II. Jak przyrządzać zupy
Zupy i sosy
Elżbieta Kiewnarska · Warszawa · 1930
UKŁAD KSIĄŻKI
2 rozdziałów, 99 przepisów.
PRZEPISY
Rosół czysty z główki cielęcej
- · białko
- · cielęcina
- · cukier
- · koperek
- …i 4 więcej
Główkę cielęcą gotować wraz z całą włoszczyzną, jak rosół wołowy, dodając nieduży kawałek wędzonej, surowej, chudej szynki (na dwukilową gło…
Rosół z kury
- · biały
- · gałka muszkatołowa
- · jajka
- · koperek
- …i 11 więcej
Na rosół można użyć kurę starszą, niezdatną już na pieczyste; jednak bardzo starego drobiu i na rosół używać nie należy, gdyż ani potrawka —…
Rosół z baraniny
- · baranina
- · kapusta
- · kartofle
Nie przez wszystkich lubiany, a jednak bardzo smaczny, jeżeli umiejętnie przyrządzony. Rosół z baraniny podaje się zwykle z kapustą, krajaną…
Rosół z cielęciny
- · kaszka
- · kluski
- · koperek
- · łopatka
- …i 4 więcej
Gotuje się tak samo, jak rosół z wołowiny, tylko potrzebuje znacznie mniej czasu na ugotowanie. Na rosół bierze się zwykle mostek lub łopatk…
Chłodnik litewski
- · botwinka
- · buraki
- · cebulka
- · cielęcina
- …i 10 więcej
Sześćdziesiąt deka botwinki (młode łodygi od buraczków) drobno pokrajanej, lub też czterdzieści deka młodego szczawiu, grubo usiekanego, lub…
Rosół z jarzynami (julienne)
- · brukiew
- · bułka
- · fasolka
- · groszek
- …i 12 więcej
Pokrajać w drobne paski marchew, pietruszkę, seler, por i wszelkie jarzynki, jakie są w danym sezonie, jak to: szparagi, groszek zielony w s…
Zupa poziomkowa
- · białe
- · biszkopty
- · cukier-puder
- · lód
- …i 2 więcej
Sześćdziesiąt deka poziomek leśnych utrzeć z taką samą ilością cukru-pudru na gęstą, gładką masę; rozprowadzić litrem białego wina, wymięsza…
Zupy owocowe
- · cukier
- · gruszki
- · jabłka
- · kluseczki
- …i 4 więcej
Z wisien i śliwek jabłek i gruszek robi się zupy w sposób jednakowy. Przyczem wszystkie te zupy jada się na zimno lub na gorąco. Sześćdziesi…
Zupa z jagód
- · cukier
- · cynamon
- · goździki
- · jagody
- …i 5 więcej
Trzy szklanki jagód rozgotować w dwóch litrach wody, dodać dwadzieścia deka cukru, kawałek cynamonu, parę goździków i pół filiżanki mąki kar…
Suszenica
- · cukier
- · cynamon
- · goździki
- · grzanki
- …i 5 więcej
Pół kilo owoców suszonych: jabłek, gruszek, lub śliwek, a najlepiej wszystkich gatunków, razem zmięszanych, namoczyć na noc w zimnej wodzie.…
Piwo grzane
- · chleb
- · cukier
- · miód
- · piwo
- …i 4 więcej
Staropolska polewka piwna, coraz rzadziej spotykana, jest zupą bardzo sycącą i rozgrzewającą. Dwie butelki czarnego piwa wlać w rondel, doda…
Sago na winie
- · arak
- · cukier
- · cynamon
- · czerwone wino
- …i 8 więcej
Butelkę czerwonego wina rozprowadzić butelką wody, dodać kawałek cynamonu, parę goździków, parę kawałków imbiru, gałki muszkatołowej i zagot…
Miszkulancja
- · boczek
- · kapusta
- · kartofle
- · liść
- …i 10 więcej
Główkę kapusty włoskiej lub zwykłej białej (tę ostatnią jednak należy parzyć przed użyciem), pokrajać na ćwiartki; dwie marchwie, pietruszkę…
Zupa z dyni
- · bułka
- · dynia
- · masło
- · mleko
- …i 2 więcej
Sześćdziesiąt deka pomarańczowej dyni zalać wodą, aby objęło; gotować, aż zmięknie, przetrzeć przez durszlak — lub sito, dodać kawałek masła…
Zupa ryżowa
- · masło
- · ryż
- · sól
- · woda
Dziesięć deka ryżu zalać wodą, aby dobrze objęła; zagotować raz, osolić, włożyć łyżkę masła, przykryć pokrywą i wstawić w piec na cegiełkę, …
Kluseczki lane na mleku
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · mleko
- …i 1 więcej
Dwa jaja całe rozbić z pół szklanką mąki i taką ilością wody lub mleka, aby ciasto było nieco gęstsze, niż na naleśniki. Zagotować półtora l…
Buljon podawany w filiżankach
- · bulion
- · grzanki
- · jajka
- · knelki z kury
- …i 3 więcej
Do zwykłego, dobrze ugotowanego rosołu włożyć kawałek suchego buljonu mięsnego, lub też na każde cztery filiżanki rosołu wrzucić kostkę kraj…
Krupniczek na mleku
- · kasza
- · masło
- · sól
- · woda
Dwadzieścia deka kaszy jęczmiennej lub orkiszowej ugotować w niedużej ilości wody. Osolić, włożyć sporą łyżkę masła, wybić mocno łyżką, ażeb…
