Do smażenia najsmaczniejsze są nieduże, tak zwane porcjowe, szczupaki, wagi 15 do 20 deka. Smaży się je w całości. Po oczyszczeniu należy je nasolić, potrzymać osolone godzin parę, poczem utarzać dobrze w mące i smażyć na obficie roztopionym szmalcu lub fryturze. Na maśle smażona ryba łatwo się przypali. Jeśli jednak koniecznie chcemy ją usmażyć na maśle, to należy do masła dodać trzecią część dobrej, nicejskiej oliwy. W smaku tego nie czuć, a w zupełności chroni od przypalenia. Usmażoną rybę wsunąć jeszcze na kwadrans w piecyk, aby dobrze wewnątrz doszła. Podawać z sałatą zieloną, przyprawioną śmietaną lub oliwą i octem, z czerwoną kapustą, kwaszoną kapustą, przyprawioną odrobiną cukru i paru łyżkami oliwy, lub nakoniec z cytryną, pokrajaną w podłużne ćwiartki.