Kutja wiligijna
- · cukier
- · mak
- · pszenica
25 dkg. pszenicy w ziarnach, 20 dkg. maku, cukier lub sacharyna do smaku. Pszenicę namoczyć na noc w zimnej wodzie nazajutrz ugotować. Mak s…
Kwasek grzybowy
- · białko
- · kapusta
- · rosół
Czystym rosołem grzybowym, ugotowanym jak w Nr. 41. zalać pół kilo dobrej kwaszonej kapusty. Gotować wolno godzinę, przecedzić przez sito; j…
Łazanki
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Łazanki są odmianą domowego makaronu, różniącą się od niego głównie kształtem. Po przyrządzeniu dobrego makaronu (a dobroć makaronu zależy b…
Łazanki z grzybami
- · bułka tarta
- · cebula
- · grzyby
- · łazanki
- …i 2 więcej
Łazanki przyrządzić i ugotować, jak zwykle. Kilo jakichkolwiek grzybków (najlepiej maślaczków lub opieńków) starannie oczyszczonych, przesma…
Łazanki z sérem
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · ser
Ugotować kluseczki jak do rosołu, krają je szerzéj i ukośnie, a wtedy zwać się będą łazanki, do zagniatania brać jaja, wymięszać z masłem i …
Łazanki z szynką
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · mleko
- …i 1 więcej
Łazanki z dwóch lub trzech jaj i czterdziestu deka mąki po ugotowaniu zmięszać z dwudziestoma deka przerastałej, w paski pokrajanej szynki, …
Łazanki ze śmietaną i serem
- · mąka
- · masło
- · ser
- · śmietana
Łazanki z czterdziestu deka mąki, ugotowane, jak wyżej, zmięszać z pięcioma deka topionego masła. Przygotować szklankę dobrej, kwaśnej śmiet…
Legumina z makaronu
- · cukier
- · makaron
- · masło
- · skórki
- …i 1 więcej
Zwyczajnie zagnieciony i ugotowany makaron odcedzić z wody i na durszlaku wymięszać ze śmietaną, cukrem, młodem masłem, pomarańczową skórką …
Legumina z szparagów
- · białka
- · cukier
- · mleko
- · śmietanka
- …i 2 więcej
Ubić piankę z ośmiu białków, i kłaść łyżką stołową prędko na mléko zagotowane, poczem przykryć na pół kwadransa i gotować: wybrać łyżką na s…
Legumina ze szpinaku
- · cukier
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 4 więcej
Wziąć dwie kwarty młodego szpinaku, w prost z ogrodu, przebierając, po listku odrywać ogonki i rzucać do wody; wyjąć na przetak, gdy zciekni…
Leguminy
- · cukier
- · jajka
- · makaron
- · masło
- …i 3 więcej
Weź pół funta makaronu włoskiego cienkiego, wymieszaj go z półkwartą zagotowanéj śmietany, i tyleż mleka słodkiego, zagotuj cokolwiek i wyst…
Lin duszony z czerwoną kapustą
- · cebula
- · czerwona kapusta
- · lin
- · mąka
- …i 3 więcej
Dwukilową głowę czerwonej kapusty (lub dwie mniejsze) uszatkować, sparzyć wrzątkiem, odcedzić. Zasmażyć w rondelku masło z kilku drobno pokr…
Lin z czerwoną kapustą
- · cebula
- · czerwona kapusta
- · lin
- · mąka
- …i 4 więcej
Kilowego lina oczyścić i osolić na godzinę lub więcej, pokrajać na dzwonka. Półtorakilową główkę czerwonej kapusty uszatkować, sparzyć wrząt…
Lin z hreczaną kaszą
- · cebula
- · grzyby
- · kasza
- · korzenie
- …i 6 więcej
Ugotować dziesięć młodych, suszonych grzybków w paru szklankach wody, pokrajać grzybki w cienkie paski. Ugotować kilo lina na rosół z włoszc…
Liście szczawiowe na rosole
- · jajka
- · liście
- · rosół
- · sól
Ugotować tęgi rosół, osobno zaś włożyć w garnuszek garść dobrą liści szczawiowych, opłókanych i obsuszonych z wody, nalać tym rosołem, osoli…
Macédoine z jarzyn
- · jarzyny
- · masło
- · sól
- · woda
Wszelkie jarzyny świeże, jakie są w danym sezonie, wiosną karotka, szparagi, groszek, latem kalafjory, fasolka zielona i szparagowa i t. p.,…
