Oczyszczonego jesiotra jak wyżéj, pokrajać w kawałki i nasolić prażoną solą, niech tak poleży ze dwie godziny. Tymczasem ugotować lekkiego octu nawpół z winem francuzkiém, nakrajać różnéj włoszczyzny, cebuli, wrzucić pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, majeranku, bazyliki, parę listków szałwi, i gdy to się pogotuje dobrą godzinę, niepłókaną z soli rybę włożyć, gotować minut 25 do 30, wyjąć, ułożyć pokrajaną w słój szklanny lub gliniany polewany, smak wygotować lepiéj, ostudzić i przecedzonym nalać rybę, dolewając na wierzch przegotowanego tęgiego octu. Jeżeli ryba ma być na prędkie użycie, to jest za kilka dni, to ugotować na wodzie w smaku z włoszczyzny i nalać lekkim przegotowanym octem. Podając, posypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem siekanym i pieprzem, polać oliwą i octem.