Potrawy i konserwy z grzybów

№ 077 przetwory i spiżarnia

Grzyby prawdziwe w konserwie

Składniki

· grzyby
· kwasek
· potaż
· sól
…i 1 więcej

Bierze się grzyby najmłodsze i zupełnie równe, odcina się im korzonki, aby lepiej się dały pakować w puszki, lub kompotjerki; blanżeruje, ja…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 076 przetwory i spiżarnia

Gąski w oliwie

Składniki

· gąski
· oliwa

Dla osób, którym ocet szkodzi, można gąski zamarynować w oliwie, postępując z niemi, jak z rydzami. Główną uwagę należy zwrócić na to, aby n…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 075 przetwory i spiżarnia

Grzyby prawdziwe, w maśle

Składniki

· cebula
· grzyby
· kwaśna śmietana
· letnie roztopione masło
…i 14 więcej

Młode, zdrowe, równe grzyby oczyścić tylko ściereczką i szczotką (nie moczyć ich wcale), ułożyć na obficie roztopione masło (na kilo grzybów…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 074 przetwory i spiżarnia

Gąski marynowane

Składniki

· benzoesan
· cebula
· gąski
· goździki
…i 6 więcej

Gąski nieduże, doskonale oczyszczone, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, osuszyć jaknajdokładniej[1]. Złożyć do rondla, obficie posolić, włożyć li…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 073 dania jarskie

Gąski smażone

Składniki

· cebulka
· gąski
· masło
· ocet
…i 2 więcej

Po oczyszczeniu w wodzie, sparzyć je wrzątkiem i doskonale odcedzić na sicie lub płótnie. Dalej smażyć, jak rydze, na maśle z cebulką, lub t…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 072 dania jarskie

Gąski duszone

Składniki

· cebula
· gąski
· mąka
· masło
…i 2 więcej

Będąc, wogólności, zwolenniczką czyszczenia grzybów na sucho, dla gąsek muszę zrobić wyjątek, gdyż rosnąc na piaskach, mają nieraz duże iloś…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 071 przetwory i spiżarnia

Opieńki w oliwie

Składniki

· grzyby
· oliwa

Uduszone, jak powyżej, grzyby, ostudzić i ułożyć szczelnie bardzo w małe słoiczki, jak na jednorazowe użycie. Zalać je najlepszą, świeżą oli…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 070 przetwory i spiżarnia

Opieńki marynowane

Składniki

· cebula
· goździk
· liść
· ocet
…i 4 więcej

Szczególniej polecam ten sposób konserwowania opieńków, gdyż nietylko są smaczne, lecz w dodatku ślicznie wyglądają. Oczyszczone, jak zwykle…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 069 przetwory i spiżarnia

Opieńki solone

Składniki

· łój
· opieńki
· sól

Same czapeczki opieńków wrzucić na osolony wrzątek. Gdy się zagotują i na wodzie pokaże się obfita piana, pianę tę zabrać szumówką, grzyby z…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 068 dania jarskie

Kulebiak z opieńkami

Składniki

· cebula
· masło
· mięso
· opieńki
…i 3 więcej

Robi się zupełnie tak samo, jak kulebiak z prawdziwemi grzybami. Można też uduszone z masłem, cebulą i śmietaną opieńki przełożyć rzędami ug…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 067 dania jarskie

Opieńki smażone

Składniki

· bułka
· cebula
· kartofle
· masło
…i 3 więcej

Opieńki (same czapeczki tylko) oczyścić na sucho ściereczką: ponieważ rosną na pieńkach brzozowych, nie ma ziemi, zwykle są bardzo czyste. Z…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 066 dania jarskie

Opieńki duszone

Składniki

· cebula
· kwaśna śmietana
· mąka
· masło
…i 3 więcej

Uciąć opieńkom same czapeczki tylko, (korzonki są twarde i niesmaczne), obetrzeć na sucho ściereczką, zasmażyć pokrajaną drobno cebulę z mas…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 065 przetwory i spiżarnia

Proszek borowikowy

Składniki

· borowiki

Borowikami nazywają na kresach grzyby prawdziwe. Zdrowe, jędrne grzyby suszy się w piecu na blachach, pokrytych słomą, aż się staną tak kruc…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 064 dania jarskie

Pierogi smażone z gruzdami

Składniki

· drożdże
· jajka
· masło
· mleko
…i 2 więcej

Trzy deka drożdży rozpuścić w szklance letniego mleka, lub wody, wsypać półtorej szklanki mąki, wybić dobrze i postawić w ciepłe miejsce, ab…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 063 mięsa i dania główne

Kaczka z gruzdami

Składniki

· cebula
· gruzdów solonych
· grzyby
· jabłka
…i 2 więcej

Młodą, tłustą kaczkę zrumienić w maśle, lub fryturze. Osiemdziesiąt deka gruzdów solonych pokrajać w paski; kaczkę wraz z gruzdami i tłuszcz…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 062 dania jarskie