Majonez z jarzyn
- · cytryna
- · groszek
- · grzyby
- · jajka
- …i 9 więcej
Ugotować parę główek kalafjorów, udusić we własnym soku kilka pomidorów, wydrążyć i środki napełnić zielonym groszkiem. Zrobić sałatkę z wsz…
Makaron
- · jajka
- · mąka
Wiele osób gotuje makaron kupny włoski w formie gwiazdek lub kółek do rosołu; wygląda to dość elegancko, jednak najsmaczniejszy makaron w ro…
Makaron domowy
- · mąka
- · woda
Makaron krajowego (fabrycznego) wyrobu nie doszedł, niestety, do doskonałości swego pierwowzoru — makaronu włoskiego. Ludzie o smaku wykwint…
Makaron opiekany z szynką
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · śmietana
- …i 2 więcej
Na cztery osoby wziąść funt mąki i trzy jaja zagnieść twardo i długo wygniatać ręką; zostawić na kwandrans spokojnie na stolnicy żeby się od…
Makaron włoski po neapolitańsku
- · bulion
- · makaron
- · masło
- · ser
- …i 2 więcej
Zwyczajny gruby włoski makaron ugotować jak zwykle na gorącéj wodzie z solą, lub na lekkim rosole w szerokim rondlu, aby makaron mógł swobod…
Makaron włoski z parmezanem
- · makaron
- · masło
- · parmezan
- · sól
Funt makaronu włoskiego wystarcza na ośm osób. Wziąść makaronu jakiego kto lubi, grubszego lub cieńszego, wrzucić na gotującą się osoloną wo…
Makaron z szynką
- · boczek
- · bułka tarta
- · jajka
- · majeranek
- …i 6 więcej
Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, i przelać na durszlaku zimną wodą. Dwadzieścia deka przerastałej, gotowanej szynki, lub niezbyt tłust…
Makaron zapiekany
- · biały
- · bułka tarta
- · jajka
- · makaron
- …i 6 więcej
Zagotować wodę, dobrze ją osolić, na wrzącą wrzucić makaron, gotować, aż cały na wierzch spłynie. Odlać na durszlak, przelać zimną wodą, aby…
Makaron zapiekany z serem
- · biały
- · jajka
- · krowi ser
- · makaron
- …i 4 więcej
Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymięszać z sześcioma deka świeżego masła i odrobinę popieprzyć białym pieprzem. …
Makaron ze śmietaną
- · koperek
- · makaron
- · masło
- · pieprz
- …i 2 więcej
Wyborny ten sposób przyrządzenia makaronu jest nieco kosztowny, gdyż potrzebuje dużo masła. Użyć nań trzeba makaron bardzo drobno pokrajany.…
Makaron zielony (Pasta verde)
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · parmezan
- …i 4 więcej
Ćwierć kilo starannie przebranych liści szpinaku wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą i prze…
Małdrzyki
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · ser
- …i 2 więcej
Ser nieco obsuszony lub świeży twaróg, doskonale odciśnięty z serwatki, utrzeć wałkiem w donicy, dodając na pół kilo sera trzy jaja całe, ły…
Marchew
- · bulion
- · cukier
- · groszek
- · koperek
- …i 7 więcej
Właściwą porą marchewki jest czas od 1-go maja do 1-go października, późniéj traci swój delikatny smak i tylko na garnitury między innemi ja…
Marchewka z groszkiem
- · groch
- · marchew
- · sól
Bierze się dwie części marchwi, a trzecią część grochu. Ziarna grochu należy wprzód osobno zagotować w wodzie zasolonej[1], a potem zmieszać…
Marmolada morelowa lub brzoskwiniowa
- · brzoskwinie
- · cukier
- · morele
Marmolada morelowa i brzoskwiniowa, jednakowo się robią. Marmolada morelowa jest najlepsza ze wszystkich marmolad i doskonałą do wszystkich …
Maślaki duszone
- · cebula
- · mąka
- · maślaki
- · masło
- …i 3 więcej
Nieco większe, lecz zdrowe i jędrne maślaki (jedno kilo), po oczyszczeniu ze skórki, pokrajać w paski. Przy czyszczeniu maślaków specjalnie …
