Zwierzyna. Sposoby przyrządzania

№ 064 mięsa i dania główne

Udziec z niedźwiedzia po myśliwsku

Składniki

· biały
· kwaśna śmietana
· mąka
· masło
…i 4 więcej

Zamarynowany, jak wyżej, udziec niedźwiedzia naszpikować gęsto słoniną, zrumienić na maśle lub szmalcu i dusić, podlewając octem z marynaty.…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 063 mięsa i dania główne

Udziec z niedźwiedzia

Składniki

· cebula
· jabłka
· listek
· mąka
…i 8 więcej

Udziec z niedźwiedzia starannie wyżyłować, zalać lekkim octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem i listkiem. Po trzech do pięciu dniach maryn…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 062 mięsa i dania główne

Pasztet z przepiórek

Składniki

· przepiórka
· słonina

Przyrządzić pasztet z przodków zajęczych (patrz — pasztet z zająca[1]). Upiec kilkanaście przepiórek w słonince, przerąbać je na połówki. Da…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 061 mięsa i dania główne

Chaud-froid z przepiórek

Składniki

· boczek
· cebule
· gałka muszkatołowa
· karmel
…i 14 więcej

Bardzo ostrym nożem przeciąć skórę na grzbiecie oczyszczonej, jak zwykle, przepiórki i zdjąć ją ostrożnie z całego ptaszka, pozostawiając mi…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 060 mięsa i dania główne

Przepiórki w sosie

Składniki

· cebula
· cielęcina
· masło
· pietruszka
…i 6 więcej

Rondelek, w którym mamy podać potrawę do stołu, wysmarować masłem i wyłożyć płatkami słoniny. Na słoninę ułożyć plasterki cielęciny, wybitej…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 059 mięsa i dania główne

Przepiórki w liściach winnych

Składniki

· liście
· przepiórka
· ryż
· sól
…i 1 więcej

Jest to sposób przyrządzania przepiórek, stosowany we Francji, gdzie te ptaszki masami gnieżdżą się w winnicach.Przepiórki oczyszczone, jak …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 058 mięsa i dania główne

Przepiórki pieczone

Składniki

· bułka tarta
· grzanki
· masło
· przepiórka
…i 6 więcej

Przepiórki oskubane, opalone i opłókane, paproszy się, poczem napowrót w nie wkłada oczyszczony żołądek i wątrobę, lub też sieka jedno i dru…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 057 mięsa i dania główne

Wróble

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 1 więcej

Te szkodniki, nieraz setkami zastrzeliwane na pszenicy lub drzewach owocowych, są zwierzyną wcale nie do pogardzenia. Przyrządza się je, jak…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 056 mięsa i dania główne

Bekasy i dubelty

Składniki

· bekas
· bułka
· cytryna
· dubelt
…i 10 więcej

W smaku zupełnie do siebie podobne, różnią się te ptaki tylko rozmiarami. Dubelty są dwa razy większe od bekasów, co nie dowodzi wcale, aby …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 055 mięsa i dania główne

Słomki

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Wiosenna, wyborna zwierzyna. Słomek się nie paproszy wcale, lub też wyjmuje z nich wprawdzie wnętrzności, lecz nie odrzuca ich, tylko sieka …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 054 mięsa i dania główne

Chrapy łosiowe

Składniki

· cebula
· chrapy
· grzyby
· jajka
…i 7 więcej

Chrapy, czyli pysk łosia oczyścić do gotowania, jak pysk wołowy; gotować z korzeniami, cebulą i włoszczyzną w wodzie, zakwaszonej octem, aż …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 053 mięsa i dania główne

Kurki wodne

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Ptactwo wodne, które w smaku przypomina nieco dziką kaczkę i starszego cietrzewia. Można je przyrządzać według każdego z przepisów, podanych…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 052 mięsa i dania główne

Pardwy

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Są one zwierzyną rzadką, spotykaną tylko na błotach, w wielkich lasach i niedostępnych ostępach. Koguty mają śliczne upierzenie i mogą być p…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 051 mięsa i dania główne

Chaud-froid z jarząbków

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Robi się zupełnie tak samo, jak z kuropatw, tak samo się podaje i takich samych używa do niego sosów.

