wino – Strona 2 – Kuchmistrzyni

№ 183 mięsa i dania główne

Bulion z płuc cielęcych

Składniki

· cukier
· gałka muszkatołowa
· koperek
· pietruszka
…i 4 więcej

Wziąć najświeższe płuca, (gdy jeszcze ciepłe), parę jedną, usiekać drobno, cukru kubek, dodać łyżkę szczawiu grubo skrojonego tyleż włoskiej…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 172 zupy i sosy

Zupa z kasztanów tureckich

Składniki

· bulion
· cukier
· kasztany
· masło
…i 2 więcej

Wziąć funt Kasztanów, każdego z osobna ponarzynać łuskę, odpięć na miękko, spróbować czy dobrze upieczone, wybrać same zdrowe, nadpsute odrz…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 170 przetwory i spiżarnia

Zupa głogowa

Składniki

· białko
· cukier
· głóg
· sago
…i 2 więcej

W jesieni bierze się Głóg świeży, dojrzały, kiedy jest koloru brunatnego, takiego bierze się kwarta, wybierają się ziarna i puch ze środka, …

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 138 mięsa i dania główne

Galareta z płuc cielęcych

Składniki

· cielęcina
· cukier
· cytryna
· wino

Wziąć świeżo zabitego cielęcia, odjąć płuca, serce, wątróbkę[1] grdykę w miejscu przeważyć, aby tyleż było cukru kandyzbrotu utłóczonego na …

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 134 przetwory i spiżarnia

Galareta chlebowa

Składniki

· biszkopt
· cukier
· nóżki
· róg jelenia
…i 2 więcej

Wziąć cztery łoty biszkoktu chlebowego, zagotować w półkwarcie wody w pobielonym rądelku, lub garnuszku polewanym; gdy się woda zagotuje, wr…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 133 mięsa i dania główne

Galareta z rogu jeleniego

Składniki

· cukier
· cynamon
· rogi jelenia
· skórki
…i 3 więcej

Weź rogu jeleniego utartego grubym raszpilem, później dobrze wymyć w wodzie i oddzielić cząstki żelaza magnesem, bo przez piłowanie odłamują…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 132 przetwory i spiżarnia

Galareta cytrynowa na kleju z nóżek

Składniki

· białko
· cukier
· ekstrakt
· skórki
…i 3 więcej

Na pół funta cukru obetrzeć potrzeba od pięć cytryn powierzchnie żółtych skórek, bierze się extrakt przygotowany z jednego cielęcia, wina bi…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 131 ciasta i desery

Galareta z herbaty

Składniki

· białko
· cukier
· cytryny
· herbata
…i 3 więcej

Gdy się wiadome łopatki od jednego cielęcia w garnczku polewanym rozgotują, po wyszumowaniu należy klej ten odcedzić na sito, późniéj na ser…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 129 mięsa i dania główne

Galareta z żabek

Składniki

· białka
· cielęcina
· cukier
· skórki
…i 4 więcej

Wziąć najświeższej cielęciny, odjąć kolanka od przednich łopatek od tylnych pieczeń, gotować w wodzie przez godzinę; po wyszumowaniu, dodać …

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 128 mięsa i dania główne

Galareta ślimakowa

Składniki

· cukier
· jajka
· mięso
· ślimaki
…i 3 więcej

Wziąć ślimaków ze skorup wybranych, oczyszczonych wypłókanych funt jeden, odciąć same końcowe kolanka cielęce i przednich łopatek, tylko świ…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 124 przetwory i spiżarnia

Galareta z ananasowym syropem

Składniki

· ananas
· białka
· cytryny
· ekstrakt
…i 4 więcej

Wziąć syropu ananasowego w cukrze usmażonym szklankę jedną, extraktu wyciągniętego z nóżek cielęcych[1], wina reńskiego pół szklanki, pomara…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 110 zupy i sosy

Sos winny, czyli szodo

Składniki

· cukier
· skórki
· wino
· woda
…i 1 więcej

Włożyć do rądelka dwie łyżki cukru stołowe z otartą z powierzchni cytryny skórką dla odoru; dodać sześć żółtków, kwaterkę reńskiego wina, pó…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 103 ciasta i desery