Zacierki na wodzie
- · cebula
- · mąka
- · masło
- · sól
- …i 1 więcej
Trzydzieści deka mąki pszennej, żytniej, pytlowej, hreczanej lub jęczmiennej zagnieść z wodą i solą na ciasto twardsze, niż na kluski. Skubi…
Kaszka krakowska
- · kaszka
- · skwarki
- · słonina
Robi się zupełnie tak samo, jak kaszkę mannę. Można też, oprócz wszystkich wyżej podanych sposobów, okrasić ją pięcioma deka młodej roztopio…
Kaszka manna
- · bulion
- · kasza
- · koperek
- · masło
- …i 3 więcej
Wyborna, na poczekaniu dająca się zrobić zupa. Półtora litra wody zagotować, wsypać na to kwaterkę manny, wymięszać od dna, przykryć pokrywą…
Owsianka
- · buljon
- · masło
- · płatki
- · śliwki
- …i 2 więcej
U nas bardzo mało używana, nadzwyczaj posilna i lekkostrawna zupa — wchodzi w skład codziennych jadłospisów w Ameryce i w Anglji. Można ją r…
Kwasek grzybowy
- · białko
- · kapusta
- · rosół
Czystym rosołem grzybowym, ugotowanym jak w Nr. 41. zalać pół kilo dobrej kwaszonej kapusty. Gotować wolno godzinę, przecedzić przez sito; j…
Zupa perłowa zabielana
- · kasza
- · masło
- · śmietana
- · ugotowana zupa
Ugotowaną, jak wyżej zupą rozprowadzić ugotowaną oddzielnie i rozklejoną z masłem kaszę perłową. Wlać szklaneczkę śmietany, zagotować raz ty…
Zupa grzybowa czysta
- · cebula
- · grzyby
- · kartofle
- · kluseczki
- …i 8 więcej
Trzy deka grzybów suszonych opłókać starannie i nastawić, jak na rosół, z dwoma litrami wody, włoszczyzną, cebulą, pieprzem i listkiem. Gdy …
Zupa z głowy rybiej
- · jesiotr
- · kasza
- · koperek
- · łosoś
- …i 3 więcej
Gotuje się, jak każda inna czysta zupa rybna i jest wyborna w smaku. Używa się na nią głowy łososia, jesiotra, suma lub bardzo dużego szczup…
Zupa rybna zabielana
- · kartofle
- · kluski
- · koperek
- · korzenie
- …i 6 więcej
Na tę zupę można użyć wszelkich drobnych ryb, nawet pośledniejszego gatunku, jak drobne szczupaczki, płotki i t. p. Po ugotowaniu zupy z wło…
Rosół z wołowiny
- · cebula
- · koperek
- · liść
- · marchew
- …i 8 więcej
Półtora kilo mięsa — od krzyżowej, zrazowej, środka łopatki, mostku lub szpondru — zalać czterema litrami wody. Dodać włoszczyznę: sporą mar…
Zupa z lina lub węgorza
- · jarzyny
- · kasza
- · koperek
- · lin
- …i 4 więcej
Obie te ryby, bardzo smaczne i tłuste, dają wyborną zupę. Ponieważ samą rybę podaje się zwykle w zupie, należy ją po oczyszczeniu i osoleniu…
Zupa z miętusa
- · bułka
- · cebula
- · jajka
- · koperek
- …i 4 więcej
Sam miętus nie jest rybą specjalnie smaczną, lecz ma bardzo dużą, delikatną wątróbkę i daje bardzo dobry rosół. Po oczyszczeniu ryby wykraja…
Czysty rosół rybny (ucha)
- · cebula
- · jajka
- · jazgarze
- · karp
- …i 14 więcej
Na czysty rosół rybny najlepsze są okonie, miętusy, liny, jazgarze i węgorze, szczupaki też są niezłe. Natomiast z sandacza i karpia są dobr…
Kartoflanka
- · boczek
- · cebula
- · grzanki
- · kapusta
- …i 10 więcej
Robi się zupełnie tak samo, jak zupa jarzynowa, biorąc jednak dwie trzecie kartofli, a jedną trzecią innych jarzyn. Przeciera się przez sito…
Zupa jarzynowa
- · brukselka
- · cebula
- · fasola
- · kalafior
- …i 13 więcej
Gotuje się ją na rosole, ugotowanym na kościach z włoszczyzną, lub też na smaku z jarzyn. W jednym i drugim wypadku używa się na nią: marchw…
Fasolówka
- · cebula
- · fasola
- · mąka
- · masło
- …i 2 więcej
W dnie mięsne gotuje się ją zupełnie tak samo, jak grochówkę. Na post lub do obiadu jarskiego — na smaku z włoszczyzny. Wyborną zupą jest te…
Grochówka
- · boczek
- · chleb
- · flondra wędzona
- · groch
- …i 15 więcej
Ćwierć kilo wędzonego boczku, lub pół kilo kości od szynki nastawić na smak z marchewką, pietruszką, zielem, pieprzem i listkiem. Czterdzieś…
Czernina
- · cukier
- · gruszki
- · jabłka
- · jajka
- …i 11 więcej
Robi się z krwi prosięcia, gęsi lub kaczki, na smaku z młodej wieprzowiny, prosięciny, lub na dróbkach gęsich czy kaczych. Przy zarzynaniu s…
Zupa z kaczki
- · kaczka
Robi się zupełnie tak samo, jak z dróbek gęsich, przyczem samą kaczkę po ugotowaniu wyjmuje się i podaje oddzielnie na potrawę.