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 050 mięsa i dania główne

Kotlety pożarskie

Składniki

· bułka
· bułka tarta
· jajka
· jarząbki
…i 7 więcej

Kotlety te, niesłusznie jakiemuś księciu Pożarskiemu przypisywane, przyniosły prawdziwą fortunę biednej wdowie po urzędniku, noszącej to naz…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 049 mięsa i dania główne

Jarząbki duszone (en casserole)

Składniki

· jarząbki
· śmietana

Oprawić jarząbki, ułożyć do rondelka, w którym je mamy podać do stołu, zalać je kwaśną śmietaną, licząc po pięć łyżek śmietany na każdego ja…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 048 mięsa i dania główne

Jarząbki pieczone

Składniki

· grzanki
· jarząbki
· kawior
· masło
…i 3 więcej

Jarząbki, oskubane, wypaproszone i opłókane, piecze się zwykle natychmiast, — amatorowie jednak moczą je czasem noc całą w słodkiem mleku. M…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 047 mięsa i dania główne

Chaud-froid z kuropatw

Składniki

· chleb
· galareta
· kuropatwy
· rzeżucha
…i 2 więcej

Robi się zupełnie tak samo, jak chaud-froid z cietrzewi; ponieważ jednak roboty około niego jest sporo, a ptaszki są małe, należy robić odra…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 046 mięsa i dania główne

Pasztet z kuropatw

Składniki

· ciasto francuskie
· mięso
· śmietana
· sos
…i 1 więcej

Robi się tak samo, jak pasztet z kaczek dzikich, podając na zimno lub na gorąco. Można też farsz z wątróbki i ptaszki ułożyć na metalowym pó…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 045 mięsa i dania główne

Kotlety i steki z łosia

Składniki

· jarzyny
· kotletówka z łosia
· polędwica
· rosół
…i 2 więcej

Używa się na nie kotletówki z łosia, biorąc na pierwsze antrekoty, krajane według kostek, na drugie — polędwicę, wyciętą i krajaną w plastry…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 044 mięsa i dania główne

Kuropatwy w kapuście

Składniki

· kapusta
· kuropatwa
· mąka
· masło
…i 5 więcej

Staropolska potrawa, na którą nadają się nieco starsze, lub mocno rozstrzelane kuropatwy. Dwie lub trzy kuropatwy oczyszczone owinąć w duże …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 043 mięsa i dania główne

Kuropatwy na grzankach

Składniki

· biały
· bułka
· kuropatwy
· mąka
…i 6 więcej

Upiec, jak wyżej, kuropatwy, zawinięte w cienkie i duże płatki słoninki. Ukrajać dwa razy tyle, ile mamy kuropatw, grzanek z bułki, rumienią…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 042 mięsa i dania główne

Kuropatwy pieczone

Składniki

· borówki
· cytryna
· kuropatwa
· masło
…i 6 więcej

Kuropatwę, osoloną i owiniętą w płatek młodej słoniny, zrumienić na silnym ogniu, co jest koniecznym warunkiem zachowania soczystości, potem…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 041 mięsa i dania główne

Pasztet z dzikich kaczek

Składniki

· boczek
· cebula
· gałka muszkatołowa
· jajka
…i 8 więcej

Upiec dwie lub trzy kaczki, podzielić na nieduże kawałki. W tłuszczu, pozostałym po pieczeniu, udusić sporą wątróbkę cielęcą, wątróbki od ka…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 040 mięsa i dania główne