Gruzdy solone

Składniki

· cebula
· gruzdy
· korzenie
· łój
…i 4 więcej

Duże te, białe, jędrne grzyby na świeżo są niezbyt smaczne, gdyż choćby najdłużej duszone, pozostają twarde; natomiast zamarynowane, a racze…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 061 przetwory i spiżarnia

Surojadki solone dla bydła

Składniki

· grzyby
· sól

Surojadki starsze, duże, lecz zdrowe i wszelkie inne grzyby jadalne, za duże do użycia dla ludzi, solić, nie czyszcząc, w kadziach dużych, t…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 060 dania jarskie

Surojadki solone

Składniki

· grzyby
· sól

W zimie, gdy niema innych grzybów świeżych, wybornie smakują. Oczyszczone z wierzchniej skórki i zblanżerowane surojadki osączyć na sicie, o…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 059 dania jarskie

Surojadki duszone

Składniki

· cebula
· grzyby
· kartofle
· koperek
…i 7 więcej

Obciągnąć ze zwierzchniej skórki, pokrajać w paski i wrzucić na mocno osolony wrzątek, zagotować raz, odlać na sito i obsuszyć dobrze. Zasma…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 058 mięsa i dania główne

Surojadki ze słoniną

Składniki

· kartofle
· mąka
· skwarki
· słonina

Obciągnięte z wierzchniej, kolorowej skórki i zblanżerowane w osolonym wrzątku surojadki, osuszyć na sicie, utarzać każdą w mące i smażyć na…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 057 dania jarskie

Zupa z surojadek

Składniki

· boczek
· bulion
· cebula
· grzyby
…i 6 więcej

Surojadki obciągnąć z kolorowej wierzchniej skórki, (rozmaitość kolorów surojadek jest ogromna, miewają one prawie wszystkie kolory tęczy, —…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 056 przetwory i spiżarnia

Grzyby prawdziwe, solone

Składniki

· grzyby
· łój
· sól
· woda

Młode, jędrne grzyby zanurzyć w koszyczku, lub durszlaku we wrzątek, dać raz zawrzeć, wyjąć wraz z koszyczkiem i natychmiast przelać obficie…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 055 przetwory i spiżarnia

Trufle polskie, białe

Składniki

· trufle

Używane na świeżo, jak grzyby prawdziwe, — głównie jednak suszone do zup i sosów, którym dodają dużo aromatu. Oczyszczone z łupinek i pokraj…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 054 przetwory i spiżarnia

Trufle w konserwie

Składniki

· szczoteczka ryżowa
· trufle
· woda

Najcenniejsze ze wszystkich konserw grzybowych, gdyż nietylko dają niezrównany aromat wszelkim sosom i pasztetom, lecz są używane do szpikow…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 053 mięsa i dania główne

Trufle na grzankach

Składniki

· czerwone wino
· grzanki
· masło
· oliwa
…i 4 więcej

Drobniejsze trufle oczyścić, jak powyżej, pokrajać w cieniuchne plasterki, zalać czerwonem winem, wcisnąć sok z cytryny, włożyć łyżkę masła,…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 052 ciasta i desery

Trufle „en serviette“

Składniki

· masło
· trufle
· woda

— najbardziej elegancki sposób podania trufli, które muszą być bardzo duże, rozmiaru średniego kartofla.Trufle starannie oczyścić, na sucho …

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 051 dania jarskie

Kotlety ze smardzów

Składniki

· bułka tarta
· jajka
· mąka
· masło

Przyrządzić masę, jak na budyń, tylko nie kłaść śmietany, a zamiast żółtek i białek oddzielnie dodać jedno duże całe jajko. Wyrobić masę dos…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 050 dania jarskie

Budyń ze smardzów

Składniki

· bułka tarta
· cebula
· jajka
· masło
…i 4 więcej

Smardze, starannie oczyszczone, wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić i ostudzić. Przepuścić przez maszynkę i udusić w łyżce m…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 049 przetwory i spiżarnia

Smardze w konserwie

Składniki

· kwasek
· potas (węglan potasu)
· smardze
· sól
…i 1 więcej

Ogromnie cenione, jako specjalny przysmak, w Niemczech. Doskonale się udają i konserwują, przyrządzone w Weck'u. Smardze, starannie ocz…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 048 dania jarskie

Smardze nadziewane

Składniki

· bułka tarta
· cebula
· cielęcina
· jajka
…i 10 więcej

Do tego odpowiedniejsze są smardze stożkowatego kształtu, na długich nóżkach, w ogólności uważane za wykwintniejsze w smaku. Największe pozo…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 047 przetwory i spiżarnia

Grzyby suszone, krajane

Składniki

· grzyby
· mleko
· płótno
· woda

Na grzyby krajane używa się najmłodszych grzybów prawdziwych. Świeżo zebrane grzybki kraje się w cienkie płatki, rozsypuje cienką warstwą na…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 046 dania jarskie

Smardze duszone

Składniki

· cebula
· kwaśna śmietana
· mąka
· masło
…i 5 więcej

Pokrajane na spore kawałki smardze sparzyć wrzątkiem, potrzymać w nim minut parę, odcedzić na przetak, dać im dobrze obeschnąć. Na kilo smar…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 045 dania jarskie

