Udziec z niedźwiedzia starannie wyżyłować, zalać lekkim octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem i listkiem. Po trzech do pięciu dniach marynowania mięso wyjąć, osuszyć, posolić, popieprzyć, posmarować oliwą i trzymać tak noc całą. W dużym rondlu zrumienić sporo masła lub szmalcu, włożyć udziec, obrumienić ze wszystkich stron, przykryć pokrywą i dusić wolno, aż mięso zmięknie.

Wlać szklankę przetartych lub konserwowanych pomidorów, przypruszyć dwiema łyżkami mąki, wsypać na koniec noża papryki i włożyć marmeladę z pięciu upieczonych i przetartych jabłek. Poddusić jeszcze razem, poczem pieczeń wyjąć, pokrajać w duże plastry, ułożyć napowrót na kości. Sos przefasować przez sito, zagrzać, polać nim pieczeń, resztę podać w sosjerce. Do tego sałata z czerwonej kapusty, pikle, grzyby marynowane.