cukier

Leguminy

Leguminy

Pół kwarty mąki, 8 łutów masła, 2 żółtka i półkwaterek śmietany. Wyrobić to dobrze na misce, potem wyjąć na stolnicę podsypaną mąką, rozciąg…

Leguminy

Cztery żółtka rozbić z dwoma łyżkami miałkiego cukru, wsypać 4 łuty czekolady waniliowéj lub korzennéj, jeżeli zaś czekolada zwyczajna, to w…

Leguminy

Kwaterka mleka, ośm łutów klarowanego masła, i 4 łuty cukru wlać w rondel i postawić na ogniu: gdy się to dobrze zagotuje wsypać kwaterkę mą…

Leguminy

Weź pół funta makaronu włoskiego cienkiego, wymieszaj go z półkwartą zagotowanéj śmietany, i tyleż mleka słodkiego, zagotuj cokolwiek i wyst…

Leguminy

Weź pół funta migdałów słodkich, skórki cytrynowéj cieniutko ukrojonéj i ugotowanéj, pół funta cukru, i kilka łyżek wody różanéj; to wszystk…

Leguminy

Wziąwszy funt ryżu, wybierz go należycie, wypłócz i naléj wrzącą wodą, odcedziwszy wodę, gotuj tenże ryż w mleku, wszelako tak, aby się zupe…

Soki

Wziąść wiśni zupełnie dojrzałych, odrzucić z nich pestki i ogonki, rozetrzeć je dobrze i przetrzeć przez sito, włożyć do słoja, aby przez ni…

Soki

Wziąść garniec malin i poziomek, przetrzeć przez sito, po przetarciu, gąszcz, który się zostanie, zebrać do misy, rozrobić pół kwartą wody, …

Ozór na szaro

Świeży gruby ozór nastawić w zimnej wodzie z włoszczyzną, cebulą, pieprzem, listkiem. Gotuje się od chwili zagotowania, zależnie od rozmiaru…

Sos chrzanowy

Duży korzeń chrzanu utrzeć na tarce. osolić, posypać łyżeczką cukru. skropić octem, pozostawić parę godzin. aby chrzan utracił zbytni ostroś…

Zraziki z ostrym sosem

Z cienkiego końca polędwicy ukrajać grube na półtora centymetra zraziki, nie rozbijać ich, lecz tylko nadać ładny kształt nożem, posmarować …

Polędwica przekładana chrzanem

Utrzeć na tarce duży korzeń chrzanu, lekko osolić, osypać łyżeczką cukru, skropić mocno octem, pozostawić tak, aby nieco zbytniej ostrości s…

Sztuka mięsa przekładana

Korzeń chrzanu utłuc, osolić, posypać cukrem, skropić octem, niech tak postoi, aby stracił zbytnią ostrość. Poddusić ten chrzan w łyżce masł…

Szczupak smażony

Do smażenia najsmaczniejsze są nieduże, tak zwane porcjowe, szczupaki, wagi 15 do 20 deka. Smaży się je w całości. Po oczyszczeniu należy je…

Sos tatarski

Usiekać jaknajdrobniej garść korniszonów, połowę tej ilości kaparów, duże dwie łyżki chrzanu utartego, osolonego, pocukrzonego i zmieszanego…

Sos majonezowy

Na półlitrową butelkę oliwy bierze się sześć żółtek surowych, sok z dwóch cytryn lub pół szklanki zimnego octu. Żółtka się uciera z łyżeczką…

Sos holenderski

Zasmażyć pół łyżki mąki i pół łyżki masła, wlać w to dwie łyżki winnego octu i tyleż zimnego rosołu z ryby. Teraz wkładać kolejno, wciąż ubi…

Karasie smażone

Drobne karaski, dokładnie oczyszczone z łusek i wnętrzności i osolone na godzinę przed użyciem, utarzać dobrze w mące i smażyć na maśle po p…

Karp smażony

Ponieważ karp jest bardzo gruby, usmażyć go w całości trudno. Należy go więc, rozplatać wzdłuż, według kości grzbietowej, pokrajać na nieduż…

Karp z szarym sosem

Tradycyjna potrawa wigilijna, którą można w każdej porze roku powtarzać, gdyż jest nadzwyczaj smaczna. Karpia oczyścić, osolić i ugotować w …

Karp po polsku

Karpia, oczyszczonego i sparzonego octem, jak wyżej osolić i pozostawić w occie i soli dobrą godzinę. Na dwukilowego karpia zagotować butelk…

Kasza jaglana pieczona

Trzydzieści deka kaszy jaglanej opłókać kilka razy, aby usunąć wszelkie plewy i lżejsze ziarnka, potem sparzyć wrzątkiem dwa razy, za każdym…

Pierogi z serem

Ser świeży lub twaróg, dobrze przez noc całą pod prasą odciśnięty, utrzeć doskonale z całemi jajami (dwa jaja na czterdzieści deka sera), do…

Pierogi z różnemi nadzieniami

Z dwóch jaj, łyżeczki soli, filiżanki wody i mąki zagnieść ciasto nieco mniej twarde, niż na makaron. Podzielić na kilka części, wałkować ja…