Maślaki smażone
- · cebula
- · mąka
- · maślaki
- · masło
- …i 2 więcej
Odpowiednio przyrządzone młode maślaki nie ustępują w smaku grzybom prawdziwym, a nawet je nieraz przewyższają. Jedyną ich wadą jest dosyć k…
Mędrzyki
- · cukier
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Pół kilo świeżego, niekwaśnego sera przepuścić przez maszynkę, dodać dwa jaj całe i tyle mąki, aby było można ciasto dobrze wyrobić, osolić,…
Miszkulancja z mlekiem
- · kapusta
- · kartofle
- · listek laurowy
- · marchew
- …i 7 więcej
2 marchwie, 1 pietruszka, 1 por, 40 dkg. białej lub włoskiej kapusty, 40 dkg. kartofli, 2 ziarna pieprzu, listek, pół litra dobrego mleka, p…
Mleczka, z glasu do jarzynki
- · masło
- · mleko
- · woda
Mleczka zagotować w wodzie, odrzucić żyły, włożyć do pokrywki, podlać smakiem z niech wygotowanym, dodać łyżeczkę kawianą masła; gdy się prz…
Młoda rzepka
- · bulion
- · cukier
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Gdy młoda rzepka dorośnie wielkości orzecha włoskiego, wziąć proporcją, ile potrzeba na talerz, obrać odgotować w wodzie na miękko, odlać na…
Muszelki z rybek
- · cebula
- · jabłka
- · liść
- · mąka
- …i 10 więcej
50 dkg. rybek, marchew, pietruszka, cebula, 3 kartofle, ogórek kiszony, pół jabłka. Na sos łyżka mąki, 2 łyżki oleju, łyżeczka musztardy, oc…
Nadzienie „aux fines herbes“
- · cebula
- · grzyby
- · koperek
- · masło
- …i 2 więcej
Dwie cebule skrajać w plastry, poddusić w łyżce masła, dodać garść koperku, garść pietruszki, jeśli są, parę pieczarek, w braku ich dwa grzy…
Nadzienie włoskie
- · makaron
- · masło
- · pomidory
- · ser
Dziesięć deka makaronu włoskiego połamać drobno, ugotować, nie przegotowując nadto, w solonym wrzątku, wymieszać z kawałkiem masła i łyżką k…
Nadzienie z fasoli zielonej
- · bułka
- · fasola
- · masło
- · woda
Dwadzieścia deka fasoli zielonej lub szparagowej, ociągnąć z włókien, ugotować w całości w wodzie osolonej, wymieszać z masłem, zasmażonem o…
Nadzienie z kalafjorów
- · beszamel
- · kalafior
- · ocet
- · ser
- …i 1 więcej
Kalafjory ugotować w słonej wodzie z łyżką octu, rozebrać na różyczki, zmieszać z paru łyżkami beszamelu i garścią ostrego sera, nadziać tem…
Naleśniki
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · sól
Zwykłe naleśniki należy robić na wodzie, a nie na mleku, gdyż właśnie na wodzie ciasto jest delikatniejsze, lepiej się rozlewa po patelni i …
Naleśniki z kaszą krakowską
- · jajka
- · kaszka
- · mąka
- · masło
Upiec naleśniki z czterech jaj i dwóch szklanek mąki. Piętnaście deka kaszki krakowskiej (maczku) przetrzeć jajkiem, ususzyć i ugotować na s…
Naleśniki z tapjoką i pieczarkami
- · buljon
- · cebula
- · cytryna
- · frytura
- …i 10 więcej
Upiec naleśniki, jak wyżej. Ugotować piętnaście deka drobnej tapjoki na rosole lub wodzie. W ostatnim razie dodać do wody kawalątko buljonu.…
Naleśniki z winnym sosem
Odpiekłszy ośm naleśników, pokrajać jak makaron gruby, rozpuścić na ogniu do gorąca masło klarowne, kłaśdź prędko i mięszać prusząc pokrajan…
Ogólne uwagi o robieniu omletów
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Rzadko która kucharka potrafi dobrze zrobić i podać omlet; tymczasem jest to potrawa, która, przy pewnej staranności, zawsze powinna się uda…
Ogórki faszerowane
- · cebula
- · grzyby
- · jajka
- · mąka
- …i 6 więcej
Można faszerować ogórki świeże i kwaszone. W obu wypadkach bierze się ogórki duże i twarde, obiera z łupinek, ścina wierzchołek i wydrąża zi…
