Kapusta świeża trwa od sierpnia do grudnia; dobroć kapusty zależy od jéj białości i świeżości. Wiele osób gotuje kapustę bez parzenia, jest to mylne, gdyż odgotowanie kapusty bardzo wiele ma wpływu na hygieniczną stronę, téj jarzyny tak powszechnie lubionéj, a uważanéj za niestrawną. Poszatkowaną kapustę wrzucić w gotującą się wodę na ogniu i trzymać ją w niéj przez minut 10, odcedzić, przelać zimną wodą, wycisnąć doskonale, włożyć w rondel, podlać na jedną sporą główkę pół kwarty rosołu lub buljonu, kieliszek bardzo mocnego winnego octu, ćwierć funta świeżego szmalcu, słoniny lub masła, pieprzu, cébuli i dusić najmniéj godzin 3 na małym ogniu pod pokrywką. Włożyć kawałeczek cukru i gdy już jest miękka, zagotować łyżkę mąki w łyżce tłustości, wsypać trochę usiekanéj cebuli, przesmażyć i zaprawić tem kapustę, będzie wyborna.
Drugi sposób: uszatkowaną kapustę sparzyć wrzącą wodą, niech 10 minut postoi; wycisnąć z téj wody mocno i włożyć w tłustość w rondel, jak wyżéj, zalać octem, wodą lub buljonem, posolić i dusić tak dość długo; zamiast octu włożyć drobno pokranych kwaśnych jabłek, tyle, aby kapusta była kwaśna, a w końcu gdy miękka, zapalić jak wyżej tłustością z cébulą i mąką. Można włożyć kawałek cukru, jeżeli kto lubi.