Kluski, knedle, pierogi, makarony, naleśniki
Potrawy z kasz i mąki
Elżbieta Kiewnarska · Warszawa · 1931
UKŁAD KSIĄŻKI
2 rozdziałów, 83 przepisów.
PRZEPISY
Kluski krajane
- · jajka
- · mąka
- · sól
- · woda
Z pół kilo mąki pszennej, przesianej, uformować na stolnicy stożek, wbić w to całe jajko, łyżeczkę od kawy soli i tyle ciepłej wody, aby się…
Zacierki z jęczmiennej mąki
- · mąka
- · masło
- · mleko
- · sól
- …i 2 więcej
Na Kresach wschodnich robią te zacierki z tak zwanej przywarkowej mąki, czyli mąki pytlowej ze zbóż mieszanych — jęczmienia, pszenicy, groch…
Zacierki z żytniej mąki
- · mąka
- · sól
- · woda
Najprostsza forma mącznej potrawy, która, umiejętnie przyrządzona, może być bardzo smaczna. Mąkę razową, żytnią przesiać przez sito, aby usu…
Kluski drożdżowe
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Dwie szklanki przesianej mąki pszennej rozczynić dwiema szklankami ciepłego mleka z rozpuszczonemi w niem dwoma deka drożdży. Wybić ciasto m…
Kluski kładzione — po węgiersku
- · buljon
- · mąka
- · papryka
- · rosół
- …i 3 więcej
Zrobić zwykły biały sos śmietanowy, z łyżki mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzonej zimnym rosołem lub wodą. Zagotować sos razem, włoż…
Pyzy nadziewane
- · cebula
- · ciasto
- · farsz
- · marmolada
- …i 3 więcej
Ciasto przyrządzić, jak wyżej. Oddzielnie usmażyć czterdzieści deka drobno pokrajanej cebulki w łyżce masła na farsz, lub też przyrządzić fa…
Pyzy
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach wody i dwiema szklankami letniego mleka lub mleka po połow…
Bliny hreczane wykwintniejsze
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Rozczynić bliny na sześć godzin przed obiadem. Wziąć trzy szklanki mąki pszennej, trzy deka drożdży rozbić w dwóch i pół szklankach letniej …
Bliny ruskie hreczane
- · drożdże
- · mąka
- · masło
- · mleko
- …i 2 więcej
Trzy szklanki mąki hreczanej i jedną szklankę pszennej rozmięszać z letnią wodą, wlać dwa deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach tejże …
Kluski kładzione z beszamelem
- · kluski
- · mąka
- · masło
- · mleko
- …i 4 więcej
Zrobić zwykłe kluski kładzione; po ugotowaniu i przelaniu wodą, przełożyć napowrót do rondla, włożyć do nich łyżkę (pięć deka) masła i dobrz…
Bliny ruskie pszenne
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 1 więcej
Dwadzieścia deka mąki, koniecznie walcówki (krupczatki), sparzyć szklanką wrzącego mleka, wybić doskonale, aby się nie uformowały kluski. Wl…
Racuszki lepsze
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · mleko
Trzy szklanki mąki rozczynić dwiema szklankami mleka letniego z rozpuszczonemi w tem mleku trzema deka drożdży; włożyć łyżeczkę soli, wybić …
Racuszki pospolite
- · drożdże
- · mąka
- · mleko
- · sól
- …i 1 więcej
Trzy szklanki mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w dwóch szklankach letniego mleka, albo mleka po połowie z wodą, lub nawet c…
Sago z sosem pieczarkowym
- · buljon
- · pieczarki
- · rosół
- · sago
- …i 2 więcej
Piętnaście deka grubego, prawdziwego sago nawpół ugotować w osolonym wrzątku. Odcedzić na sito lub durszlak. Znów przełożyć do rondla, zalać…
Naleśniki z kaszą krakowską
- · jajka
- · kaszka
- · mąka
- · masło
Upiec naleśniki z czterech jaj i dwóch szklanek mąki. Piętnaście deka kaszki krakowskiej (maczku) przetrzeć jajkiem, ususzyć i ugotować na s…
Naleśniki z tapjoką i pieczarkami
- · buljon
- · cebula
- · cytryna
- · frytura
- …i 10 więcej
Upiec naleśniki, jak wyżej. Ugotować piętnaście deka drobnej tapjoki na rosole lub wodzie. W ostatnim razie dodać do wody kawalątko buljonu.…