Pierożki z hreczanej, prażonej mąki

Mąkę hreczaną wysypać na zupełnie czystą patelnię i uprażyć lekko, ciągle mięszając drewnianą łyżką, aby się nie przypaliła. Gdy nabierze ja…

Knedle kartoflane

Półtora kilo kartofli ugotować w mundurach, obrać, dopóki są gorące, i pozostawić przykryte do dnia następnego. Przetrzeć je przez sito lub …

Racuszki niemieckie

Zrobić ciasto kartoflane, jak wyżej, wsypać dwie łyżki cukru i garść drobnych rodzynków (koryntek). Smażyć na szmalcu, lub na maśle po połow…

Kasza kartoflana z makiem

Szklankę maku szarego lub białego zalać paroma szklankami wrzątku i postawić na noc, aby doskonale napęczniał. Półtora kilo kartofli ugotowa…

Kotlety kartoflane

Półtora kilo kartofli, ugotowanych na parze, utłuc wałkiem, wsypać w to szklankę mąki pszennej, wbić trzy jaja całe, osolić do smaku, wsypać…

Kartofle pod beszamelem — inaczej

Kartofle ugotowane w łupinkach obrać, dopóki gorące, pokrajać w cienkie płatki i układać rzędami na półmisku, wysmarowanym grubo masłem. Każ…

Kartofle po włosku — inaczej

Kilo kartofli ugotować na parze, przetrzeć przez maszynkę, zmięszać z dobrem mlekiem i utrzeć na gęstą masę. Dodać ośm deka masła, cztery żó…

Ozorki cielęce w potrawce

Ozorki cielęce są bardzo małe, jest jednak zwykle przy nich podgardle, które nie wygląda ładnie, lecz jest bardzo smaczne. Dwa ozorki ugotow…

Cielęcina z jabłkami

Ugotowaną lub upieczoną cielęcinę (może być mięso z rosołu lub pieczeń pozostała z obiadu) pokrajać na ładne, niezbyt grube plastry. Łyżkę m…

Główka w sosie maderowym

Ugotowaną, jak wyżej, i ładnie podzieloną główkę włożyć w sos następujący: zrobić rumiany zasmak z łyżki masła i dużej łyżki mąki. Rozprowad…

Główka cielęca w rumianym sosie

Główkę cielęcą ze skórką należy zwykle naprzód obstalować u rzeźnika, gdyż u nas w Polsce przeważnie skórę z niej zdzierają, aby powiększyć …

Kotlety cielęce z chrzanem

Usmażone, jak wyżej, kotlety, ułożone na brytfannie, pokryć masą następującą. Utrzeć korzeń chrzanu, osolić, pocukrzyć, skropić octem, niech…

Rydze marynowane, jeszcze inaczej

Na szklankę soli — 6 gram ałunu i tyleż saletry zagotować z litrem dobrego octu; na wrzący wrzucać otarte na sucho, drobne, równe, ładne ryd…

Inny sposób przyrządzania mąki na ciasto niefermentowane

Na tej samej zasadzie, która jest w poprzednim przepisie podana, można przyrządzać mąkę w sposób łatwy a dla zdrowia nieszkodliwy. Na każdy …

Drożdże na sposób angielski

Gotować 45 gr. najlepszego chmielu w niespełna 1 litrze wody przez pół godziny. Przecedzić i ostudzić, a gdy płyn już tylko letnim będzie, d…

Mazurek czekoladowy

Ubić 4 jaja z 500 gr. cukru, dodać 500 gr. utartej czekolady i 500 gr. drobno usiekanych migdałów. Wszystko razem dobrze utrzeć a w końcu 6 …

Mazurek cygański

5 jaj dobrze ubić z 600 gr. cukru i 125 gr. mąki. Do ubitej masy wsypać 500 gr. rodzenków sułtańskich, tyleż korynckich i tyleż grubo krajan…

Mazurek kruchy

500 gr. masła utrzeć kopyścią na śmietanę, poczem wbijać po jednemu 12 jaj i ucierać ciągle. Dodać 65 gr. drobno usiekanych gorzkich migdałó…

Mazurek orzechowy

500 gr. cukru tłuczonego ucierać kopyścią z sześcioma białkami przez pół godziny. Dodać 2 łyżki miodu i znów ucierać przez 15 minut. Dodać 2…

Mazurki drożdżowe

Pół litra ubitych żółtek zmieszać z takąż ilością ciepłego mleka, dodać 75 gr. drożdży i tym płynem rozczynić 1 kg. dobrej, suchej mąki. Gdy…

Strucle

Rozczynić mąkę z wodą, mlekiem czystem lub na pół z wodą zmieszanem, licząc 1 kg. mąki i 30 gr. drożdży na 1 litr płynu. Wymiesić dobrze, po…

Faworki drożdżowe

Przy robieniu pączków pozostają zwykle skrawki ciasta; jeśli je zagnieść powtórnie i użyć na pączki — będą cięższe i mniej smaczne od poprze…

Faworki

Sześć łyżek najgęstszej śmietany, trzy łyżki cukru, trzy żółtka i trzy jaja całe, kieliszek araku i tyle mąki, aby się ciasto dało tak wyrob…