Zupa z dróbek gęsich
- · drób
- · grzyby
- · jajka
- · kasza
- …i 12 więcej
Dróbka gęsie, oczyszczone i opalone, nastawić na rosół w trzech litrach wody. Skórkę z szyjki ściągnąć i pozostawić wraz z wątróbką. Do roso…
Zupa ze zwierzyny
- · cebula
- · gałka muszkatołowa
- · goździki
- · grzanki
- …i 15 więcej
Udusić przodki z zająca wraz z jego wątrobą, płucami i nerkami i kawałkiem młodej słoniny. Gdy nawpół miękkie, osolić, dodać dużą cebulę, pi…
Zupa królewska z kury
- · chleb
- · ciasto francuskie
- · gałka muszkatołowa
- · kasza
- …i 11 więcej
Całą niedużą, lub pół dużej kury ugotować z włoszczyzną na rosół. Mięso zdjąć z kości, skórę też usunąć; naprzód to mięso przepuścić przez m…
Zupa z marchwi (crecy)
- · cukier
- · mąka
- · marchew
- · masło
- …i 4 więcej
Pół kilo oskrobanej i umytej starannie marchwi pokrajać w drobną kostkę i udusić z łyżką masła. Gdy zupełnie miękka, przetrzeć przez sito, r…
Zupa kalafjorowa
- · grzanki
- · kalafior
- · mąka
- · masło
- …i 5 więcej
Można na nią brać niezbyt białe i ścisłe główki. Na zupę na pięć — sześć osób starczy jeden bardzo duży lub dwa średnie kalafjory. Najładnie…
Zupa szparagowa
- · mąka
- · masło
- · rosół
- · śmietanka
- …i 2 więcej
Sześćdziesiąt deka szparagów oczyszczonych pokrajać w kostkę, odkładając oddzielnie łebki. Ugotować bardzo miękko na rosole z kury, cielęcin…
Zupa rakowa
- · bułka
- · cebula
- · koperek
- · kura
- …i 9 więcej
Królowa zup polskich, dużo smaczniejsza od czystej, francuskiej „bisque d’écrevisses“. Gotuje się ją na każdym rosole z wołowiny lub z cielę…
Krupnik polski
- · cielęcina
- · kartofle
- · kasza
- · koperek
- …i 10 więcej
Robi się zwykle na kościach i obrzynkach mięsnych. Jest jednakowo smaczny na wołowinie, cielęcinie i wieprzowinie. Należy do niego włożyć ja…
Zupa ogórkowa (rosolnik)
- · cynaderki
- · kartofle
- · kasza
- · koperek
- …i 6 więcej
Zupę ogórkową można zasadniczo robić na rosole z każdego mięsa, na smaku z kości lub z jarzyn. Najsmaczniejszą jednak jest gotowana na cynad…
Zupa cytrynowa
- · cebula
- · cytryna
- · kasza
- · korzenie
- …i 6 więcej
Zupę cytrynową gotuje się zwykle na rosole z cielęciny lub, oszczędniej, na kościach i obrzynkach z cielęciny, ugotowanych z marchewką, piet…
Zupa pomidorowa
- · bułka
- · konserwa
- · koperek
- · mąka
- …i 10 więcej
Czterdzieści deka bardzo dojrzałych pomidorów świeżych lub odpowiednią ilość konserwy pomidorowej dusić w rondelku ze sporą łyżką (6-8 deka)…