Pasztet z naleśników z ryżem i grzybami
- · cebula
- · grzyby
- · masło
- · pieprz
- …i 2 więcej
Upiec naleśniki, jak wyżej. Piętnaście deka ryżu ugotować na sypko. Osiem deka grzybów suszonych ugotować i pokrajać w paski (ryż można ugot…
Pasztet z naleśników z kaszą
- · cebula
- · jajka
- · kasza
- · mąka
- …i 2 więcej
Upiec naleśniki z dwóch szklanek mąki i z trzech do czterech jaj. Upiec w garnku sypką kaszę z czterdziestu deka grubych krup hreczanych a p…
Naleśniki
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · sól
Zwykłe naleśniki należy robić na wodzie, a nie na mleku, gdyż właśnie na wodzie ciasto jest delikatniejsze, lepiej się rozlewa po patelni i …
„Mrówki“
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · sól
- …i 1 więcej
Dwa jaja całe, dwie łyżki wody zimnej, łyżeczkę od kawy soli zagnieść na ciasto jak można najtwardsze, dodając tyle mąki ile się tylko wgnie…
Zwykłe kluski kładzione
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · sól
- …i 1 więcej
Pół kilo przesianej mąki pszennej wsypać do miski, dodać łyżeczkę soli, wbić dwa jaja całe i dolewając potrochu ciepłej wody, ubijać drewnia…
Łazanki z grzybami
- · bułka tarta
- · cebula
- · grzyby
- · łazanki
- …i 2 więcej
Łazanki przyrządzić i ugotować, jak zwykle. Kilo jakichkolwiek grzybków (najlepiej maślaczków lub opieńków) starannie oczyszczonych, przesma…
Łazanki ze śmietaną i serem
- · mąka
- · masło
- · ser
- · śmietana
Łazanki z czterdziestu deka mąki, ugotowane, jak wyżej, zmięszać z pięcioma deka topionego masła. Przygotować szklankę dobrej, kwaśnej śmiet…
Łazanki z szynką
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · mleko
- …i 1 więcej
Łazanki z dwóch lub trzech jaj i czterdziestu deka mąki po ugotowaniu zmięszać z dwudziestoma deka przerastałej, w paski pokrajanej szynki, …
Łazanki
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 3 więcej
Łazanki są odmianą domowego makaronu, różniącą się od niego głównie kształtem. Po przyrządzeniu dobrego makaronu (a dobroć makaronu zależy b…
Makaron zielony (Pasta verde)
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · parmezan
- …i 4 więcej
Ćwierć kilo starannie przebranych liści szpinaku wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą i prze…
Makaron ze śmietaną
- · koperek
- · makaron
- · masło
- · pieprz
- …i 2 więcej
Wyborny ten sposób przyrządzenia makaronu jest nieco kosztowny, gdyż potrzebuje dużo masła. Użyć nań trzeba makaron bardzo drobno pokrajany.…
Makaron z mięsnym farszem
- · bułka tarta
- · cebula
- · grzyby
- · jajka
- …i 6 więcej
Pół kilo domowego makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymięszać z pięcioma deka masła i trzema całemi jajami, osolić do smaku.…
Makaron zapiekany z serem
- · biały
- · jajka
- · krowi ser
- · makaron
- …i 4 więcej
Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, przelać zimną wodą, wymięszać z sześcioma deka świeżego masła i odrobinę popieprzyć białym pieprzem. …
Makaron z szynką
- · boczek
- · bułka tarta
- · jajka
- · majeranek
- …i 6 więcej
Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, i przelać na durszlaku zimną wodą. Dwadzieścia deka przerastałej, gotowanej szynki, lub niezbyt tłust…
Makaron zapiekany
- · biały
- · bułka tarta
- · jajka
- · makaron
- …i 6 więcej
Zagotować wodę, dobrze ją osolić, na wrzącą wrzucić makaron, gotować, aż cały na wierzch spłynie. Odlać na durszlak, przelać zimną wodą, aby…
Makaron domowy
- · mąka
- · woda
Makaron krajowego (fabrycznego) wyrobu nie doszedł, niestety, do doskonałości swego pierwowzoru — makaronu włoskiego. Ludzie o smaku wykwint…
