listek laurowy
- …i 9 więcej
Oczyścić szczupaka z łuski i wnętrzności, wątrobę i mlecz zachować, ikrę wyjąć, odjąć otaczającą ją błonkę, osolić i postawić w chłodzie na …
Pstrąg na modro
- · cebula
- · kartofle
- · korzenie
- · masło
- …i 5 więcej
Wyborna ta ryba poławia się przeważnie w potokach górskich lub mniejszych rzekach o kamienistem dnie; w większych miastach jest rzadkością, …
Marynata z węgorza
- · białe
- · chrzan
- · grzyby
- · korniszony
- …i 6 więcej
Węgorza, ugotowanego w rosole, wyjąć, pokrajać na dzwonka i ułożyć w głębokiej salaterce, lub jeśli ilość jest większa — w kamiennym słoju. …
Węgorz osmażany
- · bułeczka
- · groszek
- · jajka
- · mąka
- …i 6 więcej
Dzwono ugotowanego węgorza ostudzić zupełnie, utarzać w mące, potem w jajach rozbitych, nakoniec w bułeczce i usmażyć na obficie roztopionem…
Węgorz z sosem
- · kapary
- · kartofle
- · koperek
- · rumiany sos
- …i 2 więcej
Ugotowanego, jak wyżej, węgorza ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami z wody, polać sosem białym z zielonym koperkiem, lub rumianym z kapar…
Pasztet z węgorza
- · kapary
- · korniszony
- · ryby
- · sos
Z tak ugotowanego węgorza można zrobić pasztet w taki sam sposób, jak z łososia, biorąc na farsz jakąś mniej tłustą rybę. Do pasztetu z węgo…
Rosół z węgorza
- · cebula
- · kasza
- · koperek
- · liść
- …i 7 więcej
Węgorz jest bodaj że najsmaczniejszą i najdelikatniejszą z naszych ryb krajowych; ponieważ jednak jest bardzo tłusty, uchodzi za małostrawny…
Łosoś w pasztecie
- · bułeczki
- · cebula
- · ciasto francuskie, siekane lub kruche
- · gałka muszkatołowa
- …i 12 więcej
Dwa kilo łososia ugotować w smaku z jarzyn i korzeni dodając sporą łyżkę masła, szklankę wina i pół szklanki octu. Smaku powinno być niedużo…
Łosoś smażony w klarze
- · cytryna
- · jajka
- · łosoś
- · mąka
- …i 5 więcej
Przygotowane, jak wyżej, kawałki łososia obetrzeć starannie z wilgoci, maczać w cieście, zrobionem z trzech łyżek mąki, trzech żółtek, szkla…
Łosoś smażony w kopertach
- · bułka tarta
- · frytura
- · jajka
- · łosoś
- …i 4 więcej
Piękny, środkowy kawał łososia osolić i pokrajać w nieduże kawałki, grube na trzy, szerokie na sześć, a długie na dziesięć centymetrów. Na s…
Majonez z łososia
- · cytryna
- · galareta
- · groszek
- · grzyby
- …i 15 więcej
Ugotowanego, jak wyżej, łososia, po zdjęciu całej skóry przełożyć na półmisek, pokryć umaczaną w rosole serwetą, aby nie obsechł po wierzchu…
Łosoś gotowany do sosów
- · białe
- · jajka
- · kartofle
- · korzenie
- …i 7 więcej
Łosoś jest najwykwintniejszą z naszych ryb krajowych, ale też i najkosztowniejszą. To też należy ją przyrządzać ze specjalną starannością. P…
Karp w galarecie
- · karp
Robi się zupełnie tak samo, jak sandacz w galarecie. Należy tylko specjalnie starannie wyjmować ości z dzwonek ryby, gdyż karp jest bardziej…
Karp pieczony
- · bułka tarta
- · cebula
- · karp
- · makaron
- …i 5 więcej
Oczyszczonego i nasolonego karpia ponakrawać głęboko aż do ości, jednak uważając, aby ości grzbietowej nie naruszyć i aby ryba trzymała się …
Karp smażony
- · bułka tarta
- · cukier
- · cytryna
- · czerwona kapusta
- …i 11 więcej
Ponieważ karp jest bardzo gruby, usmażyć go w całości trudno. Należy go więc, rozplatać wzdłuż, według kości grzbietowej, pokrajać na nieduż…
Karp z szarym sosem
- · cukier
- · cytryna
- · karp
- · krew
- …i 9 więcej
Tradycyjna potrawa wigilijna, którą można w każdej porze roku powtarzać, gdyż jest nadzwyczaj smaczna. Karpia oczyścić, osolić i ugotować w …
Karp po polsku
- · cebula
- · chleb
- · ciemne piwo
- · cukier
- …i 12 więcej
Karpia, oczyszczonego i sparzonego octem, jak wyżej osolić i pozostawić w occie i soli dobrą godzinę. Na dwukilowego karpia zagotować butelk…
Karp po francusku („au bleu“)
- · cebula
- · cytryna
- · goździki
- · karp
- …i 8 więcej
Zabić karpia jednem uderzeniem twardego narzędzia w nasadę głowy, oprawić, osolić, ułożyć w głębokim półmisku i zalać szklanką wrzącego octu…