Legumina sago na gorąco

Składniki

· cykata
· masło
· sago
· sok
…i 1 więcej

Przygotowane powyższym sposobem — sago z winem i sokiem wiśniowym, dodawszy dwie łyżki usiekanej cykaty, włożyć do rądeleczka, i wstawić do …

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 102 ciasta i desery

Legumina sago z winem na zimno

Składniki

· sago
· sok
· wino

Wziąć kwaterkę reńskiego wina, i tyleż soku wiśniowego, włożyć sago przygotowanego powyższym sposobem, tyle: aby dość gęstawą kaszkę zrobić,…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 051 zupy i sosy

Auszpik, czyli sos winny

Składniki

· białka
· bulion
· cytryna
· nóżki
…i 5 więcej

Wziąć dwie nóżki cielęce, półłopatki cielęcej, salerów cztery, rozgotować to w półgarncowym garnuszku, odcedzić, dodać smaku od kurczęcia, z…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 047 mięsa i dania główne

Kaczka cyranka z kapustą czerwoną

Składniki

· bulion
· cukier
· cynamon
· kaczka
…i 7 więcej

Jest to rodzaj małych dzikich kaczek, które w jesieni są tłuste i swój smak mają oddzielny. Po zabiciu cyranki trzeba czekać nim skruszeje. …

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 045 zupy i sosy

Sos

Składniki

· bulion
· cukier
· cytryna
· koperek
…i 4 więcej

Wziąć do rądelka łyżkę stołową masła, mniej niż łyżkę mąki, łyżeczkę kawianą cukru, półcytryny wycisnąć, półkwaterki śmietany kwaśnej świeże…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 042 mięsa i dania główne

Zupa z cielęcich płuc, czyli letkich

Składniki

· białka
· cukier
· krtani (gardło)
· masło
…i 9 więcej

Biorą się letkie z cielęcia świeżo zarżniętego; odłącza się wątroba, krtań czyli gardziel, przy którym znajdują się dwa mleczka; same zaś pł…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 012 przetwory i spiżarnia

Sos szodowy do szparagów

Składniki

· cukier
· wino
· woda
· żółtko

Wziąć do rądelka cukru miałko utartego łyżek stołowych dwie, polać trzema łyżkami wody, aby cukier się rozeszedł, dodać żółtków, świeżych sz…

Kuchmistrz nowy · 1837

№ 018 ryby

Karp w galarecie

Składniki

· cebula
· grzyby
· jajka
· karmel
…i 8 więcej

Dwukilowego karpia oczyścić z łuski i wnętrzności, bardzo starannie obmyć w kilku wodach, aby usunąć wszelką krew, pokrajać na ładne, równe …

Jedz ryby · 1930

№ 004 dania jarskie

Lin z czerwoną kapustą

Składniki

· cebula
· czerwona kapusta
· lin
· mąka
…i 4 więcej

Kilowego lina oczyścić i osolić na godzinę lub więcej, pokrajać na dzwonka. Półtorakilową główkę czerwonej kapusty uszatkować, sparzyć wrząt…

Jedz ryby · 1930

№ 046 mięsa i dania główne

Kaczka pieczona

Składniki

· bułka tarta
· jabłka
· jajka
· kaczka
…i 6 więcej

Kaczkę do pieczenia można nadziać każdym z farszów, podanych przy gęsi; bardzo też smaczna jest kaczka nadziana, jak kurczę, bułeczką tartą …

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 031 mięsa i dania główne

Pasztet z indyka

Składniki

· bułeczka
· cielęca
· cytryna
· indyk
…i 11 więcej

Zrumienić indyka, podlać rosołem z dróbek lub wodą i dusić, dodając korzeni, szklankę wina, sok i otartą skórkę z cytryny. Ostudzić, zrobić …

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 030 mięsa i dania główne

Filets z piersi indyka

Składniki

· białko
· bułka
· cytryna
· gałka muszkatołowa
…i 10 więcej

Wziąć tylko piersi z indyka, resztę użyć na rosół lub na potrawkę. Piersi pokrajać drobno, przepuścić przez maszynkę i tłuc w moździeżu, dod…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 005 mięsa i dania główne

