Po oczyszczeniu z łuski i wnętrzności, ostrożnie naciąć mu kość grzbietową około głowy, nie naruszając przytem skóry i przez otwór w brzuchu wyjąć całe mięso, wraz z ościami, pozostawiając go tylko na pół palca przy skórze. Wybrać do tego należy tylko dużego szczupaka wagi około trzech kilo — inaczej nie opłaci się duża praca. Mięso zeskrobać z ości i siekać tasakiem na desce, dodając doń mlecz i wątrobę szczupaka, dwie bułeczki warszawianki (około 10 deka), wymoczone w wodzie i dobrze wyciśnięte — na każde kilo ryby, dwie duże cebule utarte wpierw na tarce, też na każde kilo ryby, kawałek spory dobrego masła, dużą garść koperku. Siekać tasakiem, dobierając po trochu zimnej wody, aż masa stanie się gładka, pulchna i jednolita zupełnie. Osolić, popieprzyć białym pieprzem. Dodać po dwa jajka całe na każde kiło ryby. Napełnić tym farszem rybę, zaszyć grubemi nićmi. Zamiast koperku można włożyć do farszu skórę otartą z cytryny. Całą rybę owinąć cienkiemi płatkami słoniny i osznurować szpagatem, aby nie popękała przy pieczeniu. Położyć na brytfankę, na której wpierw roztopiono łyżkę masła, lub młodej słoniny. Wstawić w dobrze gorący piec, aby zaraz wierzchnia warstwa ryby się opiekła i sok nie wypłynął. Dalej piec wolno, często polewając masłem lub słoniną. Gdy się już ładnie zrumieni, polewać gęstą śmietaną. Piec się szczupak powinien zależnie od rozmiarów, od półtorej godziny — do dwóch godzin. Przed podaniem przełożyć rybę na półmisek, szpagat ostrożnie odjąć wraz ze słoniną, rybę pokrajać na plastry ostrym nożem. Do sosu pozostałego w brytfance wsypać łyżkę mąki, wlać szklankę lub więcej rosołu wygotowanego z ości i włoszczyzny, wcisnąć sok z cytryny, zagotować. Przetrzeć sos przez sito i podać go oddzielnie w sosjerce. Szczupaka na półmisku obłożyć kartoflami z wody, ćwiartkami cytryny i zetrzeć zieloną pietruszkę. Zamiast tego sosu można też podać do niego gorący sos chrzanowy ze śmietaną.