Kaczki w potrawce

Składniki

· ciastka francuskie
· cukier
· grzanki
· kaczka
…i 8 więcej

Upieczone, lecz nie przepieczone kaczki podzielić, jak zwykle na pieczyste. Do tłuszczu, w którym się piekły, wsypać parę łyżek mąki, rozpro…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 039 mięsa i dania główne

Kaczki pieczone

Składniki

· borówki
· gaz
· kaczka
· majeranek
…i 6 więcej

Przy czyszczeniu kaczek należy zwrócić szczególniejszą uwagę na dokładne oczyszczenie ich z supłów, których szczególniej u młodych podlotów …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 038 mięsa i dania główne

Kotlety z cietrzewia

Składniki

· biały
· brukselka
· bułeczki
· bułka tarta
…i 10 więcej

Czasem cietrzew jest tak rozstrzelany że nie nadaje się na pieczyste; można go wtedy użyć na wyborne kotlety. Piersi cietrzewia pokrajać na …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 037 mięsa i dania główne

Chaud-froid z cietrzewia

Składniki

· gałka muszkatołowa
· korzenie
· kości
· madera
…i 14 więcej

Z pieczonego lub duszonego cietrzewia zdjąć mięso z kości, kość piersiową zachować, resztę kości utłuc i nastawić z włoszczyzną i korzeniami…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 036 mięsa i dania główne

Comber z łosia

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Comber z łosia jest rzeczą ogromną, chociaż używa się nań tylko krzyżowej części do pierwszych żeber, kotletową zostawiając na inny użytek. …

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 035 mięsa i dania główne

Cietrzew na pieczyste

Składniki

· borówki
· bułka tarta
· buraki
· kapusta
…i 11 więcej

Młode cietrzewie piecze się w maśle, jak kurczęta, przy końcu pieczenia posypując je obficie tartą bułeczką, lub też owinięte w plastry młod…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 034 mięsa i dania główne

Krokietki z bażanta

Składniki

· bażanty
· bułka tarta
· cielęcina
· cytryna
…i 10 więcej

Jeśli po większem przyjęciu pozostaną grzbieciki, nóżki i t. p. kawałki bażantów, można z nich zrobić wyborne krokietki, dodając drugie tyle…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 033 mięsa i dania główne

Bażant w potrawce

Składniki

· bażant
· bułka
· ciastka francuskie
· madera
…i 6 więcej

Odpowiednie zużycie starszego bażanta. Upiec lub udusić w rondlu bażanta, owiniętego plastrem słoniny. Wyjąć, zdjąć całe mięso i przechować.…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 032 mięsa i dania główne

Bażant na zimno z pasztetem

Składniki

· bażant
· białko
· karmel
· korzenie
…i 6 więcej

Bażanta upieczonego pokrajać na ładne plastry, odrzucając większe kości. Kości te nastawić na smak wraz z nóżką cielęcą, włoszczyzną i korze…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 031 mięsa i dania główne

Bażant pieczony

Składniki

· bażant
· bulion
· bułka tarta
· chleb
…i 6 więcej

Starszego bażanta należy gęsto naszpikować młodą słoninką, młodszego wystarczy owinąć cienkiemi płatkami słoniny, poczem upiec na brytfannie…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 030 mięsa i dania główne

Głuszec na zimno

Składniki

· chleb
· jarmuż
· mąka
· sałata
…i 3 więcej

Głuszca uduszonego, jak wyżej, wynieść na chłód, aby raptownie zastygł, co jest koniecznym warunkiem soczystości. Sos, zaprawiony mąką i śmi…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 029 mięsa i dania główne

Głuszec pieczony

Składniki

· buraki
· cebula
· głuszec
· grzyby
…i 7 więcej

Głuszca, wyjętego z marynaty, naszpikować gęsto młodą lub wędzoną słoninką, obłożyć całego płatami słoniny, włożyć do dużego rondla i obrumi…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 028 mięsa i dania główne