Małdrzyki
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · ser
- …i 2 więcej
Ser nieco obsuszony lub świeży twaróg, doskonale odciśnięty z serwatki, utrzeć wałkiem w donicy, dodając na pół kilo sera trzy jaja całe, ły…
Hreczane pierogi smażone
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · ser
- …i 2 więcej
Dwie szklanki dobrej, jasnej mąki hreczanej rozbić taką ilością rzadkiej, kwaśnej śmietany, aby ciasto było gęste, jak na kluski. Osolić, do…
Pierogi z kartoflami
- · boczek
- · cebula
- · kartofle
- · sól
- …i 1 więcej
Pół kilo już obranych kartofli ugotować, wodę odlać, kartofle obsuszyć w garnku, utłuc doskonale. Dziesięć deka wędzonej słoninki (może być …
Pierożki z grzybami
- · cebula
- · grzyby
- · mąka
- · masło
- …i 2 więcej
Dziesięć deka dobrych suszonych grzybów ugotować na miękko, drobno usiekać. Parę cebul drobno posiekanych zasmażyć w dużej łyżce masła, doda…
Pierogi z kapustą
- · cebula
- · jajka
- · kapusta
- · masło
- …i 5 więcej
Główkę ścisłej, białej kapusty ugotować w wodzie lub rosole. Odcedzić, wykrajać głąb, kapustę drobno posiekać, zaprawić masłem przesmażonem …
Pierogi z serem
- · cukier
- · jajka
- · masło
- · ser
- …i 3 więcej
Ser świeży lub twaróg, dobrze przez noc całą pod prasą odciśnięty, utrzeć doskonale z całemi jajami (dwa jaja na czterdzieści deka sera), do…
Pierogi na buljonie z serem
- · bułka tarta
- · masło
- · mięso
- · rosół
- …i 1 więcej
Pierożki mięsne, ugotowane, jak wyżej, przełożyć na metalowy półmisek. Podlać pod nie bardzo mocnego rosołu, lub zwykłego rosołu z rozpuszcz…
Pierogi z mięsem
- · cebula
- · grzyby
- · mąka
- · masło
- …i 7 więcej
Czterdzieści deka pozostałego z obiadu lub specjalnie na ten cel przygotowanego gotowanego czy pieczonego mięsa, zwierzyny lub drobiu, przep…
Pierogi z różnemi nadzieniami
- · cukier
- · czarne jagody
- · jajka
- · konfitury
- …i 8 więcej
Z dwóch jaj, łyżeczki soli, filiżanki wody i mąki zagnieść ciasto nieco mniej twarde, niż na makaron. Podzielić na kilka części, wałkować ja…
Pierogi leniwe bez sera
- · drożdże
- · jajka
- · mąka
- · masło
- …i 2 więcej
Dwie szklanki mąki, szklankę mleka słodkiego i dziesięć deka masła zagotować raz, jak na ciasto zaparzane. Odstawić, przestudzić, wbić dwa ż…
Pierogi leniwe z twarogu
- · twaróg
Robiąc leniwe pierogi ze świeżego twarogu, zamiast obsuszonego sera, należy ten twaróg zawinąć w dobrze wyparzoną szmatkę i na noc całą przy…
Pierogi leniwe
- · jajka
- · mąka
- · masło
- · ser
- …i 2 więcej
Pół kilo sera nieco obsuszonego trzeć wałkiem w donicy, dodając trzy jaja całe. Masa powinna się wyrobić gładko, jak masło. Gdyby ser był za…
Pierożki z hreczanej, prażonej mąki
- · cukier
- · jajka
- · mąka
- · ser
- …i 3 więcej
Mąkę hreczaną wysypać na zupełnie czystą patelnię i uprażyć lekko, ciągle mięszając drewnianą łyżką, aby się nie przypaliła. Gdy nabierze ja…
Kluski hreczane z serem
- · mąka
- · ser
- · skwarki
- · słonina
- …i 1 więcej
Dwie szklanki mąki hreczanej i jedną szklankę pszennej przesiać do miski, dodać łyżeczkę soli, wlać szklankę gorącej wody i wybić doskonale …
Kluski włoskie — Njoki (Gnocci)
- · jajka
- · kasza
- · mleko
- · parmezan
- …i 1 więcej
Wziąć na szklankę kaszy manny trzy szklanki mleka, zagotować, wsypać kaszę, gotować wolno, często mięszając, aż kasza zgęstnieje i rozklei s…
Knedel z kaszy manny i sera
- · białka
- · bułeczka
- · kaszka
- · masło
- …i 5 więcej
Łyżkę masła (6 — 8 deka) utrzeć na śmietanę: wbijać po jednem cztery żółtka, dodając po łyżce przetarte przez sito trzydzieści deka świeżego…
