Szczupak czy sandacz przeznaczony na majonez, gotuje się w całości w wanience miedzianéj lub owinięty w serwetę i ułożony w kształcie ślimaka, w szerokim płaskim rondlu, i natychmiast po wyjęciu z rondla, odwinięty z serwety póki gorący układa się na półmisku do ostudzenia. Po oprawieniu więc jak zwykle ryby, soli się ją wewnątrz i zewnątrz na kilka godzin przed gotowaniem, osobno zaś gotuje się rozmaita włoszczyzna z korzeniami i cébulą, a w otrzymanym ztąd smaku gotuje się pod przykryciem szczupak tak długo, aż będzie łupki, a jednak nie rozgotowany. Nalewa się ciepłym smakiem i pilnować należy bardzo, aby ryby nie przegotować; przez ostrożność, można głowę obwinąć czystém płótném. Dwa łuty żelatyny, na 8 do 10 funtowego szczupaka, poskubane drobno, nalać 3 kwaterkami smaku z ryby i wygotować do połowy mniejszéj. Płyn ten czysto przecedzić, dodać szklankę oliwy, octu mocnego osłodzonego łyżkę trochę soli; to wszystko razem bić miotełką drucianą, aż się zamieni w pianę i stężeje dobrze.
Ugotowanego szczupaka lub sandacza ułożyć na długim półmisku i gdy zupełnie wystudzony, oblać go grubo wyżéj opisaną pianą; tak aby wcale ryby widać nie było, i na wierzchu ubrać różnemi figlami: korniszonami, marchewką, buraczkami, groszkiem zielonym, kaparami, oliwkami, grzybkami, jajami na twardo gotowanemi; roszponką co wszystko powinno być zgrabnie w różne figle pokrajane i ładnie ułożone na majonezie.
Można także zostawić troszkę karugu klarownego, troszkę zaś zafarbować na różowo, a potem do ubrania pokrajać w kostkę i témi dwiema klarownémi galaretami przystroić cały majonez, z dołączeniem wszakże wyżéj wymienionych garnirunków. Wtedy jednak należy brać 3 łuty karugu na 10 funtów ryby.