Pieczeń z łosia duszona

Składniki

· borówki
· brukiew
· buraczki
· cebula
…i 15 więcej

Kawał pieczeni z łosia, wagi około 4 kilo, sparzyć octem lekkim, zagotowanym z korzeniami, cebulą i trzymać w nim 5—7 dni, codziennie przewr…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 027 mięsa i dania główne

Jeleń

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Rzadko w Kongresówce spotykana zwierzyna, na Kresach Wschodnich i w Małopolsce lepiej znana. Mięso jelenia używa się tak samo, jak mięso sar…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 026 mięsa i dania główne

Kotlety z sarniny

Składniki

· bułka tarta
· buraczki
· comber
· czerwona kapusta
…i 11 więcej

Jeżeli użyjemy na pieczyste właściwy comber, czyli krzyż do pierwszych żeber, — z reszty górki możemy mieć wyborne kotlety. Wykrawa się je n…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 025 mięsa i dania główne

Pasztet z sarniny

Składniki

· bułeczki
· cebula
· jajka
· korzenie
…i 5 więcej

Pasztety z sarniny robi się zupełnie tak samo, jak z zająca. Używa się nań przodków, czyli żeberek i szyi. O ile chcemy, aby w pasztecie był…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 024 mięsa i dania główne

Zraziki z sarniny

Składniki

· buraczki
· cytryna
· korzenie
· kości
…i 10 więcej

Dobrze wyżyłowaną i wyluzowaną z kości łopatkę sarnią pokrajać na zraziki, zbić je mocno, skropić cytryną lub octem winnym, popieprzyć, posm…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 023 mięsa i dania główne

Żeberka sarnie w potrawce

Składniki

· cebula
· czerwone wino
· goździki
· grzyby
…i 18 więcej

Żeberka sarnie zamarynować na jedną noc tylko w lekkim occie, przegotowanym z korzeniami, dodając do niego szklankę czerwonego wina (może by…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 022 mięsa i dania główne

Udziec sarni

Składniki

· drożdże
· jajka
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Marynuje się udziec sarni, piecze, przyprawia i podaje w taki sam sposób jak comber, dodając do niego takie same garnitury, sosy i sałaty. M…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 021 mięsa i dania główne

Comber sarni na zimno

Składniki

· borówki
· comber
· cumberland
· galarety
…i 17 więcej

Upieczony, jak wyżej, comber sarni, polewany lub też nie polewany śmietaną, należy wynieść natychmiast po wyjęciu z pieca na chłód, aby, sty…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 020 mięsa i dania główne

Comber sarni pieczony

Składniki

· biały
· bułka tarta
· comber
· galareta
…i 9 więcej

Na comber należy wyrąbać cały krzyż sarny, aż do ogona, w taki sposób, aby nie naruszyć jednak obu pieczeni. Jeżeli podajemy comber na gorąc…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 019 mięsa i dania główne

Narogi

Składniki

· cebula
· grzanki
· jarzyny
· karmel
…i 14 więcej

Myśliwska potrawa, którą podaje się na śniadanie podczas polowań. Zaraz po zabiciu sarny należy zebrać z niej krew na miseczkę, dodając do n…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 018 mięsa i dania główne

Pasztet z zająca (oszczędnościowy)

Składniki

· cebula
· głowa
· jajka
· kartofle
…i 11 więcej

Przodki z dwóch zajęcy, głowy z nich i dróbki ułożyć w rondlu z pół kilo przerastałej wieprzowiny, pięcioma dużemi cebulami, podlać paru łyż…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929

№ 017 mięsa i dania główne

Pasztet z zająca na zimno

Składniki

· cebula
· gałka muszkatołowa
· grzyby
· jajka
…i 12 więcej

Ćwierć kilo młodej słoniny włożyć do rondla wraz z przodkami z dwóch zajęcy, wątróbkami, płuckami i innemi dróbkami z nich. Dodać włoszczyzn…

Zwierzyna. Sposoby przyrządzania · 1929