Suflet z maślaków

Składniki

· białka
· bułka tarta
· maślaki
· masło
…i 3 więcej

Przyrządzić masę, jak na kotlety, tylko nie kłaść tartej bułeczki i jaj całych. Gdy masa należycie utarta, (gdyby była za sucha, dodać rosoł…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 044 dania jarskie

Kotlety z maślaków

Składniki

· bułka
· cebula
· jajka
· koperek
…i 9 więcej

Pół kilo młodych maślaków obciągnąć ze skórki, posiekać jaknajdrobniej[1]. Utarte dwie cebule zasmażyć w łyżce masła wraz z maślakami, ostud…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 043 przetwory i spiżarnia

Maślaki marynowane

Składniki

· korzenie
· maślaki
· ocet
· woda

Jeśli użyjemy do marynowania świeżych i młodych maślaków, po starannem ściągnięciu z nich skórki, — ani wyglądem, ani smakiem nie ustąpią gr…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 042 przetwory i spiżarnia

Maślaki solone

Składniki

· grzyby
· sól
· tłuszcz

Średniej wielkości, jędrne maślaki obrać ze skórki; w koszyczki specjalnym, lub durszlaku, opuścić je na minutę w osolony wrzątek; zaraz wyj…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 041 przetwory i spiżarnia

Maślaki suszone

Składniki

· maślak

Do suszenia bierze się duże, zdrowe i jędrne maślaki, zdejmuje z nich koniecznie skórkę, jak do smażenia, nanizuje na patyki, lub na gałązki…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 040 dania jarskie

Maślaki duszone

Składniki

· cebula
· mąka
· maślaki
· masło
…i 3 więcej

Nieco większe, lecz zdrowe i jędrne maślaki (jedno kilo), po oczyszczeniu ze skórki, pokrajać w paski. Przy czyszczeniu maślaków specjalnie …

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 039 dania jarskie

Maślaki smażone

Składniki

· cebula
· mąka
· maślaki
· masło
…i 2 więcej

Odpowiednio przyrządzone młode maślaki nie ustępują w smaku grzybom prawdziwym, a nawet je nieraz przewyższają. Jedyną ich wadą jest dosyć k…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 038 przetwory i spiżarnia

Grzyby prawdziwe, suszone

Składniki

· grzyby

Do suszenia można użyć nie koniecznie samych najmłodszych grzybów. Przeciwnie, na wszelkie zupy i sosy, nawet z nieco starszych suszonych gr…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 037 przetwory i spiżarnia

Rydze w oliwie

Składniki

· listek laurowy
· oliwa
· pieprz
· rydze
…i 1 więcej

Dla osób, lubiących rydze marynowane, a skazanych na nieużywanie octu, wyborną przekąską są rydze w oliwie. Podaję dwa sposoby ich przyrządz…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 036 przetwory i spiżarnia

Rydze konserwowe

Składniki

· kwasek
· masło
· rydze
· sól

Można też rydze konserwować, jak inne grzyby, sposobem Apperta, to jest sterylizując je w szklanych, lub blaszanych naczyniach: na domowy uż…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 035 przetwory i spiżarnia

Proszek rydzowy

Składniki

· rydze

Pozostałe przy sporządzaniu konserw kawałki i korzonki rydzów ułożyć na blachę, pokrytą słomą; wstawić w piec po chlebie, lub pod blachę po …

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 034 przetwory i spiżarnia

Masło rydzowe

Składniki

· łój
· masło
· rydze
· sól

Przy marynowaniu i soleniu rydzów pozostają nam poucinane z nich korzonki i połamane kawałki samych rydzów. Należy je ususzyć w piecu, dosus…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 033 przetwory i spiżarnia

Rydze marynowane, jeszcze inaczej

Składniki

· benzoes
· cukier
· goździki
· listek laurowy
…i 5 więcej

Na szklankę soli — 6 gram ałunu i tyleż saletry zagotować z litrem dobrego octu; na wrzący wrzucać otarte na sucho, drobne, równe, ładne ryd…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 032 przetwory i spiżarnia

Rydze marynowane, inaczej

Składniki

· benzoes
· cebula
· goździki
· liść
…i 7 więcej

Przebrane rydze wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić na sito i dać im dobrze wystygnąć. Układać rzędami, jak rosną, w szklane…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 031 przetwory i spiżarnia

Rydze marynowane

Składniki

· benzoes
· cebula
· goździki
· listek laurowy
…i 5 więcej

Równe, świeże rydze, — zawsze najlepiej brać na konserwy grube rydze, borowe: jodłowe, cienkie, w smażeniu na świeżo równie smaczne, w konse…

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927

№ 030 przetwory i spiżarnia

Rydze solone

Składniki

· cebula
· listek laurowy
· pieprz
· rydze
…i 2 więcej

Przy wszelkich konserwach z rydzów należy unikać moczenia ich, a nawet mycia wodą, uciekając się do tego tylko wrazie ostatecznym, to jest, …

Potrawy i konserwy z grzybów · 1927