Kurczęta po myśliwsku

Składniki

· cebula
· cytryna
· koperek
· kurczak
…i 6 więcej

Dwadzieścia deka przerastałej szynki i cztery drobno usiekane cebule dusić w rondelku z dwojgiem starannie oprawionych i na dwie godziny prz…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 003 mięsa i dania główne

Kurczęta z agrestem

Składniki

· agrest
· cukier
· kurczak
· mąka
…i 3 więcej

Ugotowane, lecz nieprzegotowane kurczęta podzielić na części i włożyć w następujący sos. Kwaterkę surowego, zielonego agrestu (licząc na dwo…

Drób, sposoby przyrządzania · 1929

№ 247 przetwory i spiżarnia

Orzechy włoskie ormiańskim sposobem

Składniki

· cukier
· cynamon
· gwoździk
· orzechy
…i 4 więcej

Najlepsze orzechy do smażenia są młode, z czarną skórką. Zerwane spróbować szpilką, jeżeli główka szpilki przejdzie do orzecha, dobre są do …

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków · 1880

№ 227 napoje

Biszoff mrożony

Składniki

· cukier
· cynamon
· cytryna
· goździk
…i 4 więcej

Wcisnąć w wazę soku z dwóch soczystych pomarańcz i jednej cytryny odrzuciwszy pestki, dodać parę kawałeczków obkrajanej skórki pomarańczowej…

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków · 1880

№ 226 napoje

Poncz mrożony z rozmaitych owoców

Składniki

· białko
· likier
· marmolada
· rum
…i 3 więcej

Zrobić lody z jakiegokolwiek soku, poziomkowego, malinowego lub ponczowego, z marmoladki brzoskwiniowej, morelowej lub jakiejkolwiek innej, …

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków · 1880

№ 223 napoje

Crambamboli czyljczyli poncz palony

Składniki

· cukier
· pomarańcze
· rum
· sok z cytryny
…i 3 więcej

Wlać dwie małe butelki dobrego wina do szerokiej dużej wazy lub do kamiennej rynki. Na wazie lub misce położyć szeroki nóż lub ruszt żelazny…

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków · 1880

№ 187 napoje

Nalewka agrestowa

Składniki

· agrest
· rum
· spirytus
· syrop
…i 2 więcej

Wsypać do cztery litrowego butla pełno dojrzałego agrestu ale nie przejrzałego, bo taki wiele kwasku ma w sobie. Najlepszy agrest na nalewkę…

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków · 1880

№ 148 napoje

Wódka „Śliwowica“ po węgiersku

Składniki

· chleb
· cukier
· herbata
· śliwowica
…i 2 więcej

Wziąć litrę najlepszego spirytusu, trzy ćwierci litry dobrego węgierskiego wina dolać pół szklanki śliwowicy zrobionej z miałkim cukrem, jak…

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków · 1880

№ 127 przetwory i spiżarnia

Konserwa z rozmaitych mieszanych owoców w occie

Składniki

· cukier
· cynamon
· goździki
· gruszki
…i 8 więcej

Wziąć jedną litrę i ćwierć jak nejlepszego winnego octu i zagotować z dwoma kilogr. cukru, porąbanego w drobne kawałki. Zagotowany ocet zlać…

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków · 1880

№ 119 przetwory i spiżarnia

Konserwa ze śliwek w occie

Składniki

· cukier
· cynamon
· goździki
· korzenie
…i 4 więcej

Na jeden kilogr, ładnych, dojrzałych śliwek węgierek, obtartych z barwy, wziąć pół kilogr. cukru i półtory szklanki octu, nie zanadto mocneg…

Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków · 1880

№ 060 ciasta i desery

Odświeżanie bab drożdżowych

Składniki

· arak
· cukier
· mąka
· wino

Najlepiej odświeża się baby przez owinięcie w zwilżoną bibułę, a następnie wstawienie w piec, lepszy jest jednak sposób następujący: skroiws…

Baby, placki i mazurki · 1908

№ 415 ciasta i desery

Komput z jabłek

Składniki

· cukier
· cynamon
· gruszki
· jabłka
…i 5 więcej

Papierówki, sztetyny letnie i zimowe, renety są najlepsze na komput, jednak każdego gatunku winkowatego można także używać na ten cel